Un pincho obra de los hermanos Carcas, del restaurante zaragozano Casa Pedro, se proclamaba vencedora del XIV Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. Una creación de intenso sabor marinero como revela su nombre, «La Mar de Pincho«, de la que presentamos la receta.

«La Mar de Pincho», la mejor tapa de España al resultar ganadora en el Concurso Nacional de Valladolid, es una falsa concha de ostra rellena con un guiso lento de cebolla y tomate, y acompañada de una emulsión de mejillones en escabeche y toques de encurtidos. El conjunto se presenta sobre una caja que simula un fondo marino. Esta es su receta:
Ingredientes
Para el relleno:

• 2 kg de mejillones frescos
• 4 cebollas
• 5 tomates maduros
• 50 gr de yemas de erizo
• 1 dl cognac
• 150 gr harina
• 250 gr caldo de mejillones al vapor

Para la emulsión de mejillones en escabeche:

• 150 gr mahonesa japonesa
• 2 latas de mejillones escabeche
• Xantana

Para la espuma de mar:

• 180 gr de caldo marino (caldo de mejillón, lechuga de mar, codium…)
• 450 gr de aceite girasol
• 150 gr de huevo
• 1 cucharadita vinagre
• Sal
• 2 hojas gelatina

Para la falsa concha:

• Masa quebrada
• Espirulina en polvo
• Huevo

Otros ingredientes:

• Minicebollitas encurtidas
• Huevas de trucha
• Polvo de alga nori
• Germinados y flores

Elaboración
Para el relleno: abrir los mejillones al vapor, sacar de la cascara y reservar el caldo.
Picar finamente la cebolla y el tomate, y rehogar hasta que quede transparente y muy blandita.
Por otro lado, picar el mejillón con las huevas de erizo y añadir al sofrito de verdura. Incorporar el cognac y flambear. Incorporar la harina y dejar cocer un rato.
Ir añadiendo el caldo de mejillón hasta que adquiera una consistencia untuosa. Si se quisiera más ligera, incorporar más caldo.
Para la emulsión de mejillones en escabeche: triturar los mejillones junto con la mahonesa y si fuera necesario incorporar una punta de xantana. Guardar en biberón.
Para la espuma de mar: emulsionar el huevo con el resto de ingredientes y la gelatina previamente hidratada y mezclada en una parte del caldo. Rectificar de sal y meter en sifón con dos cargas de gas. Reservar en frío.
Para la falsa concha: estirar con rodillo la masa quebrada y colocar sobre una concha de ostra para dar forma.
Disolver la espirulina en polvo en huevo batido, y pintar la masa. Hornear 4 minutos a 200 ºC hasta que quede crujiente.
Presentación:
Calentar el relleno y colocar una cucharada en el interior de la falsa concha.
Añadir unos puntos de emulsión de mejillones en escabeche, media mini cebollita encurtida y  las huevas de trucha.
Cubrir una parte del interior con la espuma de mar y espolvorear un poco de polvo de alga nori.
Decorar con germinados y pétalos de flores.

Un pincho de intenso sabor marino

Este pincho es obra de los hermanos Carcas, al frente de su restaurante familiar en Zaragoza Casa Pedro. No es su primer galardón en Valladolid: ya se llevaron el premio a la Mejor Tapa Tradicional en el concurso de Valladolid en 2015.

Luis Antonio Carcas recibía emocionado los 6.000 euros del primer premio nacional. “Lo que buscamos con esta tapa es que, a quien la pruebe, le quede un sabor a mar en la boca incluso 10 minutos después de tomarla”, explicaba. “Aunque Zaragoza no tiene mar, los inicios de esta tapa estuvieron en la Costa Brava, y de ahí la inspiración”, afirmó. Luis Antonio se formó en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, pero también trabajó tres años en el Parador de Aiguablava, en Begur (Girona): de ahí su inspiración marinera.
El resultado es «La Mar de Pincho«: un bocado de 100% de mar, de elaboración rápida, vistoso y viable, que tiene también un toque maño: las huevas de trucha autóctona de Aragón.
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