De ser uno de los productos más populares y consumidos, unido al placer, la diversión y las altas temperaturas, el helado no para de evolucionar y se está convirtiendo en un alimento más complejo y sofisticado que atrae a nuevos consumidores a través de la innovación, la tecnología y la calidad. Desde la feria de hostelería Host, que se celebra en el país heladero por excelencia, Italia, nos llegan las últimas tendencias.

El helado, un alimento saludable

El helado, cuyo origen se remonta a China hace 2.000 años, sigue siendo uno de los alimentos más populares en todo el mundo, pero está evolucionado, y rápidamente. Ya no sólo se le contempla como un producto que proporciona placer, sino que también puede ser saludable. De hecho, está aumentando notablemente la demanda de helados vegetarianos y, especialmente, veganos (sin leche ni huevos), una opción que también satisface a los intolerantes a la lactosa.
Los fabricantes de helado siguen muy de cerca esta tendencia, decididos a llegar a nuevos y crecientes nichos de consumidores (desde los vegetarianos hasta los que tienen intolerancias alimentarias) y a acabar con la idea de que los helados son demasiado calóricos y ricos en azúcar. «Nuestro reto es demostrar que los helados no sólo pueden ser un placer, sino también buenos para la salud«, explica el fabricante italiano Carpigiani, que está elaborando helados con menor grasa y con un menor efecto sobre el índice glucémico. Otras cadenas ya trabajan con helados funcionales, que incorporan pequeñas dosis de elementos que ayudar al cuerpo a funcionar mejor.

Los fabricantes de helado están decididos a llegar a nuevos y crecientes nichos de consumidores (desde los vegetarianos hasta los que tienen intolerancia alimentarias) y a acabar con la idea de que los helados son demasiado calóricos y ricos en azúcar

La preocupación por la alimentación y la salud supone, por otro lado, una vuelta a las raíces tradicionales del helado, con un uso de ingredientes integrales, naturales, y libre de aceites de palma y aditivos.

El triunfo del helado gourmet

El helado gourmet, de alta calidad, es otra importante tendencia en auge a la que contribuyen las cadenas de franquicia, que están siendo claves en su expansión no sólo en Italia, sino también a nivel internacional. Estas franquicias garantizan un producto de alta calidad uniforme, cuyas recetas y modos de elaboración pueden replicarse, pero que detrás esconden un largo proceso de I+D y el empleo de ingredientes muy seleccionados. En ocasiones estos helados incluso se hacen delante del cliente, para que este pueda ver el proceso y consumirlo fresco y a la temperatura óptima.
El éxito internacional de Amorino es un ejemplo del triunfo del helado de alta calidad. Con su planta central de producción en París, el helado se congela a -24 grados y se sube a -13 grados ya en el punto de venta. «En realidad los consumidores cambiaron antes que lo hiciera el helado», asegura Paolo Benassi, uno de los fundadores de la cadena. «Empezaron a controlar mucho más lo que comían y a fijarse en la calidad de los ingredientes. Nosotros no hicimos más que responder a su demanda. Usamos ingredientes orgánicos y producidos localmente, y ofrecemos alternativas como sorbetes veganos. Si quieres vender helado ha de ser muy bueno, y en nuestro caso incentivamos el consumo creando un sabor nuevo cada mes». La producción centralizada y el manejo de grandes volúmenes les permite usar los mejores ingredientes, «algo que en una producción a pequeña escala sería inviable, imposible de hacer», añade. «Hoy en Amorino la gama es la misma en todos los países, de Italia a Corea,  y complementamos el helado con un salón de té y café con pastelería de alta calidad».

 «Hay un tipo de consumidor dispuesto a pagar más por los helados naturales de alta calidad», dice el CEO de la cadena italiana Gelait, Gigi Terzolo

Por su parte Stefano Guizzetti, fundador de la cadena de helados artesanales Ciacco, explica que tener los mejores ingredientes no garantiza un buen helado. «Hay otros factores, además del sabor, que dan estructura y cremosidad al helado. Mi investigación se ha centrado en cómo crear un helado sin usar espesantes y otros aditivos, pero obtener la misma textura y sabor del helado tradicional. En nuestro caso usamos sólo ingredientes que favorecen la biodiversidad: antiguas variedades de granos, peras, manzanas, calabaza… El 50% de los productos son veganos., y no sólo ofrecemos saborees de frutas. También trabajamos con azúcares alternativos como sirope de arroz, malta , ágape, zumo de uva y azúcar de coco extraído de las flores».
Más aún: esta cadena ofrece helados dulces y salados que maridan con diferentes platos, y en aperitivos donde los helados se sirven junto a jamón, queso, vino y cerveza,
«La experiencia nos ha demostrado que hay un tipo de consumidor dispuesto a pagar más por estos helados naturales de alta calidad«, dice el CEO de la cadena italiana Gelait, Gigi Terzolo. «Podemos asegurar que hoy el helado es un poco más limpio que poco años atrás. Pero aún hay mucho por hacer. En términos de sabor y cremosidad, la mayoría de las heladerías sirven un producto apenas aceptable, porque sus trabajadores no están cualificados y porque todavía emplean leche en polvo, saborizantes y colorantes químicos, y grasas vegetales hidrogenadas».

