San Sebastián Gastronomika ha cerrado su vigésima edición con cifras récord: más de 1.615 congresistas de 55 países en un Kursaal abarrotado, y casi 13.400 visitantes en la parte ferial, con la oferta de 170 expositores. Ha sido una edición que ha puesto en valor la evolución gastronómica española, la labor de sus protagonistas y el potencial de las nuevas generaciones.

San Sebastián Gastronomika 2018  ha crecido en número de congresistas y nacionalidades, y ha sido una vez más un perfecto escaparate de las tendencias gastronómicas más actuales: sostenibilidad, fundamentalmente; el territorio, tanto el producto local como las influencias de otras cocinas; el natural relevo generacional; productos de técnicas ancestrales como el garum, los fermentados y encurtidos, las salmueras y salazones…
A modo de repaso, esta es una muy pequeña selección de algunos de los momentos que nos ha dejado el congreso, celebrado en la capital donostiarra del 8 al 10 de octubre:

• Homenaje a Juan Mari Arzak: el congreso celebró su XX aniversario entregando su Premio Homenaje a Juan Mari Arzak, “el chef que lo empezó todo”. Un sentido homenaje de numerosos amigos (cocineros, colaboradores, personal del restaurante..) que subieron al escenario para arropar al veterano cocinero, muy emocionado también al ver el vídeo con el aplauso de sus compañeros de profesión.

• El Gueridón de Oro que reconoce la labor en sala: este año ha sido para Lluís Garcia y Lluís Biosca, los dos históricos maitres de elBulli, “por lograr, junto a Juli Soler, dar forma a nuevas maneras de entender la sala, y empezar la revolución del servicio que hay en marcha”, señaló la organización. En su discurso hablaron de cómo la brigada de un restaurante debe entenderse siempre como un equipo humano unido y coordinado, por encima de cada función.

• Las mujeres, ¿primero? La excepcional Carme Ruscalleda inauguró las ponencias del congreso con un alegato claramente femenino: “Las mujeres no queremos competencia, queremos el mismo foco”, recalcó.  La chef, a punto de cerrar las puertas de su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, presentó el menú con el que se despide. Otra gran ponencia, conjunta, corrió a cargo de dos grandes cocineras: Mari Carmen Vélez, de La Sirena, y María José San Román, de Monastrell, sobre Arroces 3.0. Esta última había organizado unos días antes en Torrevieja una reunión de «jefas» que puso en valor el papel de la mujer en la cocina. «San Sebastián Gastronomika es un sitio donde tienen que cambiar las cosas», declaraba San Roman en una entrevista a 20 Minutos. «En este congreso hay cuatro mujeres y encima algunas tenemos que compartir una ponencia». La cocinera alicantina lo tiene claro: «Nosotras mismas somos culpables de no hacernos valer».
  Quien si protagonizó una ponencia fue otra de las grandes de nuestros fogones, Elena Arzak, que comenzó recordando a otra excepcional cocinera, Marisa Sánchez, matriarca del Echaurren, que nos dejaba recientemente. «Una mujer ejemplar que nos ha dejado un legado y unos valores increíbles», señaló.

• Berasategi, imparable: este chef todo-terreno desgranó sus últimas creaciones, celebró los 25 años de su restaurante Lasarte, presentó a uno de sus alumnos “con más futuro”: Víctor Suárez, al frente del restaurante Haydée de La Orotava (Tenerife) y dio a conocer los próximos tres restaurantes que inaugurará en breve, en Lisboa (el restaurante Sana en la Torre Vasco de Gama); Bilbao (los dos restaurantes, uno gastronómico y otro más informal, del nuevo hotel Tayko, en el Casco Viejo) y Madrid (el restaurante Etxeko en el hotel Bless).

• La creatividad de Disfrutar: el trío de chefs del barcelonés Disfrutar incidió en la importancia de «comer y oler a la vez» y demostraron su técnica impecable con platos de frutos secos, que ahora hasta se pueden comer con sus cáscaras, y masas deshidratadas y sin gluten creadas a partir de obulato. Acabaron con un homenaje a la cocina vasca «de toda la vida» elaborada con técnicas de vanguardia.

• Los 20 años de Mugaritz. Parece que fue ayer, pero el restaurante capitaneado por Andoni Luis Aduriz ha cumplido 20 años. «No queremos comensales que sean sólo observadores; buscamos, y en este momento más todavía, comensales que sean cómplices”, reveló el chef guipuzcoano ante un auditorio entregado. «La cocina de Mugaritz es una cocina de relatos», afirmó.

Mugaritz, el restaurante capitaneado por Andoni Luis Aduriz, también ha cumplido 20 años. «No queremos comensales que sean sólo observadores; buscamos, y en este momento más todavía, comensales que sean cómplices”, reveló el chef guipuzcoano

• La mirada atrás de Eneko Atxa: el vizcaíno se remontó hasta el siglo I para desmontar algunos mitos. “¿Sabéis que el bacalao al pil pil no es tan tradicional como pensáis?”, preguntó al auditorio. El chef de Azurmendi repasó junto a la periodista Ana Vega «Biscayenne» hasta 20 platos históricos para analizar su tradición. “Queremos conocer el futuro, avanzarnos, correr, pero desconocemos nuestro pasado”, recalcó.

