1.526 congresistas, 45 nacionalidades, siete países, más de 50 chefs, más de 13.000 visitantes a la feria, 700 alumnos de escuelas de hostelería… son las cifras de un San Sebastián Gastronomika que se reafirma y consolida como uno de los grandes congresos gastronómicos internacionales. En esta edición 2016 ha reivindicado el producto y la sostenibilidad de la alta cocina.

La edición 2016 de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2016 se ha abierto al mundo, con la presencia de siete países de cinco continentes y más de 50 chefs compartiendo conocimientos. Mestizaje, fusión, producto, sabor, sostenibilidad, técnicas ancestrales,  vegetales, fermentados, ingredientes base… son algunas de las claves de este congreso, que comenzó conmemorando los 30 años de Euro Toques.

Esta es una pequeña muestra de algunos de los momentos vividos de la mano de grandes chefs en San Sebastian Gastronomika, que revelaron, como afirmó Martín Berasategui, la ilusión por una alta gastronomía que no cesa en su empeño de “transportar felicidad”.

• El congreso empezó rindiendo homenaje al chef peruano Gastón Acurio “por la labor realizada por el bien de los productos y la gastronomía peruana, sudamericana y mundial”. Ahora está embarcado en un proyecto de huertos escolares, a fin de impulsar el cuidado de la naturaleza y los alimentos desde la infancia.

• Margot Janse, cocinera holandesa al frente de su restaurante The Tasting Room en Sudafrica, llevó al Kursaal su cocina exótica que mira los ancestros, con productos totalmente desconocidos para nosotros, como una sal especial que las mujeres obtienen del barro, o los frutos del árbol baobab.

• Otra cocinera, Carme Ruscalleda, mostró el nuevo menú de su restaurante de Sant Pau: un menú pictórico donde los platos, a modo de lienzo, evocan cuadros, y repasó el último servido: el menú música, donde cada plato tiene su banda sonora. Sensibilidad creativa a flor de piel.

• Otro gran creador, Josean Alija, chef del Nerua (Bilbao) centró su ponencia en los fondos y jugos, elaboraciones que ve como  “destilados que expresan el alma de un producto, el sabor y la textura, unidos en la memoria”. Auténticos puntales en su cocina, los contempla como una evolución de las salsas tradicionales vascas. “ Cada día hacemos entre 25 a 30 fondos que ayudan a dar sentido a unos platos que elaboramos con tres elementos como máximo, porque pensamos que menos es más”, explicó.

• Los cuatro chefs turcos que representaron a su país en el Kursaal hablaron de gastronomía, territorio y la importancia de la herencia recibida. “Si no respetamos el pasado, no tendremos futuro gastronómico”, afirmó Maksut Askar. Dejaron huella en Donostia con su espectacular corte a cuchillo del cordero.

“Si no respetamos el pasado, no tendremos futuro gastronómico”, afirmó el chef turco Maksut Askar

• Los seis chefs de Hungría también incidieron en el producto y la tradición. Szabina Szulló y Tamás Széll, ganadores del Bocuse d’Or 2016 de Europa, mostraron su amor por la materia prima local, realizando entre oras recetas un bizcocho Somlói, un plato que está en las cartas de los restaurantes desde 1.800.

• Como cada año, Mario Sandoval volvió a sorprender en San Sebastián defendiendo la cocina sana. En esta ocasión presentó sus probióticos, fermentados vegetales con los que trabajar después en sus platos. Versó su ponencia sobre la utilización de los huesos del jamón, que el chef de Coque emplea de formas sorprendentes. Delante de los asistentes elaboró una infusión en frío partiendo de un hueso de jamón ibérico Arturo Sánchez. Una bebida que fermenta durante 30 días con verduras y especias, consiguiendo un “jugo que revitaliza”. La segunda receta fue una increíble mantequilla hecha con la grasa rosada del jamón ibérico.

• Paco Pérez, chef del restaurante Miramar de Barcelona, también innovó con el jamón ibérico Arturo Sánchez. A través de recetas con otras partes del cerdo ibérico (éste no es solo jamón) fue mostrando otras versiones de un producto único, con propuestas como el confit de castañuela ibérica, la oreja de cerdo ibérico en escabeche o la lágrima de cerdo ibérico con mole al palo cortado. Además de su último menú, (Con)tinuamos 2016, centrado en el entorno, Pérez mostró algunas de sus mejores técnicas culinarias.

• Los hermanos Torres presentaron en San Sebastián varias recetas inspiradas en Ecuador y Perú, reivindicado la yuca como ingrediente en la alta cocina; muy energética, carece de gluten. Aprovecharon su ponencia en San Sebastián para anunciar anunciaron la inminente apertura de su restaurante Dos Cielos en Madrid.

