Luto en el mundo gastronómico: adiós a Paul Bocuse y a “Caius Apicius”

Conmoción en la gastronomía mundial por el fallecimiento de Paul Bocuse, padre de la “nouvelle cuisine” y un referente absokuto de la gastronomía del siglo XX. También nos ha dejado uno de los grandes escritores gastronómicos españoles, Cristino Álvarez, “Cayus Apicius”.
Paul Bocuse, maestro y referente de cocineros

Paul Bocuse, maestro y referente de cocineros

El cocinero francés, nacido en Callonges-au-Mont-d’Or en 1926, fallecía este sábado a los 91 años en la misma casa en la que nació, aquejado de la enfermedad de Parkinson que padecía desde hace varios años.

Bocuse se inició en los fogones a los 10 años, en la casa de comidas propiedad de su familia, y abrió su propio restaurante en 1958, cuando recuperí el establecimiento familiar y lo rebautizó con su propio nombre

El cocinero galo, figura clave de la gastronomía mundial, fue el creador de la llamada “nouvelle cuisine”, liderando el movimiento que optó por cambiar el rumbo de la alta cocina francesa, encorsetada tras salsas y mantequilla, y mirar al mercado y al producto de temporada, apostando por los sabores naturales y los alimentos frescos.

Bocuse reivindicó la cocina tradicional en detrimento de los grandes clásicos de la alta cocina parisina, y optó por abrirse a las aportaciones de otras cocinas. Una filosofía rompedora que plasmó su su libro “La cocina de mercado“, plenamente vigente en la actualidad.

Bocuse fue el creador de la llamada “nouvelle cuisine”, liderando el movimiento que optó por cambiar el rumbo de la alta cocina francesa y mirar al mercado y al producto de temporada, apostando por los sabores naturales y los alimentos frescos

Trabajador empedernido que hasta el último momento estuvo pendiente de sus cocinas, creó un grupo de restaurantes en Francia y un complejo gastronómico en Florida, y durante 53 años ha ostentado la máxima distinción gastronómica: las tres estrellas Michelin.

Bocuse fue creador, en 1987 del prestigioso concurso bienal de gastronomía Bocuse d’Or, y en 1990 fundó el Instituto Bocuse, con sede en Lyon, donde se han formado muchos de los nombres que hoy están en la cumbre de la gastronomía mundial

Designado “cocinero del siglo” por la publicación francesa Gault et Millau, su revolución culinaria en la cocina gala incfluyó después en el movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’: tras conocerle en Madrid, en una reunión organizada por la revista Club de Gourmets, dos jóvenes Arzak y Subijana le visitaron en Lyon para conocer de primera mano su forma de entender la cocina.

“A Paul le conocían en todas partes, porque se encargó de propagar la cocina por el mundo entero” señala Juan Mari Arzak. “En su oficio se daba a los demás. No le importaba explicar lo que sabía, enseñar, al contrario de lo que pasaba con otros. Decía que si no se contaban las cosas que uno sabía a los demás, estos las harían siempre igual, sin innovar”.

Bocuse era “la encarnación de la cocina francesa”, afirmaba el presidente galo, Emmanuel Macron, al conocer su muerte. “La gastronomía francesa ha perdido una figura mítica que la transformó profundamente”. Hoy en los fogones del Eliseo se sigue elaborando su plato más emblemático, creado  para el presidente Valéry Giscard d’Estaing: la sopa de trufas con una tapa de hojaldre.

Cristin Álvarez, Caius Apicius

Justo un día antes que Bocuse fallecía en Madrid, a la edad de 70 años, el periodista y crítico gastronómico Cristino Álvarez, que firmaba sus crónicas como “Caius Apicius”, en homenaje al gastrónomo romano del siglo I Marco Gavio Apicio.

Nacido en A Coruña y graduado en Periodismo, en 1974 se incorporó a la Agencia Efe, donde desarrolló toda su carrera profesional. Sus artículos gastronómicos se publicaban cada semana en más de un centenar de medios de todo el mundo; el último, titulado “En blanco y negro”, tiene fecha del pasado 15 de enero.

Autor de una docena de libros y uno de los grandes escritores gastronómicos del país, realizaba colaboraciones en distintos medios y en 2014 ingresó en la Real Academia de Gastronomía. Contaba con numerosos premios en su haber, entre ellos, el Premio Nacional de Gastronomía (1991), el Premio Nacional de Periodismo “Villa y Condado de Noreña” (1995) y el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro (2014) .

 


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