La recuperación económica española está impulsando el crecimiento de la restauración, fundamentalmente por el mayor número de visitas a los locales de hostelería, aunque no tanto por el incremento del ticket medio. Así lo revela la primera edición del «Anuario de la restauración organizada en España«, que destaca el enorme potencial del mercado, aunque, advierten, «dependemos del entorno».

Los establecimientos de restauración organizada crecerán en 2018 un 6,1% respecto al año anterior, frente a las previsiones iniciales de un 4,9%, según los datos del estudio Anuario de la Restauración en España presentado por Marcas de Restauración y las consultoras KPMG y NPD. Un crecimiento algo inferior al del año anterior pero que se mantendrá, previsiblemente, en los próximos años.

La mejora de la economía ha favorecido que el mercado español de la restauración haya generado 880 millones de euros adicionales en el último año (2017), gracias a una recuperación de casi 100 millones de visitas y a una ligera subida del gasto medio.
Sin embargo todos estos datos de crecimiento están muy lejos de los niveles alcanzados antes de la crisis, «ya que sólo hemos recuperado una quinta parte del mercado alcanzado en 2007 durante estos tres últimos años de recuperación», señala el estudio. Ello supone una oportunidad de recuperación de más de 6.000 millones de euros adicionales a repartir entre todos los actores del mercado.

Sólo hemos recuperado una quinta parte del mercado alcanzado en 2007 durante estos tres últimos años de recuperación. Ello supone una oportunidad de recuperación de más de 6.000 millones de euros adicionales a repartir entre todos los actores del mercado

El informe revela también el que el gasto medio en restauración es muy similar al que había hace 10 años: 4,93€ en 2008 frente los 4,88€ en 2017. Los canales que registraron una mayor subida del ticket medio durante 2017 fueron los restaurantes italianos y las hamburgueserías, donde los operadores de cadenas organizadas marcaron la tendencia.

Los motores del mercado de la restauración

Al analizar cuáles han sido los principales motores del crecimiento de la restauración en 2017, que tiene en cuenta a restaurantes, cafeterías y establecimientos hoteleros, el estudio señala 8 claves:
1. Hostelería y servicio rápido: Las fuentes principales del crecimiento del consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar se concentra en los canales especialistas: restaurantes, cafeterías y también en los establecimientos hoteleros. Este crecimiento se da tanto en ventas generadas como en tráfico.
Destaca sobre todo el empuje del canal de servicio rápido, compuesto por la comida rápida, las cafeterías y los bares (el más creciente) que representan el 56% del tráfico total y que aportan un aumento del +2,1% en 2017, 8 décimas de punto por encima de la media.
2. Los adultos de 35 a 54 años y las familias: Las circunstancias del mercado y las relativamente buenas previsiones de futuro, influenciadas por el entorno laboral impulsan al segmento de adultos trabajadores de 35 a 54 años, que crecen un 4,7% y aportan 116 millones de visitas netas. Tras ellos las familias y especialmente las que incorporan a niños más mayores son generadores netos de crecimiento, representando un 22,8% de tráfico y aportando 8 millones de visitas adicionales.

Los adultos trabajadores de 35 a 54 años y las familias, sobre todo las que incorporan a niños mayores, impulsan especialmente el crecimiento en la restauración

3. El consumo en el establecimiento. Un 72% de los consumos en restauración se ha realizado en el propio establecimiento. Este tipo de consumos es el que crece más (3,1%). El incremento de tráfico en el local está ligado a la recuperación de hábitos “pre-crisis” con una mayor propensión al consumo.
El consumo en el propio local aportó más de 158 millones de visitas y compensó la caída del consumo fuera del establecimiento, que proviene de un retroceso en las comandas “para llevar”, cuya caída no llega a ser compensada por el crecimiento del envío a domicilio.
4. Más comidas principales, sobre todo almuerzos, y desayunos fuera de casa. Comidas y cenas son las ocasiones de consumo más relevantes en restauración, por su impacto en ventas, con vínculos sociales y de trabajo, potenciados por el aumento del empleo y una mayor predisposición al consumo. Ambos momentos crecen y conviven con el nuevo auge de consumo en las mañanas, ligado a los desayunos en días de diario y a la recuperación laboral.
En 2017, los almuerzos y los desayunos fueron los momentos de consumo que generaron mayores ganancias de tráfico. El crecimiento del desayuno se concentra entre semana, en paralelo al almuerzo, que aumenta igualmente los días de diario, sobre todo en restaurantes de menú y comida rápida.También suben las visitas en la franja de la comida durante el fin de semana, especialmente en los restaurantes a la carta.

