Lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla, Premio Giraldo 2017

Esta receta de Daniel León, alumno de la Escuela de Hostelería IES Heliópolis de Sevilla, es la ganadora de la XV edición del Premio Giraldo al Mejor plato de bacalao del país. 
El plato ganador del premio Bacalao Giraldo 2017

El plato ganador del premio Bacalao Giraldo 2017

Ingredientes

  • Hígado de bacalao
  • Callos de bacalao en salazón
  • Lomo de bacalao
  • Aceite de Oliva
  • Guisantes
  • Morcilla
  • Cebolla
  • Huevo de codorniz
  • Cebollino
  • Patata
  • Mantequilla
  • Humo en polvo
  • Fumet
  • Hinojo
  • Aceitunas Negras
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

Para los callos de bacalao:

Limpiamos la piel negra de los callos y los dejamos en agua para desalar. Cambiamos el agua dos o tres veces.

Cocemos los callos cubiertos a partir de agua fría a fuego lento durante 40 minutos. Dejamos enfriar los mismos en su propia agua. Una vez fríos, los cortamos a dados.

A la hora del servicio del plato, introducimos los callos en un cazo, le damos calor y lo vamos ligando con aceite de oliva, los guisantes y la morcilla

Para los guisantes y la morcilla:

Sofreímos la cebolla en aceite de oliva  previamente picada; le añadimos la morcilla troceada, y dejamos estofar el conjunto durante unos minutos. Seguidamente eliminamos el exceso de grasa.

Para la parmentier ahumada de hígado:

Primeramente cocemos las patatas en agua. Una vez cocidas, las escurrimos y las introducimos en el vaso de la Thermomix junto con la mantequilla, el humo en polvo, hígado de bacalao y agua de la cocción. Trituramos todo. Finalmente, ponemos a punto de sal la parmentier obtenida.

Para el lomo de bacalao:

Cortamos el bacalao en raciones y lo envasamos con aceite de oliva. Lo cocemos a 63 º durante 7 minutos al Róner.

Para la olivada:

Trituramos las aceitunas negras con parte de la salmuera. Texturizamos con goma Xantana. Reservamoa en biberón.

Montaje del plato

Primero ponemos la parmentier de hígados tibia en el fondo del plato. Añadimos encima de la misma el pil-pil de callos, con guisantes y morcilla.

En el centro del estofado hacemos un pequeño hueco para introducir una yema de huevo de codorniz cruda, y la aliñamos con un punto de sal.

Colocamos el taco de lomo de bacalao.

Decoramos con puntas de hinojo y puntos de olivada.

Aromatizamos el plato, mediante campana de cristal, con flor de azahar procedente de un humidificador en frío.

Daniel León preparando el plato ganador

El detalle de aromatizar el plato con flor de azahar procedente de un humidificador en frío fue muy bien valorado por el jurado. En la imagen el ganador, Daniel León

El Mejor plato de bacalao del país

Esta creación del alumno Daniel León, de la Escuela IES Heliópolis de Sevilla, se ha llevado el XV Premio al Mejor Plato de Bacalao del país que concede la empresa Bacalao Giraldo, y que ha supuesto 3.000 € para el ganador. El premio es uno de los más consolidados en el panorama gastronómico y pionero en reconocer los mejores platos con un producto concreto, en este caso el bacalao.

La novedad de esta edición especial es que el concurso se ha dirigido a alumnos-cocineros de escuelas de hostelería, cuya aportación se ha considerado más creativa e innovadora por parte de un jurado especializado, compuesto en esta ocasión por los críticos y divulgadores gastronómicos Mikel Zeberio, Pepe Barrena, Rubén Abascal, Jesús Baquero, Igor Cubillo, Josema Azpeitia, Francis Vega y Nagore Azurmendi, junto a los organizadores Patxi y Adolfo Giraldo, de Bacalao Giraldo.

La final del concurso, en la que han participado 8 finalistas después de una selección previa de 148 platos presentados a la organización, se ha desarrollado en las instalaciones de Basque Culinary Center.

El jurado ha valorado la receta ganadora, Lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla, “por su sensación global como novedoso y actualizado guiso de bacalao con todas las partes del pescado, incluyendo una original parmentier de su hígado y una magnífica aromatización de azahar con un innovador humidificador en frío“.

 


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