El chef vasco que cuenta con 10 estrellas Michelin en sus diferentes establecimientos, repasa en este artículo sus orígenes en el establecimiento familiar de San Sebastián, el Bodegón Alejandro, y cómo han influido sus raíces en el cocinero de reconocimiento internacional que es hoy.

Cuando hace más de 40 años decidí ser aprendiz de cocina con mis padres y mi tía, me aconsejaban que me dedicara a un oficio menos duro, aunque luego fueron ellos los que más me ayudaron.
Recuerdo a mis padres utilizando cuencos de barro para asar, la cocina de carbón, el olor de aquel Bodegón familiar en el que bajaba 23 escalones, giraba a la derecha y había un pequeño comedor. Era pura magia. Allí comenzó todo, en un pequeño fuego me inicié en lo que más me apasiona: la cocina.
Pero decidí salir de aquel Bodegón, ya que soy inconformista por naturaleza. Cuando empecé, nadie sabía quién cocinaba, quién estaba metido entre cuatro paredes. No se sabía ni su nombre y resulta que era gente tan importante como nosotros ahora. Lo que hemos hecho los cocineros actuales es poner en valor el oficio. Hemos vivido una transformación en este ámbito del que nos sentimos muy orgullosos, pasando, en mi caso, de ese Bodegón familiar a conquistar los paladares de todo el mundo.

«Mis orígenes me han hecho ser el cocinero de hoy con 10 estrellas Michelin. Unas raíces que nunca hay que perderlas, ni la pasión ni la dedicación con la que se trabaja. Mi oficio siempre me ha divertido mucho, siempre mantengo la curiosidad y estoy en constante camino de mejora e innovación»

Esos orígenes me han hecho ser el cocinero de hoy con 10 estrellas Michelin. Unas raíces que nunca hay que perderlas, ni la pasión ni la dedicación con la que se trabaja. Mi oficio siempre me ha divertido mucho, siempre mantengo la curiosidad y estoy en constante camino de mejora e innovación. Además, me rodeo de equipos de mi plena confianza, que funcionan como si fueran mis brazos derecho e izquierdo. En su mayoría son gente joven, que han ostentado un cargo de responsabilidad en mi restaurante de Lasarte-Oria y conocen cuál es mi filosofía y mi estilo. Siempre elijo los mejor preparados y procuro que implanten un sistema de trabajo inspirado en mi disciplina.
En estas más de cuatro décadas de profesión la constancia ha sido un eje principal, queriendo superarme día a día, haciendo las cosas con rigor y seriedad y siempre sin olvidar de dónde venimos. Las grandes empresas se forjan así y, como ejemplo, Resuinsa, que viste las mesas de mis restaurantes, y con la que tengo tantas cosas en común, como esos inicios familiares que nos impulsaron a exportar nuestro trabajo al mundo entero.
Echo la vista atrás y me viene a la memoria cuando inauguramos el restaurante de Lasarte, hace ya 26 años. Lo recuerdo como si hubiera sido ayer, la obra, los comienzos… No hay día en el que no me despierte agradecido y satisfecho, por tener una nueva oportunidad de servir a mis clientes y provocar una sonrisa en su cara.