La fundadora y profesora de la Escuela de Marketing Gastronómico, Erika Silva, habla claramente en esta entrevista sobre las carencias que detecta en los alumnos que llegan a su escuela, la mayoría de ellos hosteleros en activo. «No saben gestionar equipos, no saben tomar decisiones con personal conflictivo y van arrastrando estos problemas durante años», explica. «Pero donde más cojean es en el conjunto de la gestión«.

¿Cuál es el perfil medio del alumno que acude a la Escuela de Marketing Gastronómico? ¿Qué busca cuando recurre a la Escuela?
Son personas jóvenes desde 25 a 45 años, que trabajan o tienen un restaurante o lo quieren tener en un futuro. Hay muchos gerentes y cocineros, pero también hijos de los dueños que se van a quedar con el negocio y son conscientes que hay que cambiar y mejorar muchas cosas.
¿Cómo valora, en general, el nivel de formación de sus alumnos?
La mayoría ha estudiado algo, ya sea una carrera universitaria o un módulo de formación superior en escuelas de hostelería.
¿Qué carencias graves, en lo que a formación se refiere, detecta en sus alumnos?
No saben gestionar equipos, no saben tomar decisiones con personal conflictivo y van arrastrando estos problemas durante años; cuando llegan a la escuela ya no se puede hacer mucho. En general falla todo lo referente a la gestión del tiempo y de personas.
¿Qué materias o temas son los que despiertan mayor interés? ¿Qué les sorprende más?
Las bases de la gestión de restaurantes les ayuda tanto que quedan muy agradecidos desde el comienzo del curso, porque con estos principios (siempre explicados con casos prácticos) ordenan todos sus procesos y ven rápido las mejoras.
También les encanta el tema de la carta, aprender ingeniería de menús y neuromarketing les gusta mucho, y aparte de sorprenderles todo lo que pueden mejorar esta herramienta de venta, la rentabilidad puede subir hasta un 30%, algo determinante para sus negocios.

«Veo a muchos alumnos que no saben cómo aplicar las variables del marketing para atraer más clientes, tener un concepto o ser diferentes. Lo triste es que tienen muchas herramientas a su alcance, pero no son capaces de verlas como tal»

¿Considera que el marketing sigue siendo la gran asignatura pendiente en el mundo de la restauración?
Totalmente. Veo la carencia no sólo en mis alumnos de la Escuela, sino en alumnos de master a quienes normalmente imparto clases: gerentes, directivos, empresarios de éxito… No saben cómo aplicar las variables del marketing para atraer más clientes, tener un concepto o ser diferentes. Lo triste es que tienen muchas herramientas a su alcance, pero no son capaces de verlas como tal.
¿Están muchos restaurantes absolutamente desfasados en lo que a la gestión de su negocio se refiere?
Según mi experiencia con hosteleros, veo que la mayoría entiende de costos (ojo, muy por encima) pero donde más cojean es en el conjunto de la gestión. En vez de trabajar por áreas y trabajar de una manera ordenada y por procesos, apagan fuegos todos los días: hoy miran esto, mañana ayudan en cocina, pasado buscan personal, pero todo lo hacen a medias y sin saber cómo hay que hacerlo para que los resultados sean los que se esperan.
Hable a un trabajador en hostelería que crea que es mayor para formarse, o que no tiene tiempo, o que no cree o no ve la utilidad de las redes sociales o de las nuevas tecnologías. ¿Por qué formarse?

«En vez de trabajar por áreas y trabajar de una manera ordenada y por procesos, los hosteleros apagan fuegos todos los días: hoy miran esto, mañana ayudan en cocina, pasado buscan personal, pero todo lo hacen a medias»

Con la competencia que hoy en día y teniendo un cliente cada vez más conocedor del sector y de la gastronomía, los restaurantes tienen que evolucionar, tienen que darle un aire fresco al concepto y se tienen que adaptar a las nuevas tendencias. Hoy en día un profesional no puede saber todo esto así como así. Si no quiere perder tiempo, se tiene que formar para aprender «directo al grano» a solucionar todos estos problemas.
Pienso que muchas personas son conscientes de que tienen que cambiar y mejorar. Leen por aquí algo, van a un par de charlas y se agobian y se quedan como están,  porque ven que es mucho lo que tienen que hacer. Yo les animaría a que no perdieran más tiempo y a que no dejaran escapar a más clientes. Que se formen en lo que de verdad necesitan, por expertos del sector, que saben exactamente qué es lo que ellos necesitan y con resultados medibles. Porque de nada te sirve implementar estrategias o herramientas nuevas si no ves cambios.
 
Sobre Erika Silva
Directora y profesora de la Escuela de Hostelería de Marketing Gastronómico, estudió Administración Hotelera y está especializada en gastronomía. Ha trabajado en grandes cadenas hoteleras, en franquicias  y en diversos restaurantes, tanto en Chile como en España y en Reino Unido.
Desde el 2008 se dedica a la formación y a la investigación en marketing gastronómico. Su especialización, la ha llevado a impartir charlas por toda España y a asesorar a diversas empresas. Es autora del blog Marketing Gastronómico, donde comparte las últimas estrategias en marketing, innovación y gestión de restaurantes.