Arenque con encurtidos: la tapa de Alimentaria 2016

“Arenque en conserva con encurtidos”: así se llama la tapa Alimentaria 2016, que propone el chef Mario Sandoval para degustar el 40 aniversario de esta gran feria de la alimentación y la gastronomía.

Se trata de una tapa creada en exclusiva por el chef del restaurante Coque de Madrid para la feria Alimentaria, que en esta edición, que se celebra del 25 al 28 de abril en Fira de Barcelona, cumple 40 años. Esta es la receta del “Arenque en conserva con encurtidos“, la tapa de Alimentaria 2016:

Tapa Alimentaria 2016, de Mario Sandoval

Ingredientes:

Sardinilla ( 3 ud/persona)

Para el kimchi de achicoria:
Achicoria, 1 litro de agua, sweet chilli dulce, soja jang, ajo negro, estragón, salvia, bayas de goji, muji miso, ciruelas fermentadas, chia, pimentón dulce, pimentón picante, harina de arroz, pasta de soja, jengibre, azúcar blanquilla, salsa de ostra, soja, pasta de judías

Para los encurtidos:
Pepino (500 g), vinagre de vino blanco (750 g), agua (1,5 l), sal (20 g), diente de ajo (2 ud), hierbabuena (1 manojo)

Elaboración:

Para el kimchi de achicoria:
Cortar la col china en dados, y meterla en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Para los encurtidos:
Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 días

Acabado y presentación

Servir una base de kimchi de achicoria con el pepino encurtido y las sardinas en conserva separadas en lomos.

Con esta receta, Mario Sandoval ha querido expresar la conjunción de sabores, ingredientes de calidad y culturas gastronómicas que se produce en un macro evento como Alimentaria, reivindicando al mismo tiempo el origen de la cocina con los fermentados, salazones y escabeches. 

El ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, sugiere que esta tapa puede armonizarse con un espumoso, “para conseguir una combinación refrescante”, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut. 

Precisamente, Mario Sandoval será uno de los protagonistas del espacio gastronómico por excelencia del encuentro, The Alimentaria Experience, con un ambicioso programa gastronómico en el que se sucederán talleres magistrales y showcookings en los que participarán cerca de 40 grandes chefs.

Igualmente, Ferran Centelles participará en Vinorum Think, el congreso del vino en Alimentaria 2016, cuyo programa incluye catas magistrales, mesas redondas, conferencias, showcookings y maridajes a cargo de cerca de 40 expertos nacionales e internacionales.

 


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