Un pastel de mazapán tiene que ser dulce… ¿o no? Lo dulce y salado congenian perfectamente, como lo demuestra la nueva tendencia alimentaria «swavory«, que logra una excitante interacción en el paladar. Como ejemplo, he aquí la transformación de un pastel clásico de Erlenbacher en un espectacular postre de invierno con un toque salado, muy de moda.

La última moda alimentaria es lo ‘swavory’, la combinación de elementos dulces (‘sweet’) y sabrosos (‘savory’). El resultado es una sorprendente interacción en el paladar y una mezcla perfecta de los dos mundos, y lo mejor es que incluso pequeños toques pueden tener un gran efecto aromático.
Una tendencia muy actual que ya viene señalando el consultor Michael Whiteman: la comida que viene va a ser disruptiva; va a romper moldes en lo que a sabor y textura se refiere. El futuro es la mezcla total de sabores, sin barreras ni normas“.
Siempre innovando, la firma de pastelería alemana Erlenbacher se apunta a esta tendencia y ayuda a los hosteleros a innovar, proponiéndoles convertir un postre clásico, como el Pastel de Mazapán dulce, en una deliciosa receta de invierno con un toque salado y crujiente (lo «crunch» es otra moda al alza) plenamente actual, acompañándolo de crocanti y compota en costra de sal.

El Pastel de Mazapán es todo un clásico de la firma alemana, con su base de pasta brisa, sus dos capas de muffin, extra de mazapán y nata de nueces. Con su decoración de rosetas de nata y rayas oscuras, además de almendras picadas en los bordes, es un pastel perfecto para cualquier época del año.
Max Faber, cocinero profesional y estilista culinario, le da un vuelco acompañándolo de una compota de calabaza y manzana con anís estrellado, canela y clavo, que le aporta color y un toque navideño. Un toque de grosellas rojas «nevadas» con una fina capa de azúcar glas completan el ambiente de invierno.
La parte ‘swavory’ la ponen los trocitos de crocanti de almendra salada, que aportan un contraste interesante a la dulzura del pastel.

He aquí la receta completa, con del acabado ‘swavory’:

Pastel de mazapán de Erlenbacher con crocanti y compota en costra de sal (12 porciones):

Ingredientes para la compota especiada de calabaza y manzana 

• 150 g de calabaza (variedad Hokkaido)
• 150 g de manzanas (Granny Smith)
• 40 g de azúcar
• 400 ml de zumo de manzana claro + 2 cucharadas más
• 1 cucharada de almidón
• 2 ramitas de canela
• 1 anís estrellado
• 1 clavo
• 1-2 cucharadas de zumo de limón
• 1 cucharada de miel

Preparación:
Limpiar, lavar y pelar la calabaza y cortarla en dados pequeños.
Lavar y pelar las manzanas y cortar en daditos finos.
Caramelizar el azúcar con dos cucharadas de agua en una olla a fuego medio, hasta que se quede dorado.
Agregar el zumo de manzana.
Añadir las ramitas de canela, el anís estrellado y el clavo.
Añadir los dados de calabaza y manzana.
Hervir a fuego lento durante unos 4 minutos.
Mientras tanto, mezclar dos cucharadas de zumo de manzana con el almidón, revolver en el líquido y llevar a ebullición. Dejar cocinar unos dos minutos a fuego lento y retirar del fuego.
Sazonar con un poco de zumo de limón y miel y dejar enfriar.
Retirar las especias antes de emplatar
Ingredientes para el crocanti de almendra salada:

• 100 g de almendras peladas
• 60 g de azúcar
• 1 cucharada de escamas de sal marina
• 20 g de mantequilla

Preparación:
Dorar las almendras en una sartén sin aceite, sacarlas y ponerlas en un plato.
Introducir el azúcar en la sartén y caramelizarlo.
Añadir las almendras y mezclarlas.
Incorporar la mantequilla y colocar en un pliego de papel vegetal.
Cubrir con otro pliego de papel vegetal y extender con un rodillo hasta obtener una capa fina.
Espolvorear con la sal marina y extender de nuevo.
Después de enfriar, romper el crocanti en trozos pequeños
Ingredientes para las grosellas rojas azucaradas:

• 200 g de grosellas rojas
• 4-5 cucharadas de azúcar extrafino

Preparación:
Seleccionar, lavar y secar con cuidado las grosellas rojas.
Separar en pequeñas panículas, remover en el azúcar y poner en el plato
Presentación final del pastel:
Cortar el Pastel de mazapán descongelado en 12 porciones iguales. Disponer una porción en cada plato.
Emplatar un poco de compota de calabaza.
Decorar el pastel y la compota con las grosellas azucaradas y el crocanti.
Más info sobre los productos de pastelería congelada premium de Erlenbacher en el tel. +34 932 097 806 o en info@nullerlenbacher.net