• El futuro de Coque. El mensaje de la primera ponencia conjunta de los tres hermanos Sandoval (Rafael, Juan Diego y Mario) fue claro: «el futuro lo marcará la proximidad, la cocina innovadora y saludable, el producto«. Por ello van a trabajar en una finca finca de 100 hectáreas que tienen El Escorial para convertirla “nuestra mejor despensa posible”. Allí realizarán procesos naturales de crianza de animales y cultivos ecológicos, para alargar el proyecto de su restaurante Coque, en cuya mesa, avanzaron,  “sucederán cosas importantes…”.

«El futuro lo marcará la proximidad, la cocina innovadora y saludable, el producto», dicen los hermanos Sandoval

• Críticos versus chefs: Sin duda una de las ponencias más esperadas del congreso fue en la que José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca debatieron sobre la evolución y el estado actual de la gastronomía. Sin pelos en la lengua, García Santos, el impulsor de Gastronomika, se dirigía a la profesión:  “Os estáis aburguesando. Ahora a los grandes cocineros se les ve poco en la cocina. Hemos perdido el espíritu crítico porque los cocineros, cuando hemos dicho que algo que no les gustaba, nos han vetado el acceso a sus restaurantes”, advertía el crítico, insistiendo en que «nadie se preocupa de crear”. ”No es verdad, hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear”, le rebatía Quique Dacosta, y también Joan Roca: “no hemos parado las máquinas; tenemos mucho que decir”. Por su parte, Lana puntualizaba que “ahora, los cocineros son punta de lanza en otros muchos temas, en el consumo responsable, por ejemplo. El paradigma ha cambiado. En los 70 y 80, la alta cocina era minoritaria. Ahora, no: la gastronomía es global, pertenece a la sociedad”.

• Joan Roca repasó sus 20 años en el congreso. “Aquí he aprendido y aquí hemos presentado el Roner, la pipa de humo…”. Presentó un nuevo plato que acaba de incorporar al menú de El Celler: un calamar con ámbar gris cuya idea han sacado del libro ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin”. El ámbar gris /las plumas de los calamares que expulsan los cachalotes tras comérselos es un producto que Savarin utilizaba para perfumar el chocolate. «Nosotros lo hemos aplicado de distinta forma, devolviendo al calamar lo que le ha quitado el cachalote”.

• Ángel León, el chef del mar, mostró su increíble trabajo con las pieles de los pescados, de las que he sacado una especia de nylon que permite rellenarlos. El auditorio quedó atónito con el trabajo realizado con la piel de la morena, decolorada con agua de mar, “que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar”. El chef de Aponiente presentó además dos nuevos productos en los que está trabajando: el tomate marino, una especie de una ortiguilla marina con sabor a tomate ácido, y el azafrán del mar, que es una microalga.

El auditorio quedó atónito con el trabajo realizado por ängel león con la piel de la morena, decolorada con agua de mar, “que permite texturas crujientes increíbles, y que nos ha permitido elaborar el pollo de mar”

• Ojo a la cocina valenciana: Pide paso, y cómo, por méritos propios. Así lo demostraron, juntos sobre el escenario del Kursaal, tres de sus grandes representantes: Alberto Ferruz, Kiko Moya y Ricard Camarena, que hablaron del gran momento que que vive la gastronomía de la Comunitat. Les aplaudía Quique Dacosta desde la grada. En la foto faltaban ellas, totalmente a su altura por el excepcional trabajo que estén realizando María José San Román, Mari Carmen Vélez, Begoña Rodrigo, María José Martínez y muchas otras chefs.

• El regreso de Quique Dacosta: «He dejado cuatro años los congresos, pero no he dejado de innovar”, afirmó el chef afincado en Dénia, que ha vuelto a San Sebastián para presentar cuatro nuevos platos y recordar su compromiso con el mar: “Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así podremos seguir degustando esta gamba que es un prodigio”, dijo en referencia a la gamba roja de Dénia, que presentó en un nuevo formato, junto a un “fosil de mar” creado a partir de caldo de gambas. “Los chefs debemos innovar e ir más allá del puro hedonismo gastronómico”, aseguró.

• Los proyectos de José Andrés: el internacional chef presentó su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles: Somni. Sólo tiene diez plazas, cumpliendo con el consejo que le dio un día Ferran Adrià: ‘Si vas a hacer algo creativo, que sea en un espacio pequeño’”. Aprovechó también para reivindicar el producto español: «Tenemos que conseguir es que los productos españoles estén por todo el mundo», afirmó. El ya trabaja en ello desde hace años, y ahora tiene previsto inaugurar un restaurante Jaleo en Disney World, llevando la cocina española al parque. Será un macro-restaurante de más de 600 plazas donde servirá paellas a la leña y platos típicos españoles. Y acabó con un mensaje a un público entregado: “Nuestra profesión puede cambiar el mundo”.

