Fondos profesionales: la mejor ayuda para el cocinero

Nada como ver… y degustar. Un nutrido grupo de cocineros profesionales abarrotó la sala de San Sebastián Gastronomika en la que Javi Estévez (La Tasquería) cocinó cuatro platos empleando los fondos profesionales de Knorr. «Parecen totalmente caseros», comentaba sorprendido, tras probarlos, más de un chef. ¿Lo mejor? Sus grandes posibilidades gastronómicas

Los fondos son la piedra angular de la cocina, la base de la mayor parte de los platos tradicionales y de vanguardia, a los que aportan la «sustancia». Su costosa preparación, que lleva horas de trabajo, es un handicap en el acelerado ritmo de trabajo de muchos restaurantes.

La llegada de los fondos profesionales Knorr, 100% naturales y listos para usar, en un cómodo formato brik, supone una revolución en la restauración, ya que permiten ahorrar un tiempo considerable en cocina y agilizar los procesos.

Sin embargo, muchos chefs pueden desconfiar de un producto «industrial», por lo que Unilever Food Solutions organizó una sesión, en el marco de San Sebastián Gastronomika, para darlos a conocer de la mejor manera posible: de la mano de un cocineros experimentado como Javi Estévez, del restaurante madrileño La Tasquería, que elaboró cuatro platos empleando estos fondos y los dio a probar a los asistentes.

Javi Estévez da los últimos toques a la gelée de ternera, en san Sebastián Gastronomika

Javi Estévez da los últimos toques a la gelée de ternera y mollejas, en san Sebastián Gastronomika

Acompañado del chef Peio Cruz, Javi Estévez comenzó preparando una ensalada de perdiz en escabeche con lombarda agridulce, almendras, manzana y un pil pil hecho con el fondo Knorr de pollo que le dio el toque perfecto. Le siguió una gelée de ternera, mollejas, vegetales y brotes, un plato muy atractivo visualmente que en el fondo llevaba una gelée elaborada con el fondo Knorr de carne, ligeramente reducido, y gelatina.

«El fondo de carne, utilizado como gelée, da muchísimo juego«, explicó Estévez, «porque es una base brillante sobre la que se puede poner de todo: un carpaccio, una molleja…» El chef eligió esta última para su plato.

«Este fondo de ternera Knorr tiene un brillo y un color que no son fáciles de obtener, y lo digo yo, que hago muchos fondos», aseguró. «Resulta translúcido, perfectamente filtrado, limpio… Es como tener diferentes colores para pintar, da mucho juego para hacer raviolis, velos…. Un fondo muy bien hecho, nadie podría decir que sale de un brik. A mí particularmente me gusta porque garantiza que el resultado es siempre el mismo, y ahorra mucho trabajo».

Javi Estévez: «El fondo de ternera Knorr tiene un brillo y un color que no son fáciles de obtener. Resulta translúcido, perfectamente filtrado, limpio… Es un fondo muy bien hecho, nadie podría decir que sale de un brik»

El tercer plato que preparó fue una versión de merluza a la gallega cocida en el fondo Knorr de marisco sobre espuma de ajada y pochas, que encantó a los asistentes. «Este fondo de marisco me gusta por su sabor, muy intenso, y su fuerza. Añadiéndole unas hebras de azafrán puedes obtener en un momento una rica bullabesa…». En este caso lo empleó para potenciar el sabor de una merluza, cociéndola dentro del propio fondo y acabándola con una sutil espuma de la tradicional salsa gallega ajada (aceite y pimentón) hecha en sifón, con el toque crujiente del maíz y la delicadeza de las pochas. Y un consejo: «yo usaría el caldo resultante de hornear la merluza para cocer un arroz. ¡Jamás se debe tirar un caldo o jugo en una cocina!»

Otra de las posibilidades de estos fondos profesionales es la de poder ensamblarlos. «El de marisco con el de pollo funcionan perfectamente, por ejemplo con un bogavante», señaló Estévez.

La demostración culminó con unas alitas de pollo deshuesadas y gratinadas sobre cus-cus. ¿El truco? Estaban previamente envasadas con el fondo de marisco y cocinadas al vacío a baja temperatura (cuatro horas a 90 ºC). Tras sacarlas de la bolsa, las deshuesó fácilmente, churrascó la piel con soplete y las decoró con un alioli de lima. El resultado fue un plato muy actual, sabroso y atractivo, sorprendente para el comensal, ya que las alitas saben efectivamente a marisco.

«Yo no sé cocinar sin fondos, porque me permiten tunear las recetas y hacer mis propias creaciones», explica el chef de La Tasquería. «A los fondos Knorr los aligero, les cambio la textura, les añado especias, vino.., y no se parecen en nada a los de ningún otro. Son un elemento clave para hacer platos originales y personales«.

Lee aquí más sobre estos fondos profesionales.

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Cocina sin gluten

Los fondos Knorr son los primeros fondos profesionales del mercado y se caracterizan por no tener gluten. Y precisamente la cocina sin gluten fue la protagonista de otro de los talleres profesionales de Unilever Food Solutions en San Sebastián Gastronomika.

Peio Cruz y Diana Roig, en su taller sin gluten de San Sebastián Gastronomika

Peio Cruz y Diana Roig, en su taller sin gluten de San Sebastián Gastronomika

Peio Cruz, chef responsable culinario de la compañía, y Diana Roig, esponsable del Departamento de Nutrición y Salud de Unilever España, mostrarono a los restauradores cómo es posible preparar un menú completo y variado, adaptándose así a la creciente necesidad de las personas con intolerancias alimentarias.

Diana Roig recordó que el número de personas con intolerancias alimentarias se ha duplicado en los últimos años y que los restaurantes han de adaptarse a la nueva legislación de alérgenos, «lo que supone también un reto y una oportunidad para los hosteleros».

Por su parte, Peio Cruz explicó que un menu sin gluten «ya no tiene tantas limitaciones y puede ser realmente creativo». Y como muestra, los platos que se prepararon in situ: un solomillo con tres salsas; un bizcocho de tomate con quenelle de crema de queso Idiazábal y pesto, o un cremoso de puerro con vieira a la plancha y crujiente de boullabesa.

La compañía de foodservice está muy comprometida con la cocina para celíacos, no solo adaptando sus productos, sino también ayudando a los restauradores a conocer las necesidades de estos comensales, revisar los procesos y ofrecer una oferta variada y atractiva.

¿Interesado en tener los alérgenos bien controlados en tu negocio? Descárgate aquí la guía de gestión de alérgenos de Unilever Food Solutions.

 


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