Sostenibilidad medioambiental y también económica: estos son las dos grandes tendencias que van a marcar el futuro de la restauración, y que ya se están implantando en el sector de manera suave pero progresiva.
Siempre atenta a mostrar las nuevas tendencias de la restauración, la feria Host de Milán, cuya próxima edición se celebrará del 20 al 24 de octubre de 2017, ha preguntado a dos grandes chefs italianos sobre cómo anticipan el futuro del sector.
¿Qué importancia tiene la tecnología en la cocina profesional de hoy? «En una escala de 1 a 10, yo podría un 8», señala Roberto Carcangiu, presidente de la Asociación Profesional de Cocineros Italianos (Apci), que llevará a Host 2017 el proyecto «Obiettivo Apprendistato» (Objetivo aprendizaje). Carcangiu es un polifacético chef y formador, un histórico en el mundo del diseño alimentario, y también experto en nutrición y sus vínculos con la ciencia.
R. Carcangiu: «La nueva figura del cocinero será clave para convertir alimentos aparentemente sin interés (carne de laboratorio, insectos, algas…) en interesantes, e indispensables para alimentar a 7 millones de personas»
La tecnología ayuda a estandarizar los procesos para poder reproducir un plato correctamente, y poder suplir la falta de mano de obra. Cada vez se emplean en la cocina profesional más y más técnicas procedentes de la industria alimentaria, con el resultado (o el riesgo) de que en el futuro se de un contraste entre la restauración de masas y la restauración exclusiva de alta gama, accesible a unos pocos y que se centrará en la experiencia y la localización.
En este contexto la actual alimentación, tal y como la conocemos, será cada vez menos importante, y el cocinero no tendrá un papel central que desempeñar. ¿Se convertirá entonces el cocinero simplemente en una especie de «trabajador del gusto»? «Hay una alternativa», señala Roberto Carcangiu. «La nueva figura del cocinero será clave para convertir alimentos aparentemente sin interés (carne de laboratorio, insectos, algas…) en interesantes, e indispensables para alimentar a 7 millones de personas».
«La vertiente hacia la sostenibilidad se está extendiendo progresivamente, comenzando desde el principio de producto estacional, pero también afectando a las propias prácticas de producción y a la logística, es decir, a toda la cadena de producción«, explica por su parte Stefano Masanti, chef del restaurante Cantinone en la localidad italiana de Madesimo y presidente de la asociación Chic, Charming Italian Chef, que tratará este tema en Host 2017.
S. Masanti: «Sostenibilidad también significa respeto por la gente que trabaja en cocina, por una gestión adecuada de los residuos y por prestar atención a los proveedores, eligiendo aquellos que tengan una política de respeto al medio ambiente»
«Pero sostenibilidad también significa respeto por la gente que trabaja en cocina, por una gestión adecuada de los residuos y por prestar atención a los proveedores, eligiendo aquellos que tengan una política de respeto al medio ambiente. Y esto afecta a todo: desde los hornos hasta los platos, desde los manteles hasta el vino, pasando por la lavandería. Cada vez más clientes, sobre todo extranjeros, exigen certificaciones y medidas en este área, y estoy convencido de que no hay vuelta atrás«, asirma.
¿Y sobre la tecnología? «Puede ofrecer resultados que serían impensables empleando métodos tradicionales», explica. La tecnología hace posible ahorrar tiempo y energía, pero no se le debe dar más importancia que a la formación, que es lo esencia a la hora de obtener las bases del trabajo en cocina».
Estas tendencias podrán verse, a través de equipa, productos, presentaciones y seminarios, en la próxima edición de Host, Feria Internacional de la Hostelería, que con más de 1.300 expositores reunirá a todos los sectores y actividades relacionados con esta gran industria, incluyendo restauración, alimentación, retail, colectividades, la cadena de distribución a gran escala y la hotelería.
