La falta de profesionales cualificados lleva a los profesionales hosteleros a contratar personal sin formación, que no puede aportar motivación ni aptitud. Como consecuencia, muchos establecimientos no pueden ofrecer un servicio de valor al cliente final, aunque así lo deseen. Un grave problema que denuncian los hosteleros vizcaínos, pero que es totalmente extrapolable al resto del estado.

La dificultad de encontrar personal cualificado preocupa, y mucho, a los hosteleros. Así quedó reflejado en la jornada «Restaurándonos«, celebrada recientemente en el hotel Carlton Bilbao por iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao (Eshbi) y en la que se formaron mesas de trabajo para compartir experiencias, generar ideas y evaluar la situación actual del sector del sector.
¿Por qué faltan camareros profesionales? Los hosteleros son conscientes del bajo reconocimiento de esta profesión, con una percepción social denostada, muy lejos de la figura del cocinero, ensalzada por el boom mediático de la gastronomía.
A una profesión, la de camarero o camarera, a la que no se le da el valor que merece, se le unen en muchas ocasiones unos horarios desfavorables y maratonianos, que hacen imposible cualquier conciliación, y un alto grado de intrusismo. Se le considera un trabajo residual, una ocupación a realizar cuando no se disponen de otras alternativas o como un aporte económico para financiar otros estudios. Por eso, mucho personal que trabaja en hostelería carece de cualquier cualificación y no siente necesidad de formarse ni de desarrollar una carrera profesional a largo plazo.

A una profesión, la de camarero o camarera, a la que no se le da el valor que merece, se le unen en muchas ocasiones unos horarios desfavorables y maratonianos, que hacen imposible cualquier conciliación, y un alto grado de intrusismo

Falta de cualificación

En este contexto de alta rotación de personal que caracteriza a la hostelería, muchas veces con falta de compromiso, de pertenencia y permanencia con la empresa, los empresarios tienen cada vez más dificultad para encontrar profesionales cualificados y se ven obligados a contratar personal sin formación, lo que redunda en el servicio que ofrecen y en la rentabilidad del negocio. Las carencias son aún más graves si se requiere personal con formación en materia específicas, como baristas, sumilleres o  bartenders.
Además,, la continua irrupción en el sector por parte de “nuevos empresarios” sin formación específica en hostelería agrava aún más el problema.

Faltan estudiantes de servicio en las escuelas

Las propias escuelas de hostelería, como Eshbi, alertan de la falta de estudiantes de servicio. Muchos, de hecho, asocian las escuelas de hostelería exclusivamente a la cocina, obviando la sala.
“La hostelería pide trabajadores preparados para el trato con el cliente”, señala Joseba Lozano, director de Eshbi. «Pero la realidad es que no hay alumnos en los ciclos asociados al servicio, cuando en realidad tienen el trabajo 100% asegurado. De hecho, la progresión profesional es mayor en la rama de servicio que en cocina».
Hay, en general, un gran desconocimiento en cuanto a la formación específica en restauración. Una profesión de la que se proyecta una imagen nada atractiva y a la que le falta visibilidad. «El servicio no aparece en prensa ni tiene referentes mediáticos», señalan desde esta Escuela, que tiene muchas dificultades para encontrar personal que cubra las numerosas ofertas de empleo en restauración que recibe de forma habitual.

¿Cuál es, en este contexto, el papel de escuelas y empresas?

De entrada, para trabajar en servicio hace falta actitud... y vocación. El personal de servicio debe ser, hoy más que nunca, polivalente. «Es necesario preparar al alumno para vender experiencias y sensaciones«, aseguran los responsables de  Eshbi. «Alguien que trabaja en servicio es un anfitrión y debe tener una sensibilidad especial. El cliente es menos exigente en determinados aspectos, pero espera algo más de la experiencia de ir a comer a un restaurante o de tomar un café o un combinado. Es más complicado vender algo intangible (buen servicio, trato, experiencia gastronómica) que algo material (un plato). El personal de servicio es la cara amable que proporciona la experiencia y desde las escuelas debemos potenciar esa labor de anfitrión y darle valor».

«La competencia desleal no es que baje los precios el bar o el restaurante de al lado, sino que no tenga bien a sus trabajadores y no respete el convenio»

Un camarero, además, también tiene que saber lo que pasa en la cocina. La formación debe responsar a las demandas reales del mercado y enlazar sala y cocina. Es imprescindible, así mismo, más formación en idiomas, y seguir formándose de manera continuada según las demandas del mercado, reciclándose en diferentes materias. «Los trabajadores con idiomas pueden trabajar  en lo que quieran y donde quieran», señalan empresarios y formadores.
No faltó, tampoco la autocrítica por parte de los hosteleros. «Si todos cumpliéramos la ley, se respetara realmente y si se exigieran determinados estándares de calidad, seríamos muchos menos, pero con una oferta mucho mejor», reconocen. «La competencia desleal no es que baje los precios el bar o el restaurante de al lado, sino que no tenga bien a sus trabajadores y no respete el convenio».

En conclusión…

Los empresarios hosteleros y formadores vizcaínos reunidos en la jornada «Restaurándonos» concluyen con cuatro propuestas clave:

• Representación + liderazgo + adaptación al cambio: Es necesario crear un relato compartido entre escuelas, empresarios y representantes hosteleros, ya que la restauración es un sector en auge y un agente activo del desarrollo turístico actual. Hay que dar mayor visibilidad a esta profesión, reivindicando la cualificación de los trabajadores, la especialización y la imagen.

• El camarero tiene que estar más formado en idiomas y en conocimientos más especializados de su trabajo a base de reciclaje, adecuando la formación a la realidad social.

• Es imprescindible un mayor rigor y exigencia en la creación de empresas hosteleras, valorándose la titulación y formación entre trabajadores y empresarios, así como mayor apoyo institucional. En un negocio hostelero debería exigirse obligatoriamente alguien formado en cocina y sala.

• Hay que promover un cambio de lenguaje y paradigmas: de camarero a restaurador o asesor gastronómico, poniendo en valor la importancia de la profesión entre todos los agentes.