El XI Congreso Horeca de Aecoc ha dejado claro cómo el sector está inmerso en un cambio de ciclo al que no queda otro remedio que adaptarse. El consumidor, de hecho, ya ha cambiado: tiene otros hábitos y preocupaciones; está permanentemente conectado y mira con lupa lo que paga y lo que se le ofrece… Hay que estar muy atento a las nuevas tendencias globales que vienen, y que explicó el experto Arjan de Boer.

Fundador de Shoot My Food  y Foodservice Network, y cofundador de la revista Food Inspiration, Arjan de Boer, de formación hotelera con amplia experiencia en el sector, ha acabado convirtiéndose en empresario, consultor y analista del mercado global de la alimentación y el foodservice.
En su interesante ponencia del XI Congreso Horeca de Aecoc realizó un repaso a las tendencias en restauración que están emergiendo a nivel global. Los “nuevos básicos” de los que el sector debe ser muy consciente para dar respuesta a las demandas del consumidor.
El mensaje de de Boer al sector horeca puede resumirse en pocas palabras: “piensa de otra manera”. “Si las circunstancias son duras, no queda otra que ser creativos”, afirma. Y se dirige directamente al hostelero: “como empresario ¿puedes destacar sobre tu competencia en tiempos de crisis? Los clientes no aparecen como por arte de magia y la lealtad no existe en un mercado donde hay múltiples opciones atractivas donde elegir. Intenta poner en práctica nuevas ideas y no te preocupes si fallas diez veces antes de acertar”.
Así, pone el ejemplo del chef René Klein del restaurante holandés Villa Ruimzicht, que se atrevió a cocinar un menú de tres platos… en el lavavajillas. Este chef segura que cocinar en el lavavajillas es fácil si se conoce el potencial de la máquina. Hay que encontrar, eso sí, el programa idóneo para cada producto, que previamente se envasa al vacío antes de meterlo en la máquina para su cocción en un tiempo y temperatura determinados.
De Boer habló en su intervención el nuevo estilo de vida en esta sociedad moderna, que puede definirse como “fast & slow”. Es decir, se impone un modo de vida estresante y acelerada, en la que además hay que hacer otras cosas, como deporte, vida social, vida familiar… todo está conectado, y ojo: hay que tener tiempo para todo ello.

El mensaje de de Boer al sector horeca puede resumirse en pocas palabras: “piensa de otra manera”. “Si las circunstancias son duras, no queda otra que ser creativos”, afirma

Transparente y saludable
Los nuevos consumidores exigen, además, transparencia: quieren saber absolutamente todo de los alimentos que ingieren, empezando desde el origen. Dónde y cómo viven los animales, qué comen… y por supuesto, cómo se procesan las materias primas, y qué se les añade.
El fundador de Shoot My Food se refirió a la proliferación de los alimentos “Frankestein” (o “basura”) en la sociedad de masas actual, y puso algunos ejemplos como el bacón “liquido” que viene en un dispensador; las hamburguesas en lata que duran cinco años; el queso sin leche (un producto que no es queso); el pollo hervido en lata; el pavo que en realidad es tofu… Productos que están en el mercado y que este experto se pregunta si son “verdad” y si puede considerárseles realmente “alimentos”.
Frente a esta realidad, el consumidor está reaccionando y cambiando sus patrones de consumo; empieza a preguntarse qué efecto real tiene todo lo que está comiendo; cómo pueden influir en su salud la cantidad de colorantes, saborizantes y conservantes que ingiere cada día en los alimentos procesados. Ya hay una corriente en los países nórdicos que insta a “no comer nada que no comería tu bisabuela”.
¿Cómo se traduce esta tendencia en los restaurantes? De Boer menciona el ejemplo de un restaurante de Conpenhague que no sólo tiene la cocina a la vista, sino también el contenido de los propios frigoríficos, que son cámaras de cristal transparentes que muestran los alimentos frescos perfectamente ordenados, como en un escaparate. “Es la mejor prueba de que el establecimiento se preocupa de lo que ofrece, y que no tiene nada que ocultar”, explica.

La preocupación por la comida está haciendo florecer en los países nórdicos numerosas ferias y festivales locales como el Mad Food Camp, una iniciativa del fundador del restaurante Noma, Claus Meyer, puesta en marcha con el gobierno danés. Son en realidad foros culinarios populares con el espíritu de un festival de música y que han acabado creando una floreciente comunidad de productores y cocineros.
En 2003 Meyer comenzó una particular cruzada: que la gente empezara a cocinar en casa en vez de optar por comida industrial preparada. Se unió a un joven, inquieto y todavía desconocido chef llamado René Redzepi, y juntos viajaron por la región nórdica explorando la variedad y abundancia de productos locales. A su regreso abrieron el restaurante Noma, con una oferta basada exclusivamente en ingredientes de la zona y en una reinterpretación de las recetas clásicas. Hoy en el número dos mundial, según la lista de la revista Restaurant.
En 2004 Meyer organizó un simposium de cocina nórdica y esta corriente empezó a extenderse como la pólvora; se unieron los cocineros y un año más tarde los ministerios nórdicos de alimentación, pesca y agricultura.
“En el fondo el mensaje es que hay que comer bien, buenos alimentos, no en exceso, y sobre todo con un gran componente vegetal”, afirma de Boer.
Vegetarianos urbanos
Y es que los vegetales ganan protagonismo en la dieta del nuevo “vegetariano urbano”. Un consumidor ocupado, trabajador, que vive en la ciudad, que quiere cambiar su estilo de vida y no duda en dedicar uno o dos días a la semana a ser vegetariano. O un consumidor que empieza a frecuentar restaurantes vegetarianos; establecimientos que se están renovando para atraer a un cliente más joven.

“Los bares y restaurantes pueden desempeñar un papel fundamental en la educación de los consumidores jóvenes”, afirma Arjan de Boer. “Y no sólo los vegetarianos, sino cualquier tipo de establecimiento. ¿Cómo? Por ejemplo, con algo tan simple como, en la oferta de un desayuno o merienda, colocar el número de calorías que tiene la magdalena o el croissant, para que el cliente sea consciente de lo que elige. Esto ya se ve en Reino Unido, por ejemplo”.
También en Nueva York se ofrecen menús completos con un número máximo de calorías: por ejemplo, 500 (bebida incluida). “Es un trabajo que hace el restaurante para el cliente, que sólo ha de elegir el menú con las calorías que más le conviene”, explica este experto.
La corriente de comer bien y de manera sostenible va íntimamente unida a la lucha contra el desperdicio alimentario. Por este camino va la corriente de los “halfsies” cuya filosofía es simple: pide sólo una ración o un pedazo y ayudarás a luchar contra el hambre en el mundo y a reducir las sobras. Un movimiento que nació en America para combatir la obesidad. Hoy, cuando se ve el logo “Halfsie” en un plato concret de un menú significa que se puede pedir media ración. El cliente para el precio entero del plato, pero el 90% del beneficio se destina a la lucha contra el hambre.