Continuamos con el repaso a las tendencias gastronómicas  llamadas a triunfar este año según el el último estudio de Qualityfry, que recoge la opinión de 17 expertos del sector. Ente ellas, la necesidad, hoy más que nunca, de una gestión profesionalizada y de la formación; el triunfo del delivery y la comida para llevar, y a recuperación, de la mano del propio sector, de la industria del equipamiento hostelero.

– Hacia una gestión profesionalizada: Es aún una asignatura pendiente en la que aún queda camino por recorrer. «La irrupción de la tecnología tiene mucho que aportarnos», señala  Antonio Khalaf, director general de Fehractiva. «La gestión por intuición ya no sirve, es más importante que nunca disponer de la información adecuada y actualizada y la tecnología nos lo permite, por lo tanto ya no hay excusas. El objetivo no es obtener cientos de datos, medir todo y no hacer nada con ellos porque no los sabemos interpretar, sino establecer cinco o seis cosas que realmente nos interese medir y hacerles un seguimiento semanal, mensual… Seguro que nos sorprenderemos».
De igual modo opina la consultora especializada en hostelería Eva Ballarin. «El negocio se digitaliza y el restaurador empieza a entender la importancia de los datos. El TPV se convierte en una herramienta indispensable y la gestión del backoffice se profesionaliza, con soluciones tecnológicas que permiten un conocimiento más profundo y real del negocio, absolutamente necesario a la hora de tomar decisiones».
– El triunfo del delivery: «El delivery es el gran protagonista de la revolución de los próximos años, la tendencia que viene para quedarse y triunfar», señala Eva Ballarin. «Lo tiene todo viento en popa para convertirse en una palanca de cambio en el sector, al igual que el grab&go (comida lista para llevar), que ha tomado posesión de los mostradores más visibles de las tiendas de alimentación en formato de porciones individuales listas para llevar. Ambas tendencias responden a un profundo cambio de hábitos del consumidor, que afecta a sus momentos de consumo de productos de restauración: desde los nuevos desayunos hasta la cocina abierta todo el día son prueba de ello».

Eva Ballarin: «El delivery y el take away responden a un profundo cambio de hábitos del consumidor que afecta a sus momentos de consumo de productos de restauración: desde los nuevos desayunos hasta la cocina abierta todo el día son prueba de ello»

– Emprendizaje: «2018 va a seguir siendo el año del gastroemprendedor, del empresario que apuesta por modelos diferentes, en vez de centrarse tan solo en el que le llevó al éxito», señala Rafael Ansón. Por su parte Bruno Fernández Scrimieri, consejero delegado de Enisa, señala que los sectores relacionados con la gastronomía presentan un alto potencial para generar nuevos modelos de negocio impulsados por emprendedores innovadores. «Los nuevos modelos de negocio en este mercado necesitan de este tipo de inversores más profesionalizados y con un mayor apetito al riesgo, porque estas startups pueden suponer oportunidades con tanto recorrido y retorno como las de otros sectores tecnológicos o industriales».
– Rentabilizar la alta cocina: Es uno de los grandes retos de la alta gastronomía española. «Algo que es posible si se plantea una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se establece un óptimo control presupuestario anual», señala el chef Mario Sandoval. «Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico. Buen ejemplo de ello son los restaurantes Ricard Camarena Restaurant, Culler de Pau o Les Cols«.
– Objetivo: la experiencia del cliente. «El uso de la tecnología, la especialización de los trabajadores y la formación del equipo de sala, en cuanto a la conexión emocional entre comensal-camarero han influido a notablemente para que los clientes no solo vayan a comer y beber a un restaurante, sino que vayan a vivir una experiencia íntegra», señala Pablo Catalá, del restaurante BonAmb. «Todo esto aporta un grado mucho mayor de exigencia y obliga a que cada trabajador esté cada vez mejor formado, que domine diferentes idiomas y que esté al día con las últimas tendencias del sector».
También Mario Sandoval insiste en este concepto. «Se intenta que la experiencia del cliente sea satisfactoria desde el primer momento hasta el último. El cliente tiene que sentirse inmerso en esta experiencia desde que decide reservar, llega al establecimiento, es recibido, atendido, servido (incluyendo presentación y decoración, show en sala, emplatado, etc), cobrado, e incluso hace una valoración posterior».
– La formación, clave: En este contexto, todos los profesionales del sector tendrán que actualizarse y dominar áreas cada vez más específicas. «Tendrán que formarse y entender cómo sacar partido a todas las herramientas tecnológicas que se han puesto a su alcance», explica Rosario Barrios, directora general de Le Cordon Bleu. «La información jugará un papel revelador a la hora de poner en cuestión realidades tan asentadas como los horarios, la estacionalidad e incluso la ubicación de los negocios. Mientras más se conozca al cliente, mayores serán las posibilidades de “liberar” a los hosteleros».

