Hay espacio en la alta cocina española para el cordero inglés: los chefs se muestran favorables a introducir en sus cartas cortes de carne diferentes e innovadores, como los que ofrece el cordero británico con Sello de Calidad. Así lo revela un estudio de la asociación AHDB Beef & Lamb (Eblex).
El estudio se ha realizado entre chefs de 400 restaurantes, hoteles y firmas de catering de alta cocina de todas las provincias españolas. Entre los establecimientos contactados, tan sólo el 10,8% se muestra claramente contrario a la introducción de nuevos productos en su carta.
A pesar de que el cordero británico con Sello de Calidad aún no es muy conocido, la percepción general lo asocia a un producto de sabor diferente y de calidad al ser criado a base de pasto fresco y no de pienso.
En los últimos años la carne de cordero ha reducido su presencia en el sector de la restauración, por considerarse que tiene menos salida en carta que la carne de vacuno. Sin embargo, los restaurantes españoles de alta cocina se muestran favorables a probar nuevas recetas y ofrecerlas en sus establecimientos.
Además, muchos consumidores echan de menos la carne de cordero en los menús, “desaparecida” durante la crisis por el elevado precio del cordero.
La tradición del cordero lechal
Lo cierto es que en España continúa muy arraigada la cultura del cordero lechal y de cortes tradicionales como la paleta, la pierna, el costillar y las chuletas, incluidos el recetario tradicional y local.
El estudio refleja claramente el predominio de esta cultura del “lechal”: un 43,4% de establecimientos que utilizan este cordero, frente a un 14,3% que utiliza el recental y un 6,3% que trabaja ambos tipos de animal.
Los hoteles y restaurantes apuestan más por el lechal, frente a los caterings, que prefieren el recental. El cordero lechal es más consumido en Andalucía, Canarias, Castilla La Mancha, Castilla León y País Vasco, mientras que el recental es más habitual en los establecimientos del centro peninsular y Baleares. En cuanto a los cortes, la pierna de cordero es el más habitual, especialmente en los restaurantes, mientras que los hoteles muestran preferencia por las chuletas, paletas y costillar.
No obstante, la mayoría de los chefs encuestados se muestran proclives a trabajar con nuevos productos (cortes) de cordero, y sin necesidad de retocarlos para adaptarlos al gusto español habitual. En definitiva: quieren innovar y ofrecer nuevas propuestas al consumidor.
Hay un espacio para la convivencia de ambos tipos de cordero (lechal y británico), puesto que sus características de sabor, terneza y jugosidad son diferentes y sus aplicaciones culinarias también lo son
El estudio de Eblex muestra que hay un espacio para la convivencia de ambos tipos de cordero, puesto que sus características de sabor, terneza y jugosidad son diferentes y sus aplicaciones culinarias también lo son.
El cordero inglés, muy versátil
El cordero británico con Sello de Calidad se sacrifica con 5-6 meses de edad y pesos medios de 18 kg. de canal, y se cría con pastos frescos la mayor parte de su vida. Las modernas técnicas de producción y genética hacen que el sabor de estos corderos sea suave y versátil, y que su carne destaque por sus altos índices de terneza y jugosidad.
Además, tamaño de estos animales permite un óptimo aprovechamiento de todas las piezas, ofreciendo una variedad de 150 cortes diferentes, desarrollados por los maestros carniceros de Eblex.
“Las características principales del cordero británico es que puede ser suministrado en porciones más pequeñas; los cortes se pueden cocinar a la parrilla en menos de 10 minutos o al horno en menos de 30 minutos, y se ofrecen deshuesados para minimizar el aporte de grasa y reducir al máximo los sobrantes en el plato una vez consumido”, destaca Peter Hardwick, responsable de Desarrollo Comercial de Eblex.
Vea aquí la receta de Chateaubriand de cordero con manzana, limón y almendras del chef Rubén Cordero.
