Los cocineros Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat han ganado por segunda la final nacional del Bocuse d’Or, lo que les convierte en los representantes españoles para Bocuse d’Or Europa que se celebrará en Turin (Italia) los próximos 10 y 11 de junio de este mismo año. Si se clasifican entre los diez mejores de este campeonato europeo podrán competir en el Bocuse d’Or mundial, en la ciudad francesa de Lyon, en 2019.

El Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid ha acogido la final nacional del concurso de cocina más prestigioso a nivel mundial, Bocuse d’Or. Durante cinco horas y 35 minutos, los tres quipos finalistas trabajaron a contrarreloj para elaborar las dos composiciones exigidas: rack de vaca y lomo de San Pedro, acompañados de tres guarniciones diferentes. Las reglas fueron exactamente las mismas que las del certamen europeo de Turín.
Tanto el jurado técnico como el de degustación fallaron a favor del equipo formado por Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat, chef y ayudante de cocina, respectivamente, que prepararon dos platos. Un lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar, salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton, acompañado de tres guarniciones: ensalada crujiente de pepino y hierbas; ravioli de remolacha, bogavante y cítricos; tartaleta de celeri con guisantes y verduritas:

Y un Corazón del lomo alto de vaca, envuelto con una muselina, hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas, acompañado de tres guarniciones: panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza; huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan; tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima:

Ocho prestigiosos cocineros, entre los que se encontraban Adolfo Muñoz, Fernando Huidobro, Koldo Royo, Jesús Almagro, Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Miguel Ángel Pérez y José Manuel Miguel, muchos de ellos ex participantes Bocuse d’Or, degustaron y valoraron los seis platos elaborados. Por su parte, el jurado técnico formado por Juan Pozuelo, Félix Noguera, Carlos Durán y Miguel Durán fue los encargados de velar por el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, usos de utensilios y maquinaria o el reciclaje de envases.
Los otros dos equipos finalistas fueron los formados por Rafael Herreros (jefe de cocina del restaurante Dallas, en Castilla La Mancha) y Juan Francisco Cuchillo, e Ismael González Blázquez y Guillermo Gómez Barroso. Este último se llevó el premio al mejor ayudante de cocina.

Directos a la final europea

Es la segunda vez que Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat representan a España en la final europea del Bocuse d’or.  Ambos fueron los campeones del Bocuse d’Or España 2015 y por tanto, participantes en la final europea de Budapest de 2016.
El extremeño Juan Manuel Salgado es jefe de cocina del restaurante Caelis en el hotel Ohla de Barcelona, propiedad del chef francés Romain Fornell y con una estrella Michelin. Se ha formado en prestigiosos restaurantes españoles como el dos estrellas de Dani García o los tres estrellas de Quique Dacosta y Martín Berasategui. Su entusiasmo por seguir creciendo lo llevan a participar nuevamente en el concurso Bocuse d’Or España. “Repito sin duda otra vez, porque el concurso me ha aportado mucho personal y profesionalmente’”, explica.

Todos los finalistas, a Turín

Para que España alcance la posición que debe a nivel internacional en el Bocuse d’Or, los gestores del concurso en España (la Academia Nacional Bocuse d’Or España, dirigida por Martín Berasategui), consideran que han de modificarse determinados procedimientos y mentalidades. Por ello, jurado y organización han decidido que no sólo viaje a a Turín el equipo ganador, sino también los cocineros de los otros dos equipos finalistas.
De este modo, Turín acogerá durante los días 11 y 12 de junio de 2018 la final europea con Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat como equipo representante, con el apoyo logístico de los cocineros de Rafael Herreros Heras e Ismael González Blázquez. Veinte equipos se medirán para conseguir el mayor reconocimiento europeo a nivel culinario, así como el acceso a la final mundial de Lyon, prevista para 2019.