La restauración organizada ha sido el segmento el más pujante en 2017, con un crecimiento acumulado del 8,7% en ventas y un 5% en tráfico. Su peso sigue creciendo de forma relevante en España, alcanzando ya un 23% del tráfico total generado en restauración

5. Impulso de la restauración organizada: este segmento, en su conjunto, ha sido también el más pujante, con un crecimiento acumulado del 8,7% en ventas y un 5% en tráfico, y su peso sigue creciendo de forma relevante en España, alcanzando ya un 23% del tráfico total generado en restauración. Los componentes de aperturas y la mejora en los rendimientos son claves a la hora de generar ese crecimiento de la participación y la organización del mercado.
6. Mas aperturas y nuevos puntos de ventas: el crecimiento en los operadores organizados (+7,2%) marca un elevado ritmo de aperturas, que llegan al 7% de los establecimientos organizados y el 1% en los independientes.
El número de establecimientos organizados se ha incrementado notablemente, más que el resto, por la mayor disponibilidad de recursos. Los planes de los principales grupos organizados seguirán siendo aún más expansivos en 2018.

Factores como el ambiente y la accesibilidad del local ganan en relevancia frente a otros como producto, promoción o precio, reforzando la importancia del entorno de consumo y la experiencia

7. Un consumo más social: el consumidor ha ido modificando sus motivaciones, pasando del «modo crisis» al «modo consumo», con más importancia del factor social, más ligado al disfrute y a la experiencia. La sociabilidad se convierte en 2017 en la primera motivación para consumir en restauración, generando más del 35% del tráfico del mercado. Todo ello en detrimento de la conveniencia, que reduce su peso como activador de tráfico.
8. La experiencia del consumidor, clave. A la hora de consumir, factores como el ambiente y la accesibilidad del local ganan en relevancia frente a otros como producto, promoción o precio, reforzando la importancia del entorno de consumo y la experiencia. Ello supone un cambio relevante respecto a los ejercicios anteriores, en los que primero el precio y la promoción, y después el producto y la calidad marcaron los detonantes del consumo durante el proceso de salida de la crisis.

En resumen… perspectivas halagüeñas para llegar a las cifras de antes de la crisis

• Crecimiento sostenido en ventas: +2,5%: El mercado crece a buen ritmo por el positivo contexto económico y de buenas expectativas, pero los analistas advierten de que dependemos del entorno. En el primer trimestre de 2018 las ventas han aumentado alrededor de un 2,7%, impulsadas por el aumento del tráfico y del ticket medio en todos los segmentos del mercado, y se sitúan por encima de las previsiones realizadas a comienzos del año.

• Gasto medio creciente: 1,1%. El consumidor está dispuesto a gastar más en restauración, pero esta tendencia queda condicionada por una oferta satisfactoria. Durante el primer trimestre de 2018, el ticket medio se situó en 4,98€ de media para el total mercado (cuatro céntimos mayor que hace un año), siendo el segmento FSR (Full Service Restaurants o restaurantes de servicio completo) el de tickets más altos.

• Gran oportunidad de 6.000 millones de euros: La recuperación del mercado de la restauración tiene un potencial enorme hasta llegar a igualar el mercado previo a la crisis, aunque los analistas advierten de que será necesario «modificar hábitos creados y mantener unas circunstancias muy favorables durante varios ejercicios consecutivos».