De la cocina saludable a la gestión profesionalizada: tendencias gastronómicas para 2018 (1)

¿Qué tendencias gastronómicas son las llamadas a triunfar este año? La apuesta por la alimentación saludable y sostenible va a marcar el camino de la hostelería y la gastronomía en nuestro país durante este año, revela el último estudio de Qualityfry, que recoge la opinión de 17 expertos. La separación de fronteras entre cocina y sala; la importancia del producto y el sabor, o la fusión de conceptos son otros de los puntos clave.

Portada del informe de Qualityfry - Tendencias e innovación en gastronomía y hosteleríaPor segundo año consecutivo la firma QualityFry presenta el Informe sobre tendencias en gastronomía y hostelería, recogiendo la opinión de 17 chefs, organismos, asociaciones y empresas que aportan su visión sobre este sector tan complejo e importante para España.

“Todo apunta a que 2018 va a ser, desde la perspectiva gastronómica, un año de consolidación de tendencias“, explica Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. “Ya nadie duda de la importancia de la gastronomía de las “cuatro eses” (Solidaria, Sostenible, Saludable y Satisfactoria) como una exigencia para los cocineros y hosteleros de nuestro tiempo”.

Estas son algunas de las tendencias claves que recoge el informe:

– Mestizaje de conceptos: “Tabernas y gastrobares tendrán cada vez mayor razón de ser, sin que ello implique el final de los restaurantes clásicos, ya que tradición y modernidad están conviviendo mejor que nunca y estableciendo unas sinergias muy positivas”, señala Rafael Ansón. “Hay espacio para todos los modelos, sobresaliendo el peso de los conceptos mestizos, que seguirán proliferando, porque la de la cocina es la historia de una fusión”.

“Tradición y modernidad están conviviendo mejor que nunca y estableciendo unas sinergias muy positivas”, señala Rafael Ansón

Producto, naturaleza y sabor: “Queremos poner en valor el cocinar con elementos cotidianos y buscar las emociones de los platos, siendo la técnica un medio y no un fin en sí mismo”, explican Elena y Juan Mari Arzak. “Defendemos el sabor; creemos en la intensidad de la naturaleza; apostamos por mantener la pureza de las materias primas. Y es importante reivindicar también el trabajo de nuestros productores, la producción sostenible y la concienciación sobre el respeto a los productos autóctonos, de cercanía y de temporada”. Del mismo modo opina Alberto Ferruz, jefe de cocina del resturante BonAmb (2 estrellas Michelín): “se está intentando recuperar la conexión fuerte con la tradición y el apego del cocinero con la tierra”.

Bonito con pétalos de ajos, receta del restaurante Arzak

Bonito con pétalos de ajos, receta del restaurante Arzak

– Sin fronteras entre cocina y sala: “Desde mi punto de vista, la gastronomía está destinada a borrar al máximo la frontera entre cocina y sala, a unir esos dos mundos en uno solo”, señala Pablo Catalá, jefe de sala del resturante BonAmb. “Actualmente no vale que un cocinero cocine y un camarero sirva. Dentro de la coreografía de un servicio, desde cocina se debe saber hacer llegar el producto a la mesa y desde sala se tiene que saber cómo se realiza ese producto y darle el último toque si fuera necesario”.
De idéntica opinión es el cocinero Koldo Royo (fundador y presidente de Ascaib, la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares): “Un restaurante ya no será la suma de un equipo de cocina más un equipo de sala. La fórmula cambia, ahora será: 1 restaurante = 1 equipo gastronómico en el que los profesionales de sala y cocina trabajarán en un único proyecto. Como consecuencia, las guías y otras empresas de calificación variarán sus baremos de puntuación: las puntuaciones destacadas tendrán que corresponder de verdad al conjunto del servicio, puntuando al equipo gastronómico de este establecimiento como un todo”.