La innovación heladera en todo el mundo

Fresco, versátil, más ligero, de múltiples sabores y formas… El exitoso concepto de helado italiano se extiende por todo el mundo basándose en dos factores clave: la calidad de los ingredientes y la innovación en sabores.
En Australia, por ejemplo, triunfa el helado de chocolate con chile, y cadenas como Nitrogenie, que emplea el nitrógeno líquido para lograr helados sin ingredientes, colorantes ni conservantes artificiales. En España están floreciendo pequeñas heladerías artesanales que varían los sabores con cada temporada, recuperan antiguas recetas adaptándolas a los nuevos tiempos e incorporan ingredientes orgánicos, menos azúcar y opciones sin gluten o lactosa. En Estados Unidos, una tendencia creciente en las grandes ciudades es el paso de los sabores dulces a otros más amargos y originales, como el sésamo negro.

Nuevos sabores impulsados por las nuevas tecnologías

El avanzado equipamientos de frío permite hoy en día hacer helados de prácticamente cualquier ingrediente imaginable, lo que ha impulsado la creación y consumo de helados salados, sobre todo en la alta gastronomía, que los emplea en entrantes y platos más allá del postre. «Estoy experimentando con semifríos con especias indias calientes, y con hierbas aromáticas sudamericanas y japonesas», explica Luca de Santi, un experto creador de postres para restaurantes. «La tecnología nos ayuda muchísimo en este proceso: los hornos de última generación combinan en una sola máquina todos los métodos de cocción para optener resutados perfectos y a medida, y el vacío nos permite añadir sabores naturales más intensos por ósmosis.
Avances tecnológicos que también permiten ofrecer al consumidor buenos helados tradicionales a precios asequibles, y en suficiente cantidad para satisfacer la demanda.

En España están floreciendo pequeñas heladerías artesanales que varían los sabores con cada temporada, recuperan antiguas recetas adaptándolas a los nuevos tiempos e incorporan ingredientes orgánicos, menos azúcar y opciones sin gluten o lactosa

Alternativa al postre

Lo cierto es que hoy el helado es un producto altamente diversificado, y escala posiciones como postre en el restaurante y en los eventos de catering. «Veo una clara tendencia en la que el helado de alta calidad se está convirtiendo en sinónimo de postre en el restaurante», señala Fabio Mocellin, CEO de la firma Techfrost. «Los grandes chefs y pasteleros están utilizando y poniendo cada vez más énfasis en el helado»

Heladerías a la conquista del consumidor

Las heladerías están también evolucionando, y buscan no sólo que el cliente entre y compre un helado, sino que disfrute de una experiencia completa, a lo que contribuye, además de la calidad del producto, un interiorismo atractivo, una oferta amplia (que puede incluir cafés y pastelería), la música, el wifi  gratuito… Todo para crear una experiencia gratificante en torno al helado, que impulse la permanencia y la venta en el propio establecimiento. Para ello, producto, servicio y atmósfera son las tres claves.
Si el helado es artesano y de alta calidad, el local ha de saber comunicarlo y «venderlo» como tal. Y en esto las nuevas tecnologías y las redes sociales juegan un papel primordial. Las imágenes de helados «lucen» en las diferentes redes sociales en todo su esplendor, y desde estas plataformas se tienta al consumidor con imágenes apetecibles, propuestas, concursos, descuentos… El helado adquiere visibilidad y protagonismo, y algunas plataformas de comida a domicilio ya han comenzado a incluir a las heladerías entre sus establecimientos.
Todas estas tendencias, así como las nuevas variedades de helado, sabores, ingredientes, equipamiento e ideas de servicio podrán verse en la próxima edición de la feria de hostelería Host, que se celebrará en Milán del 20 al 24 de octubre de 2017. En la última edición de 2015 sus 14 pabellones, divididos en tres grandes macro-áreas, fueron visitados por 150.968 profesionales (un 17% más que en la edición anterior).