Los hosteleros saben que el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo que entró en vigor en diciembre de 2014 les obliga a facilitar a sus comensales información sobre los alérgenos que sus alimentos y platos puedan contener. Sin embargo, la gran mayoría no es consciente del cambio que va a suponer en sus cocinas si quieren contar entre sus clientes a personas con alergias alimentarias.

Las repercusiones reales de la nueva normativa europea sobre alérgenos fueron analizadas en una interesante ponencia celebrada en el marco de la feria Horeq, impartida por Miguel Ángel de la Cruz, director de operaciones de la consultora Ampell.
El punto de partida fue muy claro: el 17% de la población europea ya es alérgica y esta cifra va en aumento. Cada vez más niños, clientes futuros, presentan más alergias e intolerancias alimentarias. ¿Está dispuesta la hostelería a perderse esta oportunidad de negocio?
El reglamento europeo, al obligar a los establecimientos hosteleros a informar sobre un total de 14 alérgenos que puedan contener sus platos, pretende no discriminar a los clientes alérgicos, garantizar su anonimato y, algo fundamental, evitar la contaminación cruzada.
¿A qué alimentos y platos aplica esta normativa?
A todos aquellos platos que se puedan servir en establecimientos hosteleros, in situ o para llevar, que mezclen más de un ingrediente. La normativa aplica sólo a comida, no a bebida.
¿A qué obliga?
– A informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Y aunque no establece específicamente cómo hacerlo, se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas

La normativa obliga a informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Y aunque no establece específicamente cómo hacerlo, se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas

– A controlar en todo momento qué se cocina, cómo se cocina y cómo se sirve. «Ello se traduce en que los restaurantes van a tener que disponer de un plan de control de alérgenos», explica Miguel Ángel de la Cruz.
– A que el personal sepa en todo momento cómo informar y tratar a los clientes en lo que alérgenos se refiere, y cómo manipular los productos alérgenos. «Es decir, el personal ha de estar formado al respecto».
– A informar a los clientes sobre los alérgenos de los platos. Y aunque no establece específicamente cómo hacerlo, se recomienda que sea siempre por escrito, para que quede una prueba documental en caso de problemas.
¿Quién va a exigir a los hosteleros la aplicación de esta normativa?
Puede presentarse y exigir pruebas sobre la aplicación de esta normativa Inspección de Sanidad y/o de los propios municipios, además de los propios clientes. «Si un cliente pide en un establecimiento hostelero información sobre los alérgenos y no se le da, puede pedir perfectamente una hoja de reclamaciones», explican desde la consultora.
¿Qué sanciones puede suponer el incumplimiento de la normativa?
Desde la consultora explican que la sanción mínima son 5.000 euros; aunque es muy posible que asciendan a 20.000. En el caso de fallecimiento de una persona por una alergia alimentaria, puede ascender hasta 600.000 euros o acarrear una condena penal.
«El hostelero ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil, si se intoxica a una persona alérgica, no le va a cubrir porque la normativa actual es de obligado cumplimiento», señala el consultor de Ampell.

«El hostelero ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil, si se intoxica a una persona alérgica, no le va a cubrir porque la normativa actual es de obligado cumplimiento»

¿Sobre qué se ha de informar exactamente al cliente?
Sobre el listado de 14 alérgenos que especifica el reglamento, y que se supone son los prinicipales. Hay otros alérgenos, pero no es obligatorio informar sobre ellos. Además, la normativa se centra específicamente en alérgenos, no en intolerancias.

Las fases para implantar un plan de control de alérgenos

Para los establecimientos que estén interesados en implantar un plan de control de alérgenos, estos son las 10 fases que supone su implantación:
1. Elaborar una relación de todos los platos que se sirven en el establecimiento, desde el aperitivo en barra (unas aceitunas encurtidas pueden llevar sulfatos, por ejemplo) hasta el cóctel que lleva una ramita de apio (el apio es uno de los alérgenos más potentes), pasando por la galletita del café.
2. Elaborar unas fichas de los ingredientes que lleva cada plato.
3. Revisar la información de alérgenos en cada producto o ingrediente utilizado. («Muchos se van a sorprender de la cantidad de alérgenos ocultos que hay en ingredientes muy habituales de nuestras cocinas», explican desde la consultora. ¿Significa que hay que dejar de usarlos? En absoluto: pero sí identificarlos para poder informar luego al cliente que lo pida que ese plato final puede contener el alérgeno X.
4. Analizar el proceso de almacenamiento que se realiza en el restaurante. Por ejemplo, los envases de muchos productos en polvo, como el azúcar o la harina, tienen pérdidas que pueden contaminar fácilmente otros alimentos, por lo que se recomienda que se sitúen en niveles bajos. Hay que abre leer bien las etiquetas, incluir la info de alérgenos en el etiquetado, y separar claramente a los productos que contengan alérgenos en las estanterías. El apio no puede tocar otras frutas o vegetales: los contaminará.

