Crece la oferta de hamburguesas gourmet en España y de establecimientos y puntos de venta que las sirven. Lo cierto es que 7 de cada 10 españoles ya perciben la hamburguesa como un plato gourmet, revela un estudio que se acaba de presentar. Una oportunidad de negocio para los hosteleros,  que deben aprender a adaptar sus negocios y sus cartas a esta creciente demanda. 

La cadena madrileña Pecado Carnal, lleva más de tres años ofreciendo sus hamburguesas de wagyu, acaba de transformar su buque insignia, el local de la calle Covarrubias nº 24, en un restaurante «de mantel», Pecado Carnal W, donde ofrece una selección de 11 hamburguesas gourmet para los más sibaritas, además de diferentes cortes de carne wagyu.
Un ejemplo de cómo una enseña joven que en su día apostó por un segmento en auge, la hamburguesa gourmet, da un paso más allá, apuesta por el restaurante tradicional e incluso, ante la gran demanda «carnívora», con un un consumo de casi 40 toneladas de carne/año, iniciado su expansión en franquicia.
Incluso los gigantes de la comida rápida «gourmetizan» algunas de sus hamburguesas, en ediciones limitadas o asociadas a grandes chefs, para satisfacer a un consumidor más exigente y dispuesto a pagar más. McDonalds acaba de lanzar en España una edición limitada de la Grand Big Mac Bacon, y este mismo año lanzaba, avalada por el chef Dani García, la hamburguesa “Grand McExtrem Bibo by Dani García“, que ofreció durante tres meses; antes había lanzado la Grand McExtrem Top Chef, receta del televisivo chef Peña.
También Burger King «tienta» a los consumidores con ediciones de hamburguesas gourmet. Por ejemplo, este verano estrenaba las hamburguesas Deluxe y la Tendercrisp Gold Edition, con ingredientes seleccionados y pan artesano. Una manera de conquistar a una mayor diversidad de público a través de productos premium sin dejar atrás la esencia de la marca y buscando nuevos momentos de consumo.
La hamburguesa, un plato gourmet

Lo cierto es que los españoles han cambiado su percepción sobre la hamburguesa: ahora la mayoría (70%) la considera como un plato gourmet y no tanto como un plato de comida rápida. Así lo afirma el primer estudio Hellmann’s sobre los hábitos de consumo de hamburguesas en España fuera del hogar, presentado por Unilever Food Solutions junto con  la Federación Española de Hostelería (Fehr). La encuesta, realizada a 1.000 personas, refleja que este cambio en la percepción se debe a la variedad de carnes con las que se elabora, así como a la mejora de la calidad de las hamburguesas en general.
Casi 8 de cada 10 encuestados declaran consumir de forma habitual hamburguesas gourmet, y concretamente es en Galicia donde esta variedad tiene una mayor aceptación. En cambio, la comunidad de Madrid es la zona donde más se consume hamburguesas fast food.
La gran mayoría de los encuestados (80%) toman cualquier tipo de hamburguesa de forma habitual en bares y restaurantes. Los que eligen comerlas más fuera que en casa valoran la parte lúdica del consumo: elección de ingredientes, diversión, sabor, etc. Los que las consumen en casa lo hacen porque prefieren tener un mayor control de la preparación.
A la hora de elegir dónde degustarlas, 7 de cada 10 consumidores de hamburguesa fuera de casa las prefiere degustar de forma habitual en restaurantes tradicionales o hamburgueserías por la calidad de las hamburguesas, tanto de la carne como de la hamburguesa en general. En cambio, las grandes cadenas son la opción elegida por la mayoría cuando busca un mejor precio o mayor diversidad.
El estudio Hellmann’s también revela que más de dos terceras partes de los consumidores de hamburguesa la toman más a menudo para cenar, ya sea en el hogar como fuera de casa. Y el tamaño también importa: es un factor determinante para el 22% de los comensales.
«El estudio pone de manifiesto una mayor exigencia de calidad por parte de los comensales, no sólo en cuanto a la carne, sino también a sus ingredientes e incluso a la forma de presentarlas», explica Àngels Solans, directora general de Unilever Food Solutions España.

