El futuro de la gastronomía ha de ser sostenible… o no será. Y para ello ha de implicarse todo el sector gastronómico, desde el pequeño productor hasta el bar o el restaurante, pasando los proveedores o las empresas logísticas, y el propio consumidor. Así ha quedado de manifiesto en las I Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible, celebradas en Bilbao y que han servido de marco para presentar el nacimiento del Colectivo de Restaurantes de Bizkaia, un grupo de establecimientos decididos a adoptar prácticas «verdes».
El Colectivo de Restaurantes Sostenibles de Bizkaia, con el «triestrellado» Azurmendi de Eneko Atxa a la cabeza, está decidido a impulsar la sostenibilidad en la gastronomía e implantar prácticas para proteger el medio ambiente, como proteger a los productores locales, reducir el desperdicio de alimentos, ahorrar energía o acabar con los residuos. De momento son 21 los establecimientos vizcaínos que se han unido en esta iniciativa, abierta al resto del sector y convencida de que la sociedad exige que se incorporen principios sostenibles.
Eneko Atxa, un chef especialmente comprometido con la sostenibilidad desde que su restaurante Azurmendi abriera sus puertas, impulsa esta iniciativa. «Para nosotros el mundo de la sostenibilidad ha sido difícil, nos ha supuesto mucho esfuerzo, inversiones, importantes sobrecostes… Pero teníamos muy claro que queríamos cocinar un futuro mejor, trasladar la felicidad a la sociedad».
Eneko Atxa: «No se trata de que la alta gastronomía lidere un mundo más sostenible, sino de que las pequeñas cafeterías y bares, los comercios de alimentación, los pequeños restaurantes se adhieran a esta plataforma, y hacer que Bilbao y este acto sean una referencia de la sostenibilidad»
El chef vizcaino está convencido de que la apuesta por el medio ambiente no es algo reservado a la alta cocina o a los restaurantes con más recursos.»En Azurmendi, utilizamos energía de geotermia, paneles fotovoltaicos, materiales reciclados… pero soy consciente de que es un mensaje elitista. La mayoría de esas cosas son inviables para un hostelero que está al frente de su bar, poniendo cafés en el desayuno, pinchos, menús al mediodía y bocadillos por la noche; si le preguntas si quiere ser sostenible te dirá probablemente que claro, pero que no tiene tiempo… o recursos.
Atxa tiene muy claro que todo el sector debe apostar por la sostenibilidad: «No se trata de que la alta gastronomía lidere un mundo más sostenible, sino de que las pequeñas cafeterías y bares, los comercios de alimentación, los pequeños restaurantes se adhieran a esta plataforma, y hacer que Bilbao y este acto sean una referencia de la sostenibilidad».
El objetivo no es, sin embargo, crear una plataforma exclusiva de restaurantes o bares; la asociación quiere englobar a todos los actores de la industria alimentaria y dotarles de herramientas para que cada uno, en la medida de sus posibilidades, adopte prácticas verdes, las comparta y contribuya a preservar el entorno para las generaciones futuras. Una responsabilidad, también, para los propios consumidores. «No sólo es elegir lo que comemos o lo que compramos; un hecho como bajar a comprar a la tienda de abajo ya es sostenibilidad», dice Eneko.
Joan Roca: «En El Celler intentamos hacer cosas tanto fuera de casa como dentro: trabajamos con un botánico, nos abastecemos de pequeños productores locales, reutilizamos los residuos, tenemos un proyecto para crear arte con el vidrio… Pero lo más importante es que podemos crear conciencia: hacer pequeñas cosas que inspiren a otros a realizarlas porque sienten que pueden hacerlas. Queremos llegar al que realmente tiene poder: la gente que cocina en su casa»
También Joan Roca, el chef de El Celler de Can Roca, habló en esta jornada del papel de la alta cocina en el fomento de la sostenibilidad. «Hoy a los cocineros se nos escucha, y esto conlleva una responsabilidad, que tenemos que poner al servicio del sentido común. Nosotros, en El Celler, intentamos hacer cosas tanto fuera de casa (somos embajadores de la ONU y tratamos de llevar conocimiento a otros territorios) como dentro: trabajamos con un botánico, nos abastecemos de pequeños productores locales, reutilizamos los residuos, tenemos un proyecto para crear arte con el vidrio… Pero lo más importante es que podemos crear conciencia: hacer pequeñas cosas que inspiren a otros a realizarlas porque sienten que pueden hacerlas. Queremos llegar al que realmente tiene poder: la gente que cocina en su casa.
I Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible
Todo esto se ha dado en el marco de las I Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible, organizadas por Basque Know How Fundazioa y que han reunido a conocidos chefs, productores, investigadores, empresas y expertos del sector de la alimentación para compartir experiencias u buscar alternativas y soluciones que contribuyan a la sostenibilidad.
Lorea Uríbarri, directora de la Basque Know How Fundazioa. «Ya hay una clara conciencia sostenible en nuestra sociedad: de hecho, más del 50% de la población elegiría una opción gastronómica sostenible si tuviera la opción. La sociedad demanda un cambio, y para ello han de estar unidos todos los actores del sector alimentario»
«Este evento surge por nuestro compromiso ético con la sociedad», explica Lorea Uríbarri, directora de la Basque Know How Fundazioa. «Ya hay una clara conciencia sostenible en nuestra sociedad: de hecho, más del 50% de la población elegiría una opción gastronómica sostenible si tuviera la opción. La sociedad demanda un cambio, y para ello han de estar unidos todos los actores del sector alimentario. Por eso es importante crear una comunidad que una a todos; tenemos que pensar juntos (y de manera individual) cómo hacer las cosas para que nuestra actividad sea sostenible y que los negocios sean estables en el tiempo».
El encuentro, moderado por el Master of Wine Pedro Ballesteros, ha contado con la participación de expertos investigadores internacionales líderes en diferentes disciplinas relacionadas con la alimentación y sostenibilidad, además de reconocidos chefs.