Si en el local hay una única freidora, al freír productos rebozados el aceite se impregna automáticamente del gluten de la harina, pasándoselo a todo lo que se fría en ese aceite

5. Analizar cuidadosamente el proceso de producción. Se recomienda cocinar primero todo lo que no contiene alérgenos. Si en el local hay una única freidora, al freír productos rebozados el aceite se impregna automáticamente del gluten de la harina, pasándoselo a todo lo que se fría en ese aceite. El resultado: todo el producto de esa freidora estaré vetado a personas celíacas si no se cambia el aceite. Lo mismo ocurre con las planchas, que «contaminan» los productos que pasan por ellas. Si un local, por presupuesto o por falta de espacio no puede tener freidoras y planchas separadas, o no puede cambiar continuamente el aceite, no ocurre nada, pero ha de informar necesariamente a los clientes de que sus platos contienen alérgenos. Mucho cuidado, también, con los microondas.
6. Analizar y definir posibles contaminaciones cruzadas en el flujo de trabajo y de servicio. Por ejemplo, remover un guiso sin gluten con una cuchara que se ha utilizado en otro guiso con gluten lo contamina automáticamente. Un caso de contaminación cruzada muy frecuente se da en las propias bandejas de los camareros. Se recomienda también emplear un utillaje distinto para cada aperitivo.
7. Establecer sistemáticas de trabajo en limpieza: por ejemplo, con las superficies donde se trabaje con alérgenos, o con las máquinas cortadoras, que pueden «contaminar» a otros alimentos.
8. Definir cómo informar a los clientes sobre los alérgenos; en la carta normal o en una carta especial, en carteles…
9. Formar a los trabajadores de sala: es algo esencial, ya que un error de información a un cliente puede derivar en una grave intoxicación de la que es responsable el establecimiento. «Esto va a suponer cambiar muchos hábitos; ya no se puede dar un caramelo, una pirueta o un panecillo a un niño sin pedir permiso a los padres».

El personal de sala ha de saber de lo que habla: un error de información a un cliente puede derivar en una grave intoxicación de la que es responsable el establecimiento

10. Establecer puntos de control y tener todo bien documentado, para poder presentarlo ante una inspección. «Con esta normativa los propios clientes se convierten en inspectores: tenga todo bien atado», explica el consultor de Ampell.

 En resumen:

– Cada vez va a haber más clientes alérgicos, y ello va a obligar a modificar paulatinamente los hábitos de bares y restaurantes.
– El tema de las alergias no es ninguna broma: la mínima traza de un alérgeno puede matar o causar una intoxicación grave. De nada sirve quitar las nueces a una ensalada ya preparada y volvérsela a servir al cliente: esa ensalada le puede matar. Los hosteleros han de saber qué lleva alérgenos o donde se pueden dar contaminaciones, porque tienen que informar sobre ello: es su responsabilidad.

De nada sirve quitar las nueces a una ensalada ya preparada y volvérsela a servir al cliente: esa ensalada le puede matar.

– Revise cuidadosamente sus procesos de cocina. La normativa no le obliga a cambiarlos, pero sí a revisarlos y a ser conscientes de si pueden llevar a contaminaciones, porque si es así, ha de informar. Si en su plancha usted calienta el pan de la hamburguesa junto a la hamburguesa, por supuesto puede seguir haciéndolo, pero tendrá que informar de que la hamburguesa puede tener gluten, y el pan, otro tipo de alérgenos.
– Cuidado con los alérgenos «escondidos» en muchos ingredientes; hay que tenerlos fichados. No se trata de que en el bar se de una carta de alérgenos con las aceitunas de aperitivo, pero sí hay que tenerla lista en el caso de que un cliente la pida.
– Si tenemos una carta de alérgenos, podemos utilizarla como reclamo de atracción de clientes. Un mensaje tipo «Consulte nuestra carta de alérgenos» es una oportunidad de diferenciarse y competir: una oportunidad de negocio.
– El reglamento europeo es de aplicación directa, pero España ya ha dado luz verde al Real Decreto que lo regula.
– En el reglamento no se especifica ni se menciona en ningún punto que sea obligatorio para los hosteleros hacer algún tipo de cursillo. Otra cosa es que el hostelero, voluntariamente, sienta que necesita formarse para implantar un plan de alérgenos en su establecimiento, o que quiera formar a sus trabajadores para sepan actuar correctamente en todo momento y evitar cualquier intoxicación, y con ella, cualquier responsabilidad.