“El estudio pone de manifiesto una mayor exigencia de calidad por parte de los comensales, no sólo en cuanto a la carne, sino también a sus ingredientes e incluso a la forma de presentar las hamburguesas”

La hamburguesa perfecta
¿Cuál es la hamburguesa preferida por los españoles? Según el estudio, se trata de la hamburguesa clásica, con lechuga, tomate y mayonesa, que es la opción preferida para el 60%. No obstante, hay que tener el cuenta el número “hamburgueseros” que buscan opciones premium (25%) o exóticas (15%).
Elegida por casi la mitad de los encuestados, la salsa favorita para acompañar a una hamburguesa es el kétchup, seguido de la mayonesa. Los ingredientes estrella que no pueden faltar en una buena hamburguesa son, por este orden: queso, lechuga, tomate, kétchup, bacon, cebolla frita y mayonesa, entre otras opciones.
Según Angels Solans, “la proliferación de nuevas salsas y aderezos también ha sido un factor decisivo para impulsar el consumo de hamburguesas. Desde las más clásicas, como el ketchup, hasta las más innovadoras, como la mayonesa con trufa, wasabi o albahaca, dan ese toque distintivo que hace singular a cada hamburguesa”.
Además, casi 9 de cada 10 españoles prefieren comer la hamburguesa con pan frente a degustarla en un plato, y la mayoría la acompaña de patatas fritas (74%) y de refresco de cola (61,7%).
Más establecimientos y nuevos formatos
El empleo de ingredientes selectos ha elevado a la hamburguesa  la categoría de producto gourmet y ha impulsado un modelo de negocio, bajo la fórmula de la franquicia, cada vez más demandado. Como muestra, he aquí seis opciones de franquicias de hamburguesas.
Paralelamente, están surgiendo nuevos conceptos de punto de venta. El concepto «casual food» de comida informal rápida y de calidad, a la vez que saludable y equilibrada, ya es conocido por 4 de cada 10 encuestados. Galicia es la única zona en la que es conocido por más del 50% de ellos.

El éxito de las nuevas tendencias gastronómicas y de las hamburguesas gourmet se ha convertido en una oportunidad para los restauradores, que ahora deben aprender a adaptar sus negocios y sus cartas a esta creciente demanda

Respecto al emergente fenómeno gastronómico de los foodtrucks o camiones de comida, un 62% declara sentirse atraído por la opción de degustar la comida en uno de ellos y un 41% ya ha vivido esta experiencia.
Una oportunidad para los restauradores
El éxito de estas nuevas tendencias gastronómicas y de las hamburguesas gourmet se ha convertido en una oportunidad para los restauradores, que ahora deben aprender a adaptar sus negocios y sus cartas a esta creciente demanda.
Para José María Rubio, presidente de la Fehr, las nuevas tendencias gastronómicas que aterrizan en España contribuyen a dinamizar el sector. “Las nuevas modas en gastronomía cambian la manera de consumir fuera de casa, lo que sin duda representa una oportunidad para mantener el pulso del sector y reintentares”, señala.
Con el objetivo de ayudar a los hosteleros a adaptarse a las nuevas demandas de consumo, Unilever Food Solutions ha creado la iniciativa Locales mayoneseros Hellmann’s, que pretende unir a 3.000 bares y restaurantes.

“Con Locales Mayoneseros queremos ofrecer a bares y restaurantes una serie de herramientas para que tengan la oportunidad de innovar y adaptarse a las diferentes tendencias gastronómicas, en este caso la creciente demanda de hamburguesas gourmet, afirma Àngels Solans.
Entre las  herramientas que proporciona esta iniciativa para ganar clientes y fidelizarlos, se encuentran un recetario burger con diferentes propuestas para actualizar la carta, además de apoyo específico a la campaña a través de medios de comunicación y material gráfico para dinamizar el consumo en el punto de venta.