Medir KPIs o indicadores claves de desempeño es una necesidad en cualquier negocio. Ninguna empresa, en ningún sector, puede dejar de controlar los puntos clave, y los restaurantes no son una excepción, como explica Ricard Puigdemont, auditor y responsable de proveedores de Prezo, en este artículo.

Incorporar la medición constante y automática de los indicadores de negocio clave o KPIs en el plan estratégico de un restaurante es de las mejores maneras de mantenerse competitivo. A través de ellos se pueden establecer y medir objetivos empresariales para la gestión inteligente y la oportuna toma de decisiones.
Pero, ¿por dónde empezar? Debemos pensar sobre todo en nuestro negocio: ¿qué es lo que queremos y debemos medir? Hay una serie de indicadores clave que no pueden faltar, aunque además de estos se pueden añadir otros específicos que necesitemos.
Los principales KPI a tener en cuenta en un negocio de restauración son:

• Ticket medio por persona. Es uno de los indicadores que más información nos da. Se calcula dividiendo las ventas entre el número de clientes. Gracias al ticket medio sabremos la cantidad de dinero que está dispuesto a gastarse cada cliente en nuestro establecimiento.
• Coste de las materias primas. Este es otro de los KPI vitales para un restaurante. Es necesario saber qué estamos gastando en materia prima, cuáles son nuestros volúmenes de compra y compararlo con las ventas para optimizar la compra y reducir al máximo el food waste o desperdicio de alimentos.
• Cash-flow: El flujo de caja, al fin y al cabo nuestros beneficios. Se calcula restando ingresos – gastos (tanto costes fijos como variables).
• Costes de producción: Al calcular nuestros beneficios no podemos restarle directamente al ingreso por ventas, el coste de materias primas, ya que elaborar estas materias primas hasta convertirlas en un plato tiene un coste: de tiempo, de personal y de recursos (electricidad, agua, gas…).
• RevPaSH: Detrás de esta amalgama de siglas (Revenue Per Available Seat Hour) se esconde un indicador clave que nos permite saber cuáles son los tramos horarios en los que nuestro negocio funciona mejor. Es importante, ya que nos permite adecuar personal y horarios,  además de decidir estrategias para mejorar franjas horarias más flojas.
• Satisfacción del cliente: es uno de los indicadores más difíciles de calcular, pero no por ello menos importante, al revés, es importantísimo darle voz y escuchar la percepción nuestro cliente. Algunos restaurantes utilizan formularios de satisfacción, mistery shoppers o simplemente están atentos a lo que se dice de ellos en redes (tanto positivo como negativo) para encontrar la manera de mejorar.

Relacionado con este último KPI hay muchos establecimientos que para poder medir aproximadamente la satisfacción del cliente, utilizan otros KPI principalmente relacionados con los tiempos: tiempos de espera, tiempos de preparación de platos, eficacia en la entrega de los pedidos o calidad de la comida (quejas recibidas), por ejemplo.
En definitiva: adapta los principales KPI a las necesidades de tu negocio, pero no olvides medir. Tener información y datos suficientes del funcionamiento de tu negocio te ayudará a tomar mejores decisiones estratégicas.