La mayoría de las nuevas tendencias alimentarias comienzan en los Estados Unidos y acaban llegando a Europa. Mucha atención, por lo tanto, a lo que se lleva ahora en EE UU: el fast casual dining basado en alimentos frescos y percibidos como más saludables, y la comida «ruidosa«.

Estados Unidos es el mayor innovador y creador de tendencias gastronómicas, y hoy por hoy, los nuevos conceptos de restauración en Norteamérica son, sobre todo, informales y se dirigen a comensales más jóvenes. Uno de ellos, en pleno auge, es el fast casual dining, que actualmente está creciendo a un ritmo más rápido que el fast food.

Esta creciente categoría del fast casual dining («rápido e informal»), que atrae a muchos inversores en EE UU, se centra en un menú más reducido o especializado en un producto, un marketing potente y atractivo y precios moderados. Y también en ingredientes frescos. Así lo explicó el consultor Michael Whiteman, presidente de Baum + Whiteman International Restaurant Consultants, en una de las que fue una de las ponencias más interesante de la feria HIP 2017, celebrada recientemente en Madrid.
¿Qué percibe el consumidor en este tipo de establecimientos que están creciendo rápidamente en EE UU? «Fundamentalmente, comida fresca, sin envases, lista para comer, que se percibe como saludable, y que se presenta a la vista del cliente para que éste pueda elegir», explica Whiteman. «Una oferta que entra por el ojo para un joven consumidor que quiere experiencias, variedad, pero también comer ligero y más sano, porque le preocupa su salud».
El éxito de este tipo de fast casual dining muestra, a juicio de este consultor, «que hay nuevos caminos en restauración, nuevos nichos de mercado más allá del fast food y de la restauración tradicional».
En este tipo de restaurantes en EE UU el cliente elige, sobre todo, platos personalizados con un fuerte predominio de los vegetales y que se pueden combinar con otros ingredientes, como pescado (el crudo es una tendencia al alza) y otros vegetales. La clave, en cualquier caso, es la capacidad de elección y la rapidez del servicio, además de la frescura de los alimentos. Los platos se ofrecen para comer in situ (hay servicio en mesa) o para llevar.

Un perfecto exponente de esta corriente son los llamados restaurantes «poke» (el poke es un plato de origen hawaiano que contiene dados de pescado crudo y diferentes vegetales). En estos establecimientos se ofrecen boles donde el cliente puede escoger propuestas de la carta o crearlos a su gusto: elige la base (por ejemplo, arroz), sus diferentes ingrediente (salmón, sashimi, pescados crudos o marinados, todo tipo verduras, incluso exóticas), aderezos (diferentes aceites, vinagres y salsas) y el tamaño, además de toppings saludables adicionales por un pequeño importe. Todo hecho al momento, fresco… y sano. ¿Para beber? Por supuesto, bebidas saludables: tés helados, zumos, agua de coco…
El interiorismo es otro aspecto muy cuidado en estos restaurantes fast casual, que se asemejan más a los restaurantes tradicionales que a los tradicionales locales de fast food. ¿Los precios? Algo más altos que en el fast food tradicional, pero asequibles: un poke bowl puede costar unos 10 dólares.
¿Cuáles son las ventajas de estos restaurantes? El rápido servicio permite una alta rotación; el 50% de los pedidos son para llevar, con lo que se requieren menos metros cuadrados de local y el alquiler resulta más asequible. Para Michael Whiteman, lo interesante de este concepto «es que muestra cómo la innovación viene de la street food o comida callejera, de las fórmulas más baratas y populares».
Explosión de sabores y texturas: el síndrome del paladar inquieto
El fast casual dining está aquí, pero, ¿cuáles son las tendencias que vienen? Prepárense, porque la comida que viene va a ser disruptiva; va a romper moldes en lo que a sabor y textura se refiere, señala este experto. «Olvídense de lo étnico, de lo auténtico, de los maridajes gastronómicos, de todo lo que han conocido hasta ahora. El futuro es la mezcla total de sabores, sin barreras ni normas«. Auténticos chutes sensoriales, que hoy nos pueden parecer aberrantes, pero que encandilarán a un consumidor joven dispuesto a probarlo y a experimentarlo todo, incluso lo que no le guste. «Será un movimiento que irá del confort al dis-confort, en el que la comida producirá un auténtico caos en el cerebro». Un caos atractivo, en todo caso, y que responde a lo que Whiteman  bautiza como «el síndrome del paladar inquieto«.

La comida que viene va a ser disruptiva; va a romper moldes en lo que a sabor y textura se refiere, señala Whiteman. El futuro es la mezcla total de sabores, sin barreras ni normas

Así, se pasará de las texturas tales y como las conocemos a todo lo crujiente, ruidoso, picante, especiado, extremo, hasta el punto de que se llegará a un nuevo concepto: el food noise, la comida que hace ruido. «El ruido que hacen ciertos alimentos o platos al ser masticados resulta muy disruptivo y atractivo para el cerebro», señala este experto. «Por eso, las pizzas del futuro serán probablemente muy ruidosas».
Este movimiento hacia el «ruido» alimentario ya se está dando en la actualidad, aunque sin llegar aún a extremos. Un ejemplo claro de ello es cómo se está pasando de los espaguetis carbonara como plato estrella a los vegetales frescos, crudos o al dente, que, ojo, hacen ruido cuando se muerden. «Los vegetales son la nueva comida confort». Vegetales muchos de ellos exóticos, procedentes de todo el mundo, más saludables y ojo, crujientes. «No lo olviden: el ruido es el nuevo sabor. Presten mucha atención a esta textura», recomienda Michael Whiteman.