El inquieto empresario hostelero Aitor Elizegi acaba de abrir en Bilbao, junto a su restaurante Bascook, un innovador concepto de negocio que aúna un obrador de panadería, una fábrica de cerveza artesanal, un colmado y una cafetería con cocina non-stop. Nuevos multiformatos para los nuevos tiempos, y una máxima: la calidad del producto.

«Basquery», nombre que juega con los conceptos «Basque» (vasco) y «bakery» (panadería-obrador), ya es en sí mismo una declaración de intenciones. Elizegi llevaba años dándole vueltas a un concepto de colmado donde dar visibilidad al buen producto local, «todo bien puesto y ordenado, como en los colmados italianos», explica. Por otro lado, y con el buen ojo del hostelero avezado, es consciente de los nuevos hábitos de consumo, más diurnos que nocturnos, y del enorme potencial de las mañanas como momento al alza para tomarse un café, un tentempié o comidas informales.

Por ello, en cuanto tuvo la oportunidad de hacerse con el magnífico local paralelo a su exitoso Bascook, con 360 m2 de superficie y más de 100 años de historia bilbaína en sus muros de piedra y ladrillo visto, no lo dudó un segundo: era perfecto para unir varios conceptos de negocio y pasiones.
«Tenía muy claro que quería hacer pan para este barrio y para nuestros restaurantes», señala Aitor. «Y también ofrecer un escaparate para los productores locales que llevan años trabajando con nosotros; esto es para ellos».
El resultado es Basquery (Ibáñez de Bilbao, 8) un innovador concepto de tienda-panadería-cafetería-obrador que alberga, además, una fábrica de cerveza artesanal. Todo a la vista y con un agradable look artesano-industrial que invita a recorrer sus espacios y recovecos.
Con un horario ininterrumpido de 8:00 a 22:00 (hasta las 23:00 los fines de semana), abierto todos los días y una cocina non-stop, Basquery es un negocio multiconcepto donde comprar el pan, tomarse un café, un vino o una caña artesana, picar o comer algo de manera informal (o llevárselo a casa), disfrutar de un brunch dominical, o adquirir alguna de las delicatessen que pueblan su vitrina y estanterías. También va a ser un espacio versátil para celebrar catas, cursos, degustaciones, presentaciones…

Basquery es un innovador concepto de tienda-panadería-cafetería-obrador que alberga, además, una fábrica de cerveza artesanal. Todo a la vista y con un agradable look artesano-industrial que invita a recorrer sus espacios y recovecos

Pan de masa madre
El obrador de pan y bollería de Basquery es el gran protagonista del local. El público puede ver, ante los hornos y las cámaras de fermentación,  a los panaderos amasando las diferentes piezas de pan 100% de masa madre realizado con excelentes harinas ecológicas molidas a la piedra y fermentaciones lentas, como mandan los cánones. El resultado son excepcionales panes con aroma y sabor de antes, que duran días y que se ofrecen en diferentes variedades: cereales, rústico, centeno 100%, maíz… Al frente del obrador está David Martín, un joven maestro panadero procedente de los fogones de Bascook y enamorado del pan de calidad.
Cerveza artesana
La fábrica de cerveza artesana que alberga el corazón del local permite a los clientes probar las creaciones de los cerveceros hasta ahora nómadas de Drunken Bros, Mikel Muñoz y Pablo Mallada. En Basquery ofrecen tres tipo de cerveza artesana bajo marca de la casa: una rubia Golden Ale, otra tostada (Brown Ale) y una IPA amarga y aromática, más una cuarta variedad que irá variando cada temporada. Recetas propias, recién hechas en casa, con maltas recién molidas y lúpulos frescos de diferentes orígenes, que dan lugar a sabores únicos y diferentes. La previsión de fabricación es de 70.000 litros al año, que se surtirá directamente desde los tanques de maduración a los cañeros del local. Además, a esta oferta se suman selección exclusiva de cervezas artesanales «amigas».
Un colmado bien surtido
El colmado de Basquery, con su aire de tienda de ultramarinos tradicional, alberga una cuidada selección de más de 250 referencias de productos de charcutería, aceites, vinos, pasta, verbena, verduras de temporada… tanto de origen local como de fuera. Atención a la cámara de maduración de quesos, con excelentes piezas de quesos artesanales vascos y de países de gran tradición quesera como Francia, Italia, Suiza y Alemania. “Queremos que cada producto tenga nombre y apellido y reconozcamos a los que lo hacen”, explica orgullosa la «tendera» Naiara Álvarez de Diego, responsable de surtido.
Cocina vista y siempre abierta

Desde la pequeña cocina vista de Baskery, siempre abierta, se ofrece una carta de raciones, picoteo, croquetas, sándwiches, hamburguesas, pizzas, tostas… sin olvidar desayunos y meriendas. «Con el pan único que tenemos, los productos de nuestra charcutería y la cerveza artesana, prácticamente tenemos todo resuelto», explica su responsable, José Luis «Tete» García. Fórmulas sencillas, para una cocina saludable, de calidad y para todos los públicos, y que se ofrece también en formato take away (se podrán hacer pedidos por Internet). No faltará, cada día, un plato de cuchara, ni el brunch los domingos.
Estos artesanos forman junto a Elizegi la empresa Fermenting, promotora de este proyecto inédito en Bilbao y que refleja muy bien las tendencias de una nueva hostelería basada en el producto de calidad, sostenible, artesano y saludable. El propio Elizegi lo define como «un grupo de amigos más que de inversores», llenos de ilusión y que todavía no tienen muy claro el plan de negocio ni cuál de las propuestas será la más exitosa. Pero por las características del local y de su oferta, no es difícil anticipar que Baskery va a ser visita obligada en Bilbao tanto para visitantes como para el público local, y que el aroma y sabor de su pan artesano no se olvidan fácilmente.