Rosario Barrios, directora general de Le Cordon Bleu:»Los hosteleros tendrán que formarse y entender cómo sacar partido a todas las herramientas tecnológicas que se han puesto a su alcance»

– Buen momento para el equipamiento: «Estamos avanzando con paso firme hacia la consolidación de la recuperación económica de la industria española de equipamiento para hostelería y colectividades: por cuarto año consecutivo crecen las ventas», señala Rafael Olmos, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (Felac). «Nos encontramos ante un crecimiento propiciado, tanto por el buen ritmo exportador como por el impulso de la demanda interna gracias, en gran medida, a las cifras récord registradas por el turismo. Y para este 2018, las perspectivas económicas son también favorables».
«Detrás de todas estas cifras está el esfuerzo del fabricante español por desarrollar productos cada vez más innovadores, equipos altamente productivos que buscan el máximo rendimiento, máquinas “inteligentes” que aplican la tecnología del Internet de las Cosas y monitorizan consumos, soluciones sostenibles que incorporan sistemas de eficiencia energética, t tecnologías llamadas a perfeccionar la preparación de los alimentos».

Los fabricantes de equipamiento trabajan especialmente en lograr que las cocinas y las contrabarras «sean energéticamente eficientes sin renunciar a la comodidad ni que suponga una inversión extra», dice Javier Fernández, CEO de Qualityfry

– Eficiencia energética: Los fabricantes de equipamiento trabajan especialmente en lograr que las cocinas y las contrabarras «sean energéticamente eficientes sin renunciar a la comodidad ni que suponga una inversión extra», dice Javier Fernández, CEO de Qualityfry.
Teniendo en cuenta que el consumo de energía es uno de los costes más relevantes en la hostelería, el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital y la Federación Española de Hostelería (FFehr), en colaboración con el Instituto de Crédito Oficial (ICO), han puesto en marcha el Plan Renove 2018. «El proyecto está garantizado al 50% entre la entidad financiera y el Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE). A través de este instrumento, dotado con 30 millones de euros, se van a financiar  diferentes actuaciones y equipamientos de hostelería para conseguir una mejora de la eficiencia energética del sector. «El hostelero podrá obtener hasta el 100% de la inversión del proyecto, por un importe máximo de 1,5 millones de euros, a llevar a cabo en un plazo máximo de doce meses».
Todos los profesionales podrán saber más sobre este plan en el espacio denominado The Hostelco Speakers’ Corner de Hostelco 2018, que acogerá una mesa redonda liderada por la Fehr para dar a conocer todos los detalles del mismo y sus modalidades de aplicación.

En este sentido, la freidora Fast Chef Elite de QualityFry para una cocina ecofriendly funciona en una doble dirección: la no emisión de humos ni olores y la reducción de la huella ecológica durante el procesamiento de los alimentos. Esta freidora consigue, sin alteraciones en la temperatura del aceite y con tiempos de cocina cortos, que el alimento absorba menos grasa, lo que da como resultado una fritura más sana y de calidad, lo que le ha merecido el Sello de Excelencia Horizonte 2020 concedido por la Comunidad Europea.
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