Este ‘Tsukalki con aires asiáticos’, elaborado por Manuel Eduardo, del bar Haritza Gastro de Mungia (Vizcaya) ha sido reconocido como «mejor pintxo del año» en Bilbao al vencer en el certamen Food Explorers Bilbokatessen, impulsado por San Miguel, y representa perfectamente las nuevas tendencias en la cocina en miniatura, combinando elaboraciones tradicionales con un toque oriental que le va perfectamente e incluso mexicano, por la tortita de maíz.
Ingredientes para 20 pintxos
Para el sukalki (*):
- 1 kg de zancarrón de vaca
- 1 cebolla roja
- 1 cebolla blanca
- 1 zanahoria
- 30 gr de apio
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite oliva
- 5 ml aceite de sésamo
- 50 ml soja
- 5 gr sal
- 5 gr de jengibre
- 500 ml litro vino tinto.
- 500 ml de caldo de carne
- 1 cucharada sopera de carne de choricero.
- Una pizca de pimienta negra molida.
- 20 gr de polvo de especias chinas
Para la crema de guisantes:
- 100 gr de guisante fino cocido
- Pizca de washabi
- Pizca de sal
- Pizca pimienta blanca
- 100 ml agua
Para la crema de zanahoria:
- 200 gr zanahoria
- 100 gr de cacahuetes fritos salados «Churruca»
- Pizca pimienta blanca
- 5 gr aceite de oliva
- 1 gr gelatina vegetal
- 100 ml agua
Aire de lima y jengibre:
Sucro o lecitina ,lima, jengibre, cerveza.
Para la crema de patata:
Crema de patata, maíz,pimienta verde, leche y mantequilla .
Otros ingredientes:
Sésamo negro y tostado, rabanito, brotes de guisante, cebolla encurtida en vino tinto y vinagre.
Tortitas de maíz frito con un diámetro 8 cm en forma de teja.
Preparación
Maceramos la carne previamente durante dos horas con el vino, la soja, las especies y el jengibre. Sacamos la carne de la maceración y marcamos en una cazuela .
Elaboramos un sukalki al estilo tradicional: cortamos todas las verduras en paisana y fondeamos todo un poco a rubio.
Añadimos después el zancarrón, el coñac y el resultante de la maceración. Cocinamos 5 minutos y añadimos el caldo. En unas dos horas aproximadamente estará lista la carne; la sacamos y desmigamos, y la mezclamos con la salsa turmizada. Ponemos a punto de sal y pimienta.
Decoramos disponiendo todo como en la foto: la carne encima de la tortita de maíz con las diferentes cremas, el sésamo, rabanito, los brotes, la cebolla encurtida y rematamos el aire de lima.
Un pintxo ganador
Este pintxo de inspiración casco-asiática, creación de Manuel Eduardo, del bar Haritza Gastro & Café, de la localidad vizcaína de Mungia, venció el pasado octubre en el concurso de Food Explorers Bilbokatessen, el evento gastronómico impulsado por la cervecera San Miguel y celebrado en Bilbao. Poco después se coronaba también como uno de los 10 pintxos finalistas del XII Campeonato de Pintxos Amstel Oro – Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, celebrado del 23 al 25 de octubre en San Sebastián, así como del Campeonato de Pintxos Amstel Oro de Bizkaia, celebrado a finales de noviembre en Bilbao.
Con un largo historial en concursos gastronómicos profesionales que le han convertido en un especialista bien curtido en estas lides, Manuel Eduardo es también el autor del pintxo ganador de la III Feria del Pintxo de Bilbao (2013), el delicado y fresco Mari tako de bonito, que en 2014 se alzaba con el primer premio del X Concurso de Tapas de Diseño en el congreso gastronómico Madrid Fusión, que reconocía la capacidad innovadora dentro del mundo de la cocina en miniatura.
(*) Sukalki es un guiso de carne de ternera con patatas y verduras tradicional de la cocina vasca
