/p>>El Trampantojo de percebes y foie del alavés Iñaki Rodrigo («Iñaki Rodaballo«) del restaurante Punk Buch de Madrid,  se ha proclamado como la tapa campeona de España en el X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Los subcampeones han sido premiados Helena Rodríguez, del restaurante Goizako-Kabi de Madrid y José Ignacio Castroviejo, del bar Villaparamesa, de Valladolid.

Un total de 49 recetas llegaron a la gran final de este concurso nacional de tapas y no lo pusieron nada fácil al  jurado, presidido por Martín Berasategui. Finalmente el vasco Iñaki Rodrígo, popularmente conocido como Iñaki Rodaballo, que ahora ejerce en el restaurante Punk Bach de Madrid, en La Castellana, se proclamó campeón de España por su “Que percibes…”.
Se trata de un elaborado trampantojo de percebes y foie que convenció al jurado de expertos “por el sabor y concepto de una prestación gastronómica mágica e inesperada, consecuencia de técnicas avanzadas, productos óptimos y una sensibilidad notable”.
Como vencedor, Iñaki Rodaballo se ha llevado, con el título de Campeón de España 2014, una escultura representativa y 6.000 euros, además de la invitación para a acudir al congreso “¡Guanajuato, sí sabe!” de México en la Ciudad de Guanajuato, capital de la Gastronomía iberoamericana en 2015 y Estado invitado del X Concurso Nacional de Tapas.

Muy emocionado, el chef ganador explicaba a los medios que su «Qué percibes» es de «una tosta de foie micuit con un poco de licor, sal y pimienta para buscar el sabor tradicional que se encuentra en el foie. Es ahí donde entra el trampantojo, queremos que la gente se sorprenda porque parece un percebe por fuera, incrustado en una roca y con espumar de mar. De ahí el nombre. Es todo un jolgorio de sabores con muy buena textura«. El cocinero vitoriano señala que «hay que comerlo en dos bocados».
Del resto de los concursantes aseguró que tenían «un nivel estratosférico. Llevo diez años viniendo y la verdad es que cada vez te sorprendes más».
Iñaki Rodaballo es un profesional bien curtido en certámenes de pinchos, su gran especialidad: fue también ganador del Campeonato de Euskal Herria de Pintxos de Hondarribia en los años 2008 y 2011, con sus creaciones “Porky, Porky” y “Chip’s y ron”, y ha ganado en diversas ediciones del concurso Alavés de Pinchos, además del I Concurso Nacional de pinchos de San Sebastián. Siempre le ha gustado el trampantojo, es decir, presentar en plato cosas que no son lo que parecen. En Vitoria, su ciudad, trabajó en el Sagartoki junto a Senén González y posteriormente en su propio local, Iñaki Rodaballo, hoy ya cerrado. Entre medias también se ocupó de los fogones del Niza, en Pamplona.

El segundo y tercer puesto de este campeonato de Valladolid han sido para Helena Rodríguez, del restaurante Goizeko-Kabi de Madrid, por su «tigre en ceviche vasco», y José Ignacio Castroviejo, del bar Villa Paramesa de Valladolid, por su ceviche de sardina, alga kombú y ajo negro.

Se han reconocido, asimismo, con accésit los siguientes profesionales, establecimientos y tapas participantes:
– A la Tapa más Tradicional: el cocinero Alex Múgica de La Cocina de Alex Múgica de Pamplona (Navarra) por su laureada “Zurrukutuna… todos a una”, que resultó tercera en el Campeonato de Hondarribia de este año, donde se llevó además el premio al pintxo más tradicional.
– Al Mejor Concepto de Tapa: Jesús Iñigo, del restaurante Ábaco de Pamplona, por su tapa “Sardina de roca”, vencedora además del Campeonato de Hondarribia este año.
– A la Tapa más Vanguardista: Javier Bichetto, del restaurante Musakaya de Toledo, por su tapa “Chori & Pan”.

El jurado ha estado integrado por los jurados profesionales permanentes Gemma Vela, sumiller y bodeguera del hotel Ritz de Madrid, y Premio Nacional de Gastronomía este año; Jesús Ramiro, chef-propietario del restaurante Zarabanda de Valladolid, y Pedro Martino, Campeón nacional de Tapas del concurso del año pasado, junto a los nueve jurados alternativos de las tres sesiones del concurso celebradas los días 4 y 5 de noviembre en Valladolid.
El presidente del jurado, Martín Berasategui, aseguró haber «flipado en colores» tras probar el ‘Qué percibes…», la tapa ganadora. «Es como una roca con percebes, que no son percebes, cargada de grandes y pequeños detalles». Sobre el nivel del concurso señaló que «+es imposible que haya tanto nivel. El ganador es una obra de arte, pero es que el segundo, tercero y cuarto son también unas joyas. Y el que menos puntuación ha sacado, en realidad la ha tenido también altísima».
El cocinero vasco lo tiene claro: «la gente está trabajando y eso se aprecia en el esfuerzo. El futuro está asegurado con estos grandes profesionales».