Recuperar la salud de los óceanos es la reivindicación del I Encuentro de los Mares, celebrado entre Málaga y Cádiz del 16 al 19 de junio. A lo largo de diversas ponencias, científicos, profesionales de la pesca y cocineros ligados al mar, como Ángel León, Moreno Cedroni o Javier Olleros, coincidieron en la necesidad de tomar medidas urgentes en defensa del mar, pero también se mostraron optimistas ante su  recuperación. Angel León presentó, además, sus interesantes proyectos gastronómicos marinos.

Científicos, pescadores y cocineros coincidieron en reivindicar medidas sostenibles urgentes para encarar la recuperación de nuestros océanos durante el I Encuentro de los Mares, el congreso multidisciplinar en defensa del mar que ha organizado Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía.
El chef Ángel León volvió a sorprender en el escenario, en esta ocasión avanzando parte de sus muchos proyectos para la nueva temporada. Entre ellos, una exclusiva: La Dehesa del Mar, línea mediante la que comercializará sus embutidos marinos a partir de septiembre.
“Siempre he tenido la obsesión de llevar los embutidos marinos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, sólo me garantizaban entre un 25% y un 30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se me fue la pinza y pensé: ‘Me voy a arriesgar solo’”. De esta manera anunció León que va a afrontar el desafío por su cuenta.

El chef Ángel León, adelanto entre sus proyectos para la nueva temporada, entre ellos comercializar en los supermercados sus embutidos marinos a partir de septiembre

“Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3 sería fantástico”, explicó León, demostrándolo en vivo y en directo con el bacon marino que asó en el propio escenario y al que llegó a través de una empresa que se dedica a limpiar pescado para sacar lomos, desechando la barriga de éstos. Eso encendió la bombilla al cocinero gaditano, que optó por las barrigas de las lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que luego convirtió en «bacon». “No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie”, bromeó en el escenario el cocinero.

El chef además aprovechó el congreso para mostrar más de lo que trae para la próxima temporada en su restaurante tres estrellas, Aponiente (El Puerto de Santa María): micología marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido. Lo presentó en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro.
“Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: ahí debajo tiene que haber setas”, recordó Chamorro, que se enroló con el cocinero gaditano para poner en marcha este novedoso camino que ahora abren junto a especialistas de la Universidad de Cádiz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. El ejemplo es el alga acetabularia, con su característica forma de paraguas, y con la que ya trabajan. Como explicó León, conservada en peceras tiene un gran potencial, ya que al cortarla, crece de forma sostenible. La presentó junto a una emulsión de plancton y trufa.
Más novedades de la mano de Ángel León: la liebre de mar y sus puestas, un “ovillo” que a menudo se encontraba en el mar y del que empezó a ‘tirar’ para incorporarlo como ingrediente para la nueva temporada. Nuevos productos que se unen a los originales con los que ya trabaja León, como por ejemplo su icónica receta del Cochinillo de mar.

Un congreso de gastronomía, ciencia y pesca

Ángel León fue el plato fuerte de una primera jornada de ponencias del Encuentro de los Mares, en las que se pusieron sobre la mesa muchos temas. Desde el estado actual de la pesca española hasta el futuro de la biodiversidad marina, pasando por las experiencias de cocineros muy apegados al mar como Moreno Cedroni o Javier Olleros, que también llevaron al Auditorio Edgar Neville su cocina en directo.

Tras la jornada inaugural ‘El fuego y el mar’, que unió en El Palmeral de Málaga parrilla vasca y espetos, el I Encuentro de los Mares arrancó con el programa de ponencias en el Auditorio de la Diputación de Málaga. Tal y como explicó el director del congreso, Benjamín Lana, “el principal objetivo es que, en unos años, todo el que vea que tiene un problema en su mar piense en que tiene que venir a Málaga a contarlo y seamos capaces de solucionarlo”.
Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo, puso de relieve que a pesar de que en el siglo XX se perdió la mitad del capital azul, se han puesto en marcha iniciativas que establecen el marco global para recuperar océanos. El experto destacó la importancia de cambiar la narrativa sobre el estado actual de los océanos ya que, para su frustración, sólo se mediatizan los titulares catastrofistas y no los positivos, en los que se explican los avances sobre la recuperación de nuestros mares. Según Duarte, “es posible recuperar la biodiversidad marina en 2050”, una capacidad que ahora está en nuestras manos, «y si no la ejercemos tendremos que rendir cuentas a las generaciones futuras”.

Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo: “es posible recuperar la biodiversidad marina en 2050: ahora está en nuestras manos»

Por su parte, Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Asociaciones de Pesca, dibujó la radiografía del sector pesquero español con datos y cifras que aluden al liderazgo de España en el sector de la producción industrial de la pesca dentro de la Unión Europea, y de cómo ha habido una reducción de la flota española para adecuarse a una exigente normativa pesquera. Así, de unos 22.000 barcos, en la actualidad cuentan con 8.972, lo que  sitúa a España entre los más respetuosos con los recursos marinos.
En busca de la gestión sostenible del atún surgió el proyecto Bermeo Tuna World. Su promotor, Rogelio Pozo, director general de Azti, vaticinó que “la presión sobre los atunes va a ser muy grande”. Las capturas de este pescado representan el 20% de la pesca mundial, destinándose el 80% a la industria conservera. Pozo animó a preguntarse por lo que comemos, por el origen de los alimentos que encontramos en el supermercado, «porque los productos a bajo precio puede que se escondan detrás la mano de la pesca ilegal». De hecho, entre el 15 y el 20% de las capturas provienen de la actividad ilegal.
Sobre el atún rojo habló Juan Carlos Mackintos, gerente de Atún Rojo del Estrecho que indicó que continúa en su camino de buscar la calidad sin bajar los precios. Ha viajado a Japón para conocer de cerca sus técnicas de pesca sostenible, y aseguró que “sólo pescamos lo que nos demandan”, apostando “siempre por primar la calidad frente a la cantidad”.
Durante el congreso también hubo espacio para la cocina. Junto a Ángel León, el dos estrellas Michelin italiano Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore) abogó por la oportunidad que tienen los chefs para contribuir al desarrollo sostenible, «los cocineros podemos hacer mucho por el mar, usando producto de pesca sostenible y eliminando el uso del plástico”. Asimismo, destacó las propiedades del pescado y animó a los padres “a que dejen que sus hijos coman con espinas y manos”.
Frente a él, la visión gallega de Javier Olleros (Culler de Pau), que nutre su cocina con los productos de la Ría de Arousa, donde se ubica su restaurante. A su juicio, las rías son aún grandes desconocidas, e hizo especial hincapié en su diversidad biológica, su riqueza y en el potencial culinario de sus productos.