El 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos, asegura el experto en seguridad alimentaria y profesor del Basque Culinary Center Miguel Ángel López. Además, en los restaurantes se tiran demasiados alimentos que se podrían conservar utilizando técnicas adecuadas.

En su ponencia realizada en el Foro Gastronomía y Salud 2016, celebrado recientemente en Zaragoza organizado por Heraldo de Aragón con el patrocinio de Araven, Miguel Ángel López analizó las prácticas higiénico sanitarias por parte de los profesionales de la hostelería, haciendo hincapié en la necesidad de aplicar las normas tanto dentro como fuera de las cocinas.
El profesor del BCC criticó algunos programas de cocina televisivos en los que los cocineros no respetan los procedimientos higiénicos y ofrecen un mal ejemplo para los espectadores. «Se ve realizar técnicas culinarias avanzadas como esferificaciones, espumas o reconstrucciones, pero se ignora como calcular la ‘vida útil’ de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización«, señala.
Miguel Ángel López lo tiene claro: “el 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía”. Además, «se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlos en caliente por encima de 80ºC para que se produzca una auto-pasteurización», denuncia.

«Se tiran alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta ser rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlos en caliente por encima de 80ºC para que se produzca una auto-pasteurización»

El empleo de contenedores herméticos «puede alargan la vida útil de los alimentos con toda calidad», asegura
Este experto señala unas precauciones básicas a tener en toda cocina profesional para garantizar la seguridad alimentaria:

• La utilización de piercings, anillos, pulseras, pendientes y collares, y los tatuajes recientes sin protección conllevan una carga significativa de bacterias (aerobias, S. aureus y E.coli). Estos objetos son una fuente potencial para la contaminación de los alimentos si no se eliminan cuando se trabaja en un restaurante, ya sea al cocinar o en el servicio de sala.

• Un hábito tan sencillo como lavarse las manos para la manipulación de los alimentos reduce entre el 75% y 84% la carga bacteriana total.

• Las normas deben aplicarse en todo el recinto hostelero. «Un excelente indicador de cómo puede estar la cocina es simplemente observando y tocando la carta o menú de los restaurantes», explica. «Generalmente los programas de limpieza no se acuerdan de las cartas, por lo que podemos encontrar verdaderos reservorios de bacterias con capacidad para producir contaminación cruzada al cliente». Un S. Aureus puede sobrevivir hasta 90 días en una carta de plástico a temperatura ambiente, y una E. coli hasta 25.

«Generalmente los programas de limpieza no se acuerdan de las cartas, por lo que podemos encontrar verdaderos reservorios de bacterias con capacidad para producir contaminación cruzada al cliente»

• Hay que acabar con algunos mitos que todavía existen en cocina: leyendas urbanas como la que dice que no se puede meter un bote de cristal con una tapa de metal en un microondas para realizar un tratamiento de pasteurización.

• Cada vez se utilizan más los termómetros en las cocinas. «Ahora necesitamos empezar a trabajar con los peachímetros y aW», señala Miguel Ángel López.

• La formación continua de los profesionales es imprescindible: «necesitamos mucha formación, tener elementos de referencia, compartir experiencias y cada día, crecer personal y profesionalmente dentro de un sector cada vez más capacitado y técnico».

Desconfianza de los alimentos regulados

El profesor del BCC se refirió también a la desconfianza general del público sobre los alimentos convencionales y regulados, frente a los que carecen del adecuado control. «Nunca hemos tenido un nivel de seguridad tan alto en los alimentos como en este momento de la historia, nunca se ha tenido una esperanza de vida más alta, y la incidencia en nuestro país de las enfermedades transmitidas por los alimentos es pequeña y limitada. A pesar de ello, cada vez confiamos menos en los alimentos convencionales y pensamos que nos están engañando constantemente, que nos quieren envenenar, provocar y producir enfermedades», afirmó el experto.

«Nunca hemos tenido un nivel de seguridad tan alto en los alimentos como en este momento de la historia, y sin embargo cada vez confiamos menos en los alimentos convencionales y pensamos que nos están engañando constantemente»

En este sentido, la propia industria alimentaria no ayuda mucho «con su marketing pseudo científico y con una publicidad nutricional muy alejada de las necesidades de la población en general».
Miguel Ángel López señaló la creciente desconfianza ante los productos que se venden en los supermercados. “Muchos consumidores confían más en los súper alimentos que aparecen cada semana en un vídeo de Youtube que en las recomendaciones que cualquier profesional de la salud les pueda orientar”, lamentó.
El profesor recordó que el etiquetado de los alimentos sigue siendo un aspecto fundamental para conocer en profundidad todas sus características y  saber si satisfacen las necesidades de los clientes. «Un porcentaje cada vez más alto de la población confía más en productos sin control, sin limpieza, sin trazabilidad, sin etiquetado, etc. Se confía más en los alimentos inciertos que en los regulados».