El Congreso de Restauración Colectiva (CRC), único evento en España dedicado específicamente al sector de la restauración social y colectividades, ha reunido en Madrid a cerca de 300 profesionales para debatir sobre un futuro de nuevas oportunidades que implican renovación y compromiso en todos los ámbitos.

La cuarta edición del Congreso de Restauración Colectiva, que organiza Restauracióncolectiva.com, se ha celebrado el 6 de noviembre en Madrid con el objetivo de debatir el futuro de un sector que, según manifiestan la mayoría de sus profesionales, no tiene la visibilidad que merece, ni un reconocimiento justo por parte de la sociedad.

¿Cómo revertir este escenario? Es necesario que el sector avance en conjunto con una base sólida, sumando así los esfuerzos dispersos de empresas, fundaciones e instituciones implicadas, para trabajar en pro de una meta común, como quedó patente en el Congreso. Estos fueron algunos de sus puntos clave:
– Escasa visibilidad del sector: “Darnos a conocer es uno de los grandes retos de este sector», señaló Santiago Aleixandre, vicepresidente de Feadrs, la patronal del sector. «Somos los grandes desconocidos de la restauración a pesar de estar presentes dando de comer en casi todas los momentos y lugares a lo largo de la vida. Somos como la hermana pobre… y gracias a este congreso vamos adquiriendo mayor visibilidad”.
– Bajos precios. La restauración social factura en España más de 3.000 millones de euros anuales (excluido el catering aéreo); sirve 3,5 millones de comidas diarias a hospitales, residencias, colegios e instituciones y emplea directamente a cerca de 80.000 personas. Y aunque el sector ha crecido durante los últimos años y ha registrado una cifra de +4,2% en 2017 (pese a la crisis), “esta mejoría de las ventas no ha hecho crecer en la misma proporción los beneficios de esta industria, ya que sus márgenes son cada vez más ajustados”, afirmó señaló Santiago Aleixandre, que abogó porque en los concursos se evalúen más criterios aparte del precio, “hay empresas que trabajan por debajo de los costes, y eso no lo puede soportar ninguna a largo plazo”.

– Licitaciones públicas: Antonio Garamendi, presidente de Cepyme y candidato a la presidencia de la CEOE, calificó de “drama” la problemática de las licitaciones públicas, que “sólo se fijan en el precio, sin seguir otros criterios de calidad”, y censuró “la gran demora de las administraciones en los pagos, presentando además elevados índices de morosidad”.
– Nueva ley de contratos públicos: un tema de candente actualidad y que preocupa especialmente al sector. Begoña Fernández, directora general de Contratación y Servicios del Ayuntamiento de Madrid, abordó sus principales objetivos, y quiso dejar muy claro a las empresas que los “procedimientos van a ser más rápidos y flexibles» y que el precio «va a dejar de ser un criterio determinante a la hora de la adjudicación. Hay que desterrar la idea de que las administraciones vamos a utilizar el precio como único criterio”.

• Para Alejandro Ferrández, director de Operaciones de Mediterránea,  la nueva ley introduce novedades para que se valore la calidad y el coste no sea el único criterio, «pero sólo vemos ciertas pinceladas desde su entrada en vigor, dado que todavía no encontramos una implementación de los nuevos objetivos al cien por cien. Esperemos que con el tiempo se evidencien estos efectos, porque el deterioro de los servicios por la reducción de los precios ha sido evidente”.
• Por su parte Clara Morán, abogada de Global Pacta, abordó la normativa europea conocida como Green Public Procurement (GPP) UE, por la que, según comentó la ponente, “las autoridades públicas tratan de adquirir bienes, servicios y obras con un impacto medioambiental reducido durante su ciclo de vida”. El GPP deviene del Real Decreto 6/2018, de 12 de enero, por el que se crea la Comisión Interministerial para la incorporación de criterios ecológicos en la contratación pública. Una normativa que viene de Europa y a tener muy en cuenta por el sector.

– Seguridad alimentaria en las cocinas: Miguel Ángel López, responsable de Seguridad Alimentaria y profesor de Diseño de Equipos e Instalaciones de Basque Culinary Center, explicó los problemas de una cocina industrial mal diseñada, lo que se traduce en un despilfarro de medios económicos y personales. Por su parte Isabel Doys, consultora-directora de NormanFood, analizó el problema de garantizar la seguridad alimentaria en las cocinas provisionales por obras, eventos, etc. “Cuando hay una situación provisional aumenta la probabilidad de que se aparezca un riesgo si no hay previstas medidas preventivas, muy importantes en todos los procesos de cocina”.

La restauración social factura en España más de 3.000 millones de euros anuales, y aunque ha crecido durante los últimos años, los beneficios no lo han hecho en proporción, ya que sus márgenes son cada vez más ajustados, denuncia el sector

– Nutrición para una vida mejor. Mientras Concepción Maximiano, dietista nutricionista de Serunión, habló del ‘ideal’ de las recomendaciones nutricionales en restauración colectiva, comenzando con los criterios que deben distinguir a los menús y lo que se considera ‘calidad’ (objetiva y subjetiva) en un menú. Por su parte Víctor Paredes, responsable del departamento de Nutrición de Gastronomic, señaló que “no existe evidencia de que recomendar un aumento en la diversidad de la dieta promueva hábitos alimentarios saludables en adultos, frente a la calidad de la dieta”.
– Comedores escolares: siguen siendo un reto continuo para los operadores, por lo que hoy más que nunca es necesario “alimentar educando”, como señalaron Laura Bellés y Pilar Esquer en su ponencia conjunta. Gracias a una nutrición equilibrada el escolar puede desarrollar toda su potencialidad, a la vez que influye directamente en su salud. María López, de Ausolan, habló del comedor escolar como un ‘espacio educativo integral’, mucho más allá de un simple lugar donde se da de comer, y puso como ejemplo el caso finlandés. Maria Luisa Álvarez (Fedepesca) abogó por la implantación de una asignatura de educación nutricional obligatoria en los planes de estudios de Primaria y Secundaria, que se promueve a través de Eduksano. Por su parte, Nacho Pons (Serunión) destacó la importancia del uso de las nuevas tecnologías en comedores escolares, para conectar usuarios, padres (en el caso de los más pequeños) y universitarios
– La alimentación hospitalaria: Javier Vidal (jefe del Servicio de Alimentación del Hospital Clínico de Santiago) explicó que todas las tendencias que  se ven en la alimentación en general también afectan a la alimentación hospitalaria: la utilización de productos más sanos, naturales y sostenibles, el impacto ambiental, la disminución o eliminación del desperdicio de alimentos, la gestión de residuos, la huella ecológica…  “Una cocina sostenible en el hospital es posible y se puede mantener con el paso del tiempo«, afirma Paloma Ramírez, del Hospital de Guadarrama). «Sostenible con el medio ambiente y sostenible con respecto a la salud: sólo falta sensibilizar a todos los profesionales al respecto».