Muchos de los platos realizados por los chefs más prestigiosos desfilan ante el comensal en forma de menú degustación, formato a través del cual se desarrolla toda una experiencia gastronómica. El objetivo, en cualquier caso, es uno: despertar la emoción del cliente. Las nuevas vajillas de diseño, con piezas únicas, contribuyen a ello.

El menú degustación está compuesto por numerosos pasos que persiguen un discurso concreto, a partir del cual surgen todas las emociones que vivirá el comensal. Y la vajilla tiene un papel determinante.

Si anteriormente la vajilla utilizada en los restaurantes tradicionales solía estar compuesta por platos lisos y brillantes, respondiendo a la utilización de determinados materiales y tecnologías y a ciertos aspectos higiénicos, el auge del menú degustación ha posibilitado la introducción de nuevas piezas diseñadas expresamente para inducir una experiencia sensorial diferente, única.

Xavier Vega, de Luesma & Vega, estudio de diseño especializado en vajillas únicas y personalizadas para restaurantes, nos comenta que “la vajilla, además de ser altamente importante por sus características funcionales, contribuye también a plasmar de la forma más exacta posible aquello que el chef quiere transmitir con su creación. Enfatiza lo quiere evocar, ayudando a contextualizar el producto, ensalzándolo. Puede rememorar lugares, culturas y productos o puede, si es la intención buscada, conseguir evocar exactamente lo contrario».

Esta evocación es de gran utilidad en ciertas cocinas, como por ejemplo en la de Paco Pérez. Cuando su receta final emplatada ha perdido su forma original, la vajilla ayuda a que el comensal pueda intuir el origen del producto, evocando siluetas o texturas determinadas.

Además de evocar, las texturas y formas de la vajilla también juegan a crear sinestesias, preparando al comensal para ciertos aspectos gustativos. Sabemos que una textura realizará un determinado sonido cuando se arrastra la cuchara a lo largo de su superficie, o que nos hará cosquillas en la mano al cogerla.

Del mismo modo que una experiencia gastronómica pretende sorprender, la vajilla también puede ayudar si es sorprendente. Una vajilla original y creada en concordancia con la cocina que se ofrece ayudará a estimular la sorpresa y, por lo tanto, las emociones de los clientes.

Los chefs más creativos necesitan vajillas exclusivas diseñadas y realizadas especialmente o, al menos, adaptadas a sus necesidades concretas. No es lo mismo un gastrobar que un establecimiento de alta gastronomía, pero ambos pueden lucir piezas únicas. No es lo mismo la innovación, riesgo y sobriedad que se atribuyen a Mugaritz que la diversión que se espera en Tickets: cada propuesta debe diferenciarse del resto para ser única.
El Tickets de Albert Adrià, por ejemplo, utiliza para uno de sus platos una taza con un platito al estilo inglés victoriano que recuerda a la hora del té. Sin embargo lo que parece té es en realidad un caldo de pollo. En este caso la vajilla es imprescindible para que exista el juego y «engañar» al comensal.

Otro ejemplo donde la vajilla adquiere un papel destacado es en uno de los platos del barcelonés 41º, que en breve reabrirá sus puertas con nueva localización y concepto. El restaurante utiliza una pequeña taza de té de bronce que tiene un peso mucho mayor al de las tazas de té habituales y sorprende enormemente al comensal.

DiverXo, restaurante del revolucionario David Muñoz, ha sido también pionero en el uso de nuevos formatos junto a la colaboración de los diseñadores Luesma & Vega. El chef ha introducido en su menú una vajilla que simula un lienzo, de manera que él puede expresarse sobre el plato como un pintor que pinta un cuadro.

Este concepto convierte el plato en algo más que un mero soporte, pues pasa a ser parte fundamental de la obra del creador gastronómico. La conversión de la vajilla en lienzo modifica las reglas del juego: el chef puede salir a la sala del restaurante y finalizar la obra delante de los comensales, de manera que el lienzo-plato pasa a formar parte indispensable de la narrativa del servicio.

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