La gastronomía saludable se está convirtiendo en un movimiento masivo en la hostelería y en la alimentación y todas las previsiones apuntan a que lo seguirá siendo en el futuro. Esta tendencia está tomando fuerza fuera de nuestro país y ya se están viendo sus primeros efectos en la oferta local. La restauración es uno de los segmentos que más puede beneficiarse de este cambio en el mercado.

En la gastronomía saludable, de pequeños nichos de mercado se está pasando al mercado de masas, lo que se conoce por Mass-Green. Y este fue el tema principal del evento que organizó aceleradora Eatable Adventures en mayo en Madrid, que analizó las tendencias, oportunidades y casos de éxito de emprendedores en el ámbito de la gastronomía saludable, ecológica y sostenible.
En este encuentro se presentaron las claves del estudio «Mass Green: la revolución del bienestar«, que parte de cómo los consumidores actuales, más preocupados por su salud, disponen de menos tiempo para cocinar y comer pero buscan una alimentación equilibrada, más sana y saludable.
Si antes la comida saludable o healthy eran los alimentos bajos en calorías y grasas, hoy este concepto ha cambiado: los consumidores demandan alimentos frescos, mínimamente elaborados y sin ingredientes artificiales.
«El consumidor ha cambiado y busca el bienestar físico y emocional  a través de la alimentación», revela el informe de Eatable Adventures. El mercado debe adaptase a este paradigma, del que surgen nuevas e interesantes oportunidades de negocio en diferentes canales, entre ellos en la restauración.
Las oportunidades para la restauración
La restauración es uno de los segmentos que más puede beneficiarse de este cambio en el mercado, a todos los niveles y especialmente en el segmento medio, revela el informe. Y además, se ve en todos los segmentos:

• La alta cocina no permanece ajena a esta tendencia: no sólo existe una tendencia creciente hacia la introducción de vegetales, sino también hacia el empleo de técnicas que los realcen, como fermentaciones y cocciones justas que preserven sus características y beneficios.
• También la restauración comercial se está sumando a la revolución verde, que tiene fuerza especial en el segmento casual, liderado en EE UU por exitosas cadenas como Chipotle MG y Panera Bread.
• También se están introduciendo en el sector de la gastronomía saludable, a nivel internacional, negocios disruptivos, como Sweetgreen, Cava o Freshii, que han irrumpido con fuerza introduciendo un modelo de operaciones alternativo: se cocina en el propio local, con producto fresco y de temporada, un recetario complejo y comida muy apetecible. En el caso de España esta tendencia está comenzando a tener mucha fuerza, con formatos novedosos como Fit-Food (zumos ecológicos detox), Flax & Kale (el restaurante de cocina healthy flexiteriana deTeresa Carles) o Bump Green, restaurante saludable y sostenible.

Las oportunidades son también muchas para los modelos operacionales que permitan introducir oferta saludable con coste contenido, revela el estudio Mass Green. También para los que tengan una oferta adaptada a momentos de consumo a lo largo del día; los que abran sus cartas a la comida saludable, con ingredientes y preparaciones apetitosas, y también para los establecimientos de Casual dining y Fine dining, «que también pueden ser perfectamente Mass-Green».
El desarrollo de este tipo de floreciente y prometedor segmento healthy está llevando también a la creación de nuevos canales y formatos, como deli’s, corners saludables, establecimientos de fast-food vegano… incluso una nueva tienda de barrio 3.0 con producto de proximidad y atención personalizada; la renovación del vending tradicional, convirtiéndose en fresh vending;  los nuevos catering de productos ecológicos o saludables, el e-commerce de producto local, ecológico y de pequeño productor, o los nuevos mercados y mercadillos con productos de proximidad. Todos ellos son vehículos perfectos para ofrecer nuevos productos y servicios saludables, y esta corriente no ha hecho más que comenzar.