Jordi Butrón y Pol Contreras, al frente de la pastelería del Portal del Echaurren, subieron al escenario para reivindicar el oficio de pastelero de restaurante  «que es nuevo, mal reconocido por los pasteleros de tienda y por los cocineros. Hemos colaborado con la revolución y no se nos ha reconocido el mérito”

• Pasteleros de restaurante: Jordi Butrón y Pol Contreras, al mando de la pastelería del Portal del Echaurren, subieron al escenario para reivindicar el este oficio «que es nuevo, mal reconocido por los pasteleros de tienda y por los cocineros. Necesitamos reglas y códigos nuevos. Hemos colaborado con la revolución y no se nos ha reconocido el mérito”, señaló Butrón.

• Maestros y pupilos. Algunos de los grandes chefs españoles aprovecharon Gastronomika para presentar a sus discípulos destacados, muchos de ellos con restaurante propio. Lo hizo Berasategui con Víctor Suárez; Pedro Subijana con Enrique Fleischmann (Bailara, Getaria), y  Josean Alija con tres ex-alumnos que ahora triunfan cada uno en solitario: Paco Morales, Chele González y David García. Especialmente emocionante fue cuando Hilario Arbelaitz, el chef de Zuberoa, agradeció el homenaje que le brindó su discípula Maca de Castro, hoy al frente de su restaurante en Mallorca, que preparó una codorniz maridada en homenaje su maestro.

Concursos, premios y más

– Como es habitual, San Sebastián Gastronomika fue un hervidero de actividades y concursos, como el «Escoge a tu pinche» organizado por Makro, en el que el primer premio fue para la estudiante Laia Sebastia, de la escuela Cettde Barcelona, con su “Salmonete con celerí a la sal”. Como su pinche de lujo ofició la chef Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita.
– La final del concurso D´Tapas Covap Pasión Ibérica 2018 ha coronado en primera posición a Rubén Antón (Arxidona, Archidona), por su Falso ceviche de secreto sobre cenizas de carbón. Le siguieron en el palmarés David Rodríguez, de Danako Jatetxea, Irún, con un secreto al cuadrado, y Rodolfo Fernández (La Cava de Royán, Alcantarilla), con una presa confitada, royal de manzana asada y nube de queso curado.
– El tristemente desaparecido chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain recibió in memoriam el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” 2018, de manos de José Andrés y el americano Mark Goulding,

¿La mejor ensaladilla? La que hace Carles Abellán en su restaurante Tapas 24 de Barcelona, triungal vencedora del I Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa

– ¿La mejor ensaladilla? La que hace Carles Abellán en su restaurante Tapas 24 de Barcelona, triungal vencedora del I Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa.
– La final del concurso Ruinart Sommelier Challenge coronó a José Carlos Román como sumiller de champagne, mientras que los barmans Marc Álvarez, Javier Caballero y Vitalij Gutovsky mostraron la versatilidad del cava como mixer con las versiones del cóctel ganador de la Cava Mixology Competition organizada por la DO Cava.
– Y en el IX Concurso Nacional de Parrilla volvieron a ser protagonistas los mejores parrilleros. En esta ocasión, Unai Paulis, del restaurante asador Ana Mari Erretegia (Irún) se alzó con el premio a mejor parrillero, mientras que Cárnicas Goya se llevó el galardón a la mejor carne.

20 años, una nueva etapa…

Hace 20 años nacía San Sebastián Gastronomika con otro nombre, Lo Mejor de la Gastronomía, creado en 1999 por el crítico Rafael García Santos. Este lo traspasó en 2009 a Grup GSR, que lo organizaba junto a Diario Vasco, cabecera de Vocento. Y este grupo mediático, que el año pasado adquiría Madrid Fusión, anunciaba hace pocos días la compra de Grup GSR a su fundadora y propietaria, Roser Torras.
Torras seguirá siendo siendo directora de Grup Gsr, manteniendo a todo su equipo y colaboradores, y el grupo queda integrado en la División de Gastronomía de Vocento, liderada por Benjamín Lana.
¿Cosas a mejorar? Las ha habido, por supuesto. La mencionada falta de presencia femenina; el exhaustivo programa, tan saturado que ha hecho que algunas ponencias sean hilvanes que saben a poco; el auditorio práctica (y tristemente) vacío durante intervenciones de grandes chefs, por aquello de la hora intempestiva o de los desfases horarios acumulados; el abuso de los vídeos por parte de algunos chefs, que prefieren mostrar imágenes a cocinar en directo… Pero en conjunto no logran empañar un gran congreso que, como afirmó Martín Berasategui , lleva “20 años, y lo mejor está por llegar”.