El congreso San Sebastian Gastronomika ha clausurado su mejor edición, la número XVII, batiendo todos los récords: 1.524 congresistas acreditados (un 20% más), casi 13.000 visitantes, 37 nacionalidades representadas, más de 154 concurridas actividades… Unas cifras que demuestran el tirón y el dinamismo de un sector, el gastronómico, realmente imparable.

Imposible hablar de todos y cada uno de los eventos y de las numerosas e interesantes intervenciones de los chefs participantes en San Sebastián gastronómica. Sirva esta pequeña muestra, a modo de resumen, de algunos de los momentos clave del congreso:
– La destacada presencia internacional en esta edición de San Sebastian Gastronomika ha tenido un marcado sabor asiático. Los dos ciudades invitadas (Singapur y Hong Kong) dieron el pistoletazo de salida al congreso con unas ponencias llenas de color y exotismo, y también llevaron a Donosti la gastronomía callejera asiática: los food markets singapureños y los hutongs de Hong Kong. Hasta el maestro pastelero Christian Escribà se inspiró en Singapur para preparar el postre de esta edición: una espectacular reproducción en dulce del skyline de la ciudad.
–  El vino ha sido otro de los protagonistas de San Sebastián Gastronomika 2015. Además de los tres días de Wine Sessions cabe destacar la realización de «La cata más grande jamás contada«, a cargo de uno de los grandes, Josep Roca. Más de 1.000 personas, todo el auditorio del Kursaal al completo, pudieron realizar un recorrido por vinos seleccionados por el propio Roca, que los definió como si fueran personas: “son vinos que sienten, evolucionan y transmiten, también, dolor o sufrimiento». Los asistentes pudieron degustar desde mosto hasta unas gotas de una botella de 200 años.

– Otro de los artífices de El Celler de Can Roca, Joan Roca, contó en el congreso su sueño de «conseguir cualquier bebida alcohólica imaginable». El chef del mejor restaurante del mundo según la lista Restaurant explicó al auditorio asistente uno de los últimos proyectos de su restaurante: La Masía, donde quiere elaborar bebidas fermentadas inspiradas en el paisaje. Situada a escasos metros de El Celler de Can Roca, los Roca han reconvertido una vieja masía en un centro-taller de reflexión, un auténtico laboratorio I+D+i.

Abel Valverde, Gueridón de Oro 2015, pidió a los grandes cocineros que apoyen al máximo la labor de la sala, en ocasiones la gran olvidada, para que la profesión se dignifique

–  Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni de Madrid, recibió en el congreso el premio Gueridón de Oro 2015. En su discurso de agradecimiento, Valverde se acordó de todos los que le han acompañado en su carrera profesional, y muy especialmente de dos personas que ya n están: Santi Santamaría, que le dio la oportunidad de trabajar en Santceloni, y de Juli Soler, uno de los primeros en ganar este galardón por su labor en elBulli . Además, pidió a los grandes cocineros que apoyen al máximo la labor de la sala, “en ocasiones la gran olvidada, para que la profesión se dignifique, y entre todos concibamos el restaurante como una suma en la que lo más importante sea siempre ofrecer una gran experiencia a los clientes”.

