Este verano se inauguraba la nueva cocina del restaurante The French Laundry, del chef Thomas Keller, situado en ·Yountville, en el Valle de Napa (California). Un proyecto que ha supuesto dos años y nueve meses de trabajo para la renovación total, con más de 200 horas sólo para las encimeras, realizadas en Dekton.

El chef Thomas Keller considera la renovación de The French Laundry más bien una reconstrucción, una manera de expandir y modernizar el espacio existente, para que tanto empleados como clientes continúen disfrutando «de la mejor experiencia posible» en el restaurante.
Esta reconstrucción yuxtapone el antiguo edificio de The French Laundry, muy tradicional con el nuevo edificio contemporáneo diseñado por Craig Dykers, del estudio Snøhetta. Un contraste entre viejo y nuevo que se ha inspirado en el propio museo del Louvre.

«El origen de The French Laundry se remonta muy atrás en el tiempo; fue construido inicialmente como «saloon» aquí en Yountville», explica Thomas Keller. «Una joven pareja francesa compró el edificio más tarde y abrió una lavandería de limpieza en seco; de ahí su nombre. Cuando lo compré, en 1994, quise mantener su historia y tradición, así que continuamos llamándolo The French Laundry».
Con la reforma, que ha supuesto una inversión de 10 millones de dólares, el chef ha querido redefinir el futuro del restaurante. «Nuestro objetivo era crear un espacio de trabajo en el que poder crecer y desarrollarnos como individuos». Un dato curioso es que durante la reforma el restaurante permaneció abierto, gracias a una cocina temporal que se instaló dentro de cuatro contenedores de barco.

Encimaras de Dekton en la cocina

La nueva cocina de 186 m2, espectacular, adquiere aún más protagonismo en el nuevo The French Laundry. «Una de nuestras tradiciones siempre ha sido invitar a los clientes a la cocina, y cuando compré este restaurante quise mantenerla», señala el chef. Las nuevas instalaciones, a la última, «nos permiten enseñar a nuestros clientes nuestros fogones y poder pasar algo de tiempo allí con ellos sin sentir que están en medio o dificultando la labor».

Amplia, blanca y llena de luz natural, el propio Keller la describe como «más femenina» que la mayoría de cocinas profesionales por su líneas suaves y curvas. Se ha diseñado con especial atención a la ergonomía, la acústica y la facilidad de limpieza.
Así, los mostradores se han elevado unos centímetros más de lo habitual para hacer más cómodo el trabajo, y un techo ventilado con sensores infrarrojos que se activa sólo cuando es necesario garantiza una perfecta ventilación sin el ruido de las campanas extractoras.

Amplia, blanca y llena de luz natural, el propio Keller describe su nueva cocina como «más femenina» por su líneas suaves y curvas. Se ha diseñado con especial atención a la ergonomía, la acústica y la facilidad de limpieza

Esta cocina de vanguardia, que parece más una pulcra galería de arte que la de un restaurante convencional, está ahora en consonancia con la reputación de The French Laundry, e incluye energía sostenible, equipos de última generación… y paredes, encimeras y bancos de trabajo realizados en el material Dekton, del grupo español Consentino.
Las superficies Dekton ofrecen al equipo de The French Laundry una cocina tan fácil de limpiar como resistente a salpicaduras, al calor y a todo el desgaste habitual en las cocinas de un restaurante con estrellas Michelin. Concretamente, se han instalado:

• En las encimeras: cerca de 37 m2 de encimeras y paneles laterales en Dekton en blanco mate color Zenith, de 2 cm grosor, con cantos redondeados.
• En las paredes: cerca de 371 m2 de Dekton blanco mate Zenith de 0,8 cm de grosor.

Thomas Keller explica que se eligió Dekton por diferentes razones: «la primera, es que posee una tremenda resistencia al calor, lo que es fantástico. Es un material extremadamente duradero, resiste los arañazos muy bien y, por supuesto, también las manchas. De hecho, es a prueba de manchas«. Y la segunda, la estética: «Desde un punto de vista estético, es bastante bonito. Diría incluso que, cuando entras en la cocina, es realmente espectacular. Todas las paredes, así como todas las mesas de trabajo, están hechas de Dekton«. A todo ello se suma la capacidad anti-microbiana de Dekton.

Las superficies Dekton ofrecen al equipo de The French Laundry una cocina tan fácil de limpiar como resistente a salpicaduras, al calor y a todo el desgaste habitual en las cocinas de un restaurante con estrellas Michelin

La atención al más mínimo detalle es típica de la personalidad de Keller, cuya plantilla le llama «el chef omnipresente» aunque divida su tiempo entre sus diferentes restaurantes repartidos por Estados Unidos. De hecho en las paredes de la cocina un circuito cerrado de TV muestra en tiempo real las cocina de su restaurante «hermano», el Per Se en Nueva York.
Fuera de la nueva cocina se halla una bodega con 16.000 referencias, un anexo para nuevas oficinas, una amplia instalación de paneles solares y 836 m2 de paisaje de diseño.
El chef estadounidense más «francés»

Thomas Keller es el único chef nacido en Estados Unidos que cuenta con varias calificaciones de tres estrellas Michelin en sus restaurantes, y el primer chef estadounidense masculino en ser nombrado caballero de la Legión de Honor francesa.
Comenzó su carrera trabajando en un restaurante de Palm Beach dirigido por su madre. Se trasladó a Francia en 1983, donde trabajó en diversos restaurantes con estrella Michelin.
En 1986 abrió su primer restaurante en la ciudad de Nueva York, Rakel, antes de mudarse a California. En 1994 compró The French Laundry en el Valle de Napa, que adquirió rápidamente gran reconocimiento nacional.
Desde entonces The French Laundry se ha granjeado numerosos honores y galardones, incluyendo tres estrellas de la guía Michelin de San Francisco por sexto año consecutivo. Para muchos el mejor restaurante de América, este restaurante es además miembro de la rama francesa de Relais & Chateaux, Relais Gourmands y Traditions & Qualité; organizaciones reconocidas por su dedicación al mantenimiento de los más altos estándares internacionales en materia de hostelería y excelencia culinaria.
El menú degustación de 9 platos de The French Laundry cambia cada noche, reafirmando así el compromiso del restaurante con la confección de una refinadísima cocina francesa clásica que solo utiliza los ingredientes de la mejor calidad. Un aviso: este menu cuesta 310 dólares y hay lista de espera de semanas. Además, ahora cuenta con un sistema de reservas con pre-pago, por aquello del «no show».