Esta receta de bacalao, obra de Mario Estibalez, alumno de CETT – UB de Barcelona, es la ganadora de la XVI edición del Premio Giraldo al mejor plato de bacalao del país. «Un plato lleno de contrastes a la vez que armonioso y atrevido», señala el jurado. Y con instrucciones de cata: primero ha de tomarse una cucharada de cacao para preparar el paladar antes de pasar al  juego de texturas que aportan el tendón de ternera y el bacalao a la brasa y en brandada…

Ingredientes

Bacalao:
1 Lomo especial bacalao Giraldo
Tendón:
200 g tendón de ternera • 80 g cebolla • 10 g ajo • 10 g apio • 80 g puerro • 5 g tomate concentrado • 1 hoja de salvia • 1 ramita tomillo • 1 hoja laurel • 5 g jengibre • 5-8 granos imienta negra • 1/2 l fondo
Mousse de yogur:
3-4 pieles de bacalao • 50 g espina de bacalao • 1 yogur • 250 ml nata 35% • 100 ml leche • 70 g clara huevo • 7 g gelatina neutra • 5 g albúmina
Demi glacé:
2 kg hueso de ternera • 1 Kg morcillo • 500 g cebolla • 200 g zanahoria • 100 g ajo • 50 g garbanzos cocidos • 3-4 g kuzu • c/s agua mineral
Crema de manzana asada:
50 g de yema de huevo • 50 g azúcar moscovado • 2 manzanas Reineta • 25 ml sidra • 100 g mantequilla • 4 g gelatina neutra • 0,3 g xantana
Chocolate:
50 g chocolate 70% • 3 g leche en polvo • 3 g sal rosa de Himalaya
Elaboración
Bacalao:
Para cocinar el bacalao usaremos dos técnicas: una primera cocción breve al vacío a baja temperatura, y después un acabado en la brasa de Hibachi. De este modo conseguimos toda la melosidad de la primera cocción y el poder del sabor de la brasa.
Introducimos un cubo de bacalao de unos  3-4 cm en una bolsa de vacío y lo cocinamos en el horno al vapor a 63 grados durante 4 minutos. Después, y antes del servicio, le hacemos la segunda cocción en la Hibachi por la parte de la piel durante unos 3-4 minutos. Cocinar por la otra parte si fuera preciso.
Tendón:
Limpiamos bien los tendones en agua bien fría intentando retirar todos los pelos y sangre que pueda haber. Es recomendable dejarlos desangrar del todo en cámara cubiertos con agua y hielos durante toda la noche.
Picamos las verduras limpias en mirepoix y las sudamos en una olla a presión con aceite.
Añadimos el tomate y los tendones y rehogamos durante unos 10 minutos.
Añadimos todos los aromáticos y cubrimos con el fondo. Cocemos durante al menos 80-90 min para que se queden bien tiernos.
Retiramos los tendones y los limpiamos bien de las verduras. Cortamos en la medida deseada y reservamos.
A la hora del servicio los calentamos durante al menos 15 minutos en una bolsa de vacío sin que llegue a hervir el agua.
Mousse:
Juntamos una pequeña parte de la nata y toda la leche en un cazo, y añadimos las pieles y las espinas. Infusionamos durante unos 10 min aproximadamente. Dejamos reposar y filtramos bien.
Montamos la nata restante con la albúmina y la juntamos con el yogur, teniendo cuidado de que no se nos baje.
Por otro lado mezclamos las gelatinas previamente hidratadas en la leche infusionada caliente. Aún, caliente juntamos con la nata y el yogur.
Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla base teniendo cuidado de que no se bajen. Pasamos a un bol y reservamos en la nevera hasta el servicio.
Demi glacé:
Doramos bien los huesos de  vaca en el horno.
Por otro lado en una olla marcamos bien la carne y las verduras. Deben adquirir un tono marrón muy oscuro sin que lleguen a quemarse ,para evitar amargor. Añadimos el hueso y cubrimos de agua.
Cocinamos durante unas 3 horas sin que llegue a hervir. Añadimos los garbanzos y dejamos cocer durante otra hora. Filtramos bien y reducimos. Desgrasamos si fuera preciso. Por último, texturizamos con kuzu.
Manzana:
Asamos las manzanas al horno durante 25 minutos a 200 grados.
Por otro lado juntamos el azúcar y las yemas, y las emulsionamos. Cuando la manzana esté asada la trituramos bien con el turmix hasta obtener un zumo resultante.
Volcamos sobre las llamas y añadimos la sidra. Calentamos esta mezcla hasta 80 grados. Mezclamos la gelatina previamente hidratada y filtramos bien. Añadimos la mantequilla atemperada y la xantana, y lo montamos.
Chocolate:
Atemperamos el chocolate. Calentamos hasta los 50 grados.
Lo enfriamos con la ayuda de dos espátulas hasta los 25 grados y volvemos a calentar hasta los 30 grados.
Extendemos el chocolate ya atemperado sobre un molde o le damos forma deseada. Añadimos unos granos de sal y dejamos que se enfríe hasta que se quede crujiente.
Montaje
Disponemos una ligera cama de la crema de manzana asada en un lado del plato. Sobre ésta colocamos el tendón caliente y la mousse de yogurt templada. Colocamos unas gotas de la crema sobre el mousse. Cubrimos con pétalos de flores estos dos elementos.
Al otro lado del plato hacemos una base de la demi glace caliente, y sobre ésta colocamos el bacalao recién salido de la Hibachi.
Por otro lado colocamos en una madera la porción de chocolate y se sirven al mismo tiempo, explicando que primero se debe tomar el chocolate.

Un mar y montaña muy arriegado

Con esta receta Mario Estibalez se ha proclamado ganador del XVI Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao, destinado a alumnos-cocineros de escuelas de hostelería del país. Este alumno  de CETT– UB de Barcelona (Escuela de Turismo y Hostelería de la Universidad de Barcelona) se ha llevado los 3.000 euros del premio.
De los 84 aspirantes, el comité asesor seleccionó a los seis finalistas, que realizaron su plato en directo ante el jurado, en las instalaciones del Basque Culinary Center de San Sebastián.

El jurado valoró «la arriesgada interpretación de los clásicos mar y montaña” que hace el autor. «Es un plato lleno de contrastes, a la vez que armonioso y atrevido»

El jurado, compuesto por por los chefs Josean Merino, Rubén Abascal y Bárbara Buenhache, los periodistas especializados Cristina González, Mikel Corcuera e Igor Cubillo y los hermanos Giraldo, Patxi y Adolfo, en representación de la empresa patrocinadora, valoró «la arriesgada interpretación de los clásicos mar y montaña” que hace el autor, así como la secuencia de cata del plato, que se inicia con una cucharada de cacao para preparar el paladar antes de pasar al  juego de texturas que aportan el tendón de ternera y el bacalao a la brasa y en brandada. «Un plato lleno de contrastes, a la vez que armonioso y atrevido».
Mario Estibalez señala que «he querido crear un plato que exprese la manera en la que entiendo la gastronomía. Descontextualizar los gustos referentes y ordenes que tenemos establecidos, que el dulce y el salado, en este caso, caminen por el mismo hilo conductor».
Resulta curioso que para degustar esta “Secuencia del dulce y el salado” primero se debe comenzar por el chocolate. «Se debe tomar la pieza de chocolate y dejarla derretir en la boca, sin masticarla, que se atempere e inunde todo el paladar y abra paso a la siguiente pieza», explica el autor. «Cuando así sea, se toma el bacalao a la brasa y su guarnición. El pescado y la carne se fusionan, el punto láctico cremoso los liga».