• Como es habitual, la ponencia mas esperada del congreso, la de Joan Roca, no defraudó. Roca mostró las líneas de trabajo del restaurante El Celler de Can Roca, desde el mundo vegetal con los encurtidos y las legumbres, buscando la fermentación a baja temperatura,  hasta los encurtidos sin vinagre por lacto-fermentación.
  Presentó uno de platos de su última gira por Latinoamérica, que rinde homenaje a al escritor Pablo Neruda, basado en un caldo de congrio y hojas de papel comestible con aroma de libro antiguo. Este último se obtiene «embadurnando de grasa las hojas de un libro viejo  para que absorba el aroma; se disuelve en alcohol, se decanta y se destila el alcohol restante para obtener un un perfume”.
  También habló de termocromatismo, una nueva técnica con la que plasmar, desde la vajilla, mensajes en los platos. Dejó sin palabras al auditorio con la mongeta de judía fermentada; plato al que al añadirle un liquido caliente sobre la base del mismo, dejaba ver pequeños pescados. Y por supuesto, insistió en la responsabilidad social, la sostenibilidad y evitar el despilfarro de producto.

• Los cocineros amantes de los vegetales o «chefs verdes» fueron protagonistas en San Sebastián Gastronomika. Quim Coll y Toni Romero, del barcelonés 4 amb 5 mujades, hablaron sobre el “veganismo canalla” de su cocina, donde reina la verdura sin renunciar a la proteína animal. El chef pionero en la cocina de los vegetales, Rodrigo de la Calle, habló de los súper alimentos y del uso de la proteína animal como aderezo, marcando el camino de la “cocina del reino vegetal”. También Xavier Pellicer profundizó en la verdura como ingrediente básico de su cocina, recordando que “comer tiene dos fases: ingestión y digestión, y las dos son igual de importantes”.

“Dentro de pocos años el gran lujo no será tener un yate o un reloj, sino poder tomar una lubina salvaje”, advirtió Álex Atala

• Comprometido al 100% con la defensa del medio ambiente, el brasileño Álex Atala, al frente de D.O.M., volvió a incidir en la importancia de la biodiversidad. “Dentro de pocos años el gran lujo no será tener un yate o un reloj, sino poder tomar una lubina salvaje”, advirtió. También insistió en que la alta cocina no es hacer cosas que nadie ha hecho, sino hacer un plato mejor que nadie”, y reivindicó la utilización de los alimentos en su totalidad, evitando desperdicios.

• Los inquietos ex-bullis Eduard Xatruch y Oriol Castro, del barcelonés Disfrutar, mostraron las nuevas técnicas que están aplicando en su cocina, como las frituras permeables, las multi-esferificaciones moldeables inversas o las gelatinas del siglo XXI.

• El maestro Hilario Arbelaitz, al frente de Zuberoa, presentó varios platos entre la tradición y la evolución, “mejor que innovación”, como prefiere. Entre ellos una espectacular sopa de erizos con huevos de trufa, todo un golpe de mar en la boca.“La presentación es importante, pero siempre ha de mandar el paladar”, afirmó.

• Otra de las ponencias más esperadas, la de Ángel León, el «chef del mar», se centró en la sostenibilidad, y en concreto en una nueva técnica para sacar provecho de los pescados más humildes. Suyo fue el gran golpe de efecto de San Sebastián Gastronomika; con el auditorio vacío y a oscuras, en pantalla trasera destacaba una fecha: 1 de noviembre de 2016: una fecha que momento que marcará un antes y después del mundo gastronómico, ya que dará el primer paso para iluminar la comida, creando luz a través de ingredientes.

El 1 de noviembre de 2016 será una fecha que momento que marcará un antes y después del mundo gastronómico, ya que Ángel León dará el primer paso para iluminar la comida, creando luz a través de ingredientes

• El sumiller ex-bulli Ferran Centelles lo confirmó en el congreso: el nuevo elBulli de Ferran Adrià esta en plena ebullición, y elBulliFundation abrirá sus puertas en 2017 en Cala Montjoi. Un espacio de 4.000 metros cuadrados dedicado a la creatividad gastronómica ya la innovación.

• Por primera vez, en el VII Concurso Nacional de Parrilla, no se impuso un parrilero vasco: lo ganó Ignacio Touriño, del restaurante LomoAlto de Barcelona. El Premio Gueridón de Oro ha sido para Gerard Basset, «el sumiller más respetado y más respetuoso del mundo”,  y el de Periodismo Gastronómico Pau Albornà para el periodista Xavier Agulló.

• La organización de San Sebastián Gastronómica ya trabaja en la edición del año que viene, de la que parece tienen bastante claro por dónde va a ir ir: «será por tierras lejanas», ha avanzado su directora, Roser Torras.