Pablo Catalá, jefe de sala del resturante BonAmb. “Actualmente no vale que un cocinero cocine y un camarero sirva. Dentro de la coreografía de un servicio, desde cocina se debe saber hacer llegar el producto a la mesa y desde sala se tiene que saber cómo se realiza ese producto y darle el último toque si fuera necesario”

– Hacia una cocina más saludable: “La tendencia es hacia modelos de gastronomía más saludable y sostenible. Todos tenemos una responsabilidad colectiva”, afirma dice Joaquín Felipe Peira, del restaurante Florida Retiro. “Nuestro reto ahora es devolver el equilibrio para ser más saludables y que tengamos algo que merezca la pena dejar a las próxima generaciones. La hostelería tiene una responsabilidad: la de convertirse en agentes de salud, en líderes de opinión y modelos no sólo por la estética de sus platos, la tecnología empleada o la novedad de los ingredientes, sino también por la orientación saludable de sus propuestas”.
También Koldo Royo resalta el impacto el impacto que el cuidado de la salud va a tener en la gastronomía. “Será todo un reto para la gastronomía rescatar tradiciones y abrir nuevas elaboraciones que transformen lo saludable en apetecible y más fácilmente realizable. Y para los profesionales, un gran reto el incluir conceptos y platos que tengan en cuenta las distintas líneas de cuidado de la salud”.
“El recetario, en el que en los últimos años han triunfado las cocciones largas, se llena de recetas de cocciones más cortas, de sabores intensos de inspiración asiática, con los fideos o arroces como base y verduras crujientes que nos transmiten el elemento de frescura indispensable. Los platos se vuelven boles y las porciones se sirven en “bites” (mordiscos), lo que confirma la consolidación de la influencia del streetfood oriental en la cultura occidental actual”, explica la consultora experta en hostelería Eva Ballarin.

Joaquín Felipe Peira: “La hostelería tiene una responsabilidad: la de convertirse en agentes de salud, en líderes de opinión y modelos no sólo por la estética de sus platos, la tecnología empleada o la novedad de los ingredientes, sino también por la orientación saludable de sus propuestas”

Hacia una cocina más sostenible: El abastecimiento de alimentos mediante prácticas éticas, la generación de productos 100% biodegradables y el cumplimiento de prácticas que garanticen una gastronomía sostenible son hábitos ya instaurados por las empresas concienciadas con esta tendencia al alza, señala Diego Olmedilla, presidente ejecutivo de Aplus GastroMarketing y director general de Facyre). “En este sentido, se deben diseñar programas tanto para reducir el daño medio ambiental como para implicar y concienciar al sector en hábitos y tareas sostenibles”.
“El movimiento sostenible es un must para este curso: hay que reducir los desperdicios y reciclar”, señala el chef Mario Sandoval. “También los negocios ecofriendly son una tendencia, con medidas de autosuficiencia y ahorro.

Prevenir la obesidad: En España las cifras de sobrepeso y obesidad han experimentado un aumento alarmante en los últimos años, especialmente en la población infantil. Marta Miguel, investigadora del CSIC, insiste en que ay que educar y formar a la población general y especialmente a distintos grupos de población en particular (educadores, sanitarios y cocineros), “sobre los que pesa una responsabilidad para la que muchas veces no están preparados. Es todo un cambio de hábitos, hay que proporcionar una mayor conciencia sobre la importancia de la alimentación en nuestro modo de vida”.

Eva Ballarin: “Los restaurantes independientes deberán trabajar su identidad y diferenciación para mantener su posición frente a la ola de franquicias, utilizando su singularidad como el mejor reclamo”

– Turismo gastronómico: Hoy el turismo busca experimentar sensaciones, y qué mejor que las del gusto y del paladar. De los 80 millones de visitantes extranjeros que han visitado España en 2017, diez millones vienen atraídos por la gastronomía. “Adiós a la muñequita flamenca para encima del televisor como souvenir turñistico”, señala Pedro Palacios, director general de la Capital Española de la Gastronomía. “Ha nacido el gastro-recuerdo. Hoy el viajero llena la maleta de aceite de oliva, jamón ibérico, turrón y mil delicatessen varias”.

– Franquicias versus restaurantes independientes: la restauración organizada crece con sus conceptos innovadores de gran aceptación por parte del gran público y puede acceder a ubicaciones premium. “Para hacerles frente, los restaurantes independientes deberán trabajar su identidad y diferenciación para mantener su posición frente a la ola de franquicias, utilizando su singularidad como el mejor reclamo”, recomienda la analista Eva Ballarín.

¿Le parece interesante? Lea aquí la segunda parte de este artículo

 


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