–  Íntima y muy personal, con un formato de carta, fue la intervención de Elena Arzak en el congreso. Se dirigió a sus colegas cocineros con un “es tiempo de repensarlo todo. El mundo está cambiando. La gastronomía está cambiando y también los comensales. ¿Y los cocineros?”. Elena señaló que “es el momento de repensar, porque no sólo rellenamos estómagos, sino también llenamos la mesa de conversaciones, reflexión y experiencia”. La chef de Arzak fue madrina, junto a Carme Ruscalleda, de la cena inaugural del congreso, ofrecida junto a grandes cocineras: María Marte (Club Allard), Aizpea Oihaneder (Xarma), Susi Díaz (La Finca), Pilar Idoate (Europa), Fina Puigdevall (Les Cols), Mª Carmen Vélez (La Sirena), María José San Román (Monastrell), Celia Jiménez (Celia Jiménez) y Macarena de Castro (Jardín).
–  Paco Pérez, chef del biestrellado restaurante Miramar de Girona, fue uno de los chefs que abarrotaron el auditorio del Kursaal, donde presentó su menú anual, «Entorno y (con)secuencias 2015″, que se divide en tres etapas: la huerta, el mar y el bosque. Además de sorprender a la audiencia con platos como la Tortilla surprise de anguila, que se come con la mano; del Príncipe de Beukelaer, un trampontojo que esconde un  mar y  montaña, o del Pato Pekín, una simulación de la piel crujiente del pato, en otro de los talleres realizó un menú completo de 8 platos, todos ellos a partir de un mismo elemento base, el cerdo ibérico. animal que «aún tiene partes por descubrir en materia gastronómica».
– Mario Sandoval presentó en el congreso Vinesenti, la gama de productos desarrollada junto a la bodega Matarromera y en la que ha estado trabajando los últimos cuatro años. Se trata de tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina, como sustitutivos de la sal, por ejemplo, y con el componente saludable que exige la cocina de hoy.

– «Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea» fue sido el título de la masterclass que el chef riojano Francis Paniego presentó en la sección Off de Gastronomika. En una sesión para sólo 40 provilegiados, el chef riojano preparó una selección de platos con espíritu atemporal, en los que se ha propuesto llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella, como la casquería. Con sus creaciones, de gran belleza, el chef llenó de glamour productos como corazones crudos o sesos.
– Ángel León clausuríó el festival anunciando su nueva colaboración con Makro, que atendiendo a una histórica reivindicación del cocinero va a comercializar el producto marino de descarte. El Chef del Mar también presentó en el escenario de San Sebastián Gastronomika  el vídeo que resume sus propósitos en la prometedora nueva sede de Aponiente: el Molino.
– “Sinergia” se ha llamado la primera jornada empresarial de Gastronomika, en la que se han tratado temas de interés para el sector como la investigación sobre el consumidor, el concepto de lealtad en la empresa, la transformación digital o la irrupción de nuevos productos. Albert Adriá la clausuró por todo lo alto con una ponencia en la que explicó todos los errores que ha cometido en sus negocios y cómo los ha ido solucionando. Habrá, seguro, una segunda edición…

– Joxe Mari Aizega, en calidad de director, recogió el trofeo que el congreso ha entregado al Basque Culinary Center «por su abrumadora tarea en la formación gastronómica del futuro desde una óptica transdisciplinar y pluricultural». La primera universidad gastronómica de España ha recibido este homenaje por su «labor inmensa» en favor de la hostelería. Durante el homenaje, un gran Karlos Arguiñano pidió a los estudiantes de cocina que no se olviden “de la ensaladilla rusa, los marmitakos, las croquetas y las sopas de pescado», y que no se pierdan «con lo de los grandes chefs y las tres estrellas, porque la cocina es un trabajo duro que empieza desde abajo».

Karlos Arguiñano pidió a los estudiantes de cocina que no se olviden “de la ensaladilla rusa, los marmitakos, las croquetas y las sopas de pescado», y que no se pierdan «con lo de los grandes chefs y las tres estrellas, porque la cocina es un trabajo duro que empieza desde abajo»

– San Sebastian Gastronomika se prepara ya para la edición 2016, que va a ser muy especial, porque coincidirá  con la Capitalidad Cultural de la ciudad. Precisamente, los sabores de la cocina vasca y la de otros países europeos estarán presentes en San Sebastián 2016 con diversas iniciativas incluidas en su programa, que reivindicará la faceta más antropológica y cultural de la gastronomía “como medio para impulsar salud, creatividad y transmisión de valores sociales inherentes al acto de cocinar», explicó Pablo Berástegui, director general de Donostia 2016. Allí nos vemos…