La nueva feria de hostelería HIP, celebrada en Madrid, ha clausurado su primera edición con la asistencia de 12.900 profesionales y dejando un impacto económico de más de 14 millones de euros en la capital, según cifras de los organizadores. Su mensaje es claro: ha llegado para quedarse.

Hospitality Innovation Planet (HIP), la feria profesional para el sector horeca que sustituye al salón Horeq, ha superado sus expectativas para esta primera edición, con la visita de algo más de 12.900 profesionales. “Han sido tres días muy intensos. Como presidente de HIP puedo decir que hemos conseguido crear un concepto integrador unificando varios encuentros clave para el sector horeca», señala Hugo Rovira, director general de NH Hoteles para España, Portugal, EEUU y Andorra.
A ello se suma un completo congreso que ha abarcado diferentes sectores y aspectos de la industria hostelera, con más de 200 ponentes nacionales e internacionales. “La percepción de la mayoría de los expositores sobre esta primera edición es que han superado sus expectativas de negocio, hecho que nos enorgullece”, añade.

Ya hay fechas para la próxima edición de HIP, que se celebrará del 18 al 20 de febrero de 2018 y ocupará dos pabellones de Ifema, «ante la demanda generada»

Ya hay fechas para la próxima edición de HIP, que se celebrará del 18 al 20 de febrero de 2018 y ocupará dos pabellones de Ifema, «ante la demanda generada», nos indican desde la organización.
La feria, que contó con más de 150 empresas expositoras, ocupó gran parte del pabellón 4 de Ifema de Madrid con un look muy cuidado y muchos stands de diseño, algunos de gran tamaño y con food trucks incluidos. Al fondo del pabellón se situó la zona de congreso, bien diseñada con las diferentes salas en torno a una hall central donde los congresistas pudieron descansar e interactuar.
Un completo congreso
El objetivo del congreso Hospitality Congress no fue otro que mostrar casos de éxito, modelos disruptivos y diferentes soluciones para hoteles y restaurantes, para ayudar a los profesionales a adaptarse a los nuevos tiempos y a unos clientes cada vez más exigentes. «Básicamente ha sido como volcar todas las piezas de un gran puzzle sobre una mesa para darnos cuenta de la inmensa variedad del sector hostelero», señalaba la directora del congreso, Eva Ballarin. «En las próximas ediciones iremos ordenando todas estas piezas».

«La nueva economía de la alimentación (conocida como «eatnomics») nace marcada por la penetración de las nuevas tecnologías, los cambios en el comportamiento del consumidor, el auge de las startups, los nuevos modelos colaborativos en el sector de la alimentación y la entrada de actores como Google o Amazon”, explicó Marius Robles

Especialmente interesante resultó el Summit de Innovación con la ponencia del consultor Michael Whiteman sobre las nuevas tendencias en EE UUU que transformarán los restaurantes en Europa, o la de Marius Robles, de Reimagine Food, con su ponencia sobre El menú del mañana.

Robles desgranó hasta 30 conceptos, ideas, startups y tecnologías que cambiarán nuestra percepción de la gastronomía, haciendo un repaso por conceptos emergentes como las cocinas inteligentes, vertical farming, biohackers, inteligencia artificial, impresión 3D de comida, uberización de los restaurantes, neveras conectadas, insectos, robots, alimentos nacidos en el laboratorio y no del campo…  «La nueva economía de la alimentación (conocida como «eatnomics«) nace marcada por la penetración de las nuevas tecnologías, los cambios en el comportamiento del consumidor, el auge de las startups, los nuevos modelos colaborativos en el sector de la alimentación y la entrada de actores como Google o Amazon”, explicó ante un auditorio boquiabierto.
Restaurant Trends y Joan Roca
La asociación Marcas de Restauración celebró en el congreso de HIP 2017 la octava edición de su encuentro anual Restaurant Trends. Allí, responsables de las cadenas de restauración organizada y otras entidades multisectoriales hablaron sobre las tendencias y las claves del sector y analizan experiencias sobre sostenibilidad empresarial y el valor de la franquicia.
Según Octavio Llamas, presidente de Marcas de Restauración y Autogrill Iberia y presidente de HIP, “el sector de la restauración es uno de los mayores generadores de riqueza y empleo en España : en los últimos tres años ha creado 192.000 puestos de trabajo. Dentro del sector de la restauración, las empresas que integran Marcas de Restauración dan trabajo a 140.000 personas».

Joan Roca: «Nacimos en el barrio en el que está el restaurante, y ahí permanecemos desde hace años. No perder la esencia que nos mantiene unidos: disfrutar con lo que hacemos, disfrutar con la gastronomía. Por eso hemos rechazado, incluso, ofertas para replicar El Celler en otros países»

Como broche final, Joan Roca, de El Celler de Can Roca, contó a los asistentes la historia de cómo convirtió un bar de barrio a las afueras de Gerona en una fábrica de sueños junto a sus dos hermanos, gracias a una cocina hecha a base de innovación y curiosidad, jugando a su vez con la imaginación y la fantasía. “Permanecer en el mismo sitio desde hace años nos permite estar conectados con las raíces de las que venimos, con lo tradicional. Y eso nos viene muy bien para evolucionar hacia la modernidad, pero siempre recuperando el sabor de la cocina clásica que casi se ha perdido», reivindicó el premiado chef.

“Nacimos en el barrio en el que está el restaurante, y ahí permanecemos desde hace años. Este lugar nos ha permitido convertirnos en motor de crecimiento económico del entorno e impactar directamente en él. Contribuimos a su crecimiento, pero también a la imagen de excelencia que proyecta España fuera de nuestras fronteras», explicó.
Roca afirmó que no dejan de pensar y de hacer cosas nuevas, «pero siempre son cosas que nos gustan y sobre todo fieles a la idea con la que nacimos. No perder la esencia que nos mantiene unidos: disfrutar con lo que hacemos, disfrutar con la gastronomía. Por eso hemos rechazado, incluso, ofertas para replicar El Celler en otros países».
El chef señaló que buscan la innovación «a través de la investigación y de tecnologías desarrolladas por nosotros mismos, tanto en el desarrollo de la experiencia culinaria que le ofrecemos al cliente, como en la gestión de los que hacemos El Celler. Escuchar al equipo y canalizar el talento que tenemos en casa es clave. Para ello hemos incorporado sesiones de formación y diálogo con el objetivo de gestionar el estrés propio de este negocio. Y lo hemos conseguido con grandes resultados en la calidad del trabajo».
José Andrés

Otra de las ponencias estrellas del congreso de HIP 2017 fue la del mediático José Andrés, «Alta cocina para cambiar el mundo». Este chef asturiano afincado en EE UU destacó que “hoy existe una obsesión por el choque entre lo tradicional y lo moderno. El contexto de modernidad se mide en función de lo que conozcas y de dónde vengas. Por eso, los restaurantes tenemos que mirar en qué punto estamos, analizar dónde empieza la innovación en la cocina, y  en qué punto se encuentran los cocineros tradicionales. Todo lo que es moderno hoy, será tradición mañana. El mercado dictará lo que se queda y lo que no”.
José Andrés también hizo hincapié en que la tecnología es básica para este negocio, «pero tenemos que saber adaptarla a nuestras necesidades. Encontrar el punto de encuentro entre esa tecnología y la cercanía que necesita un restaurante para atraer al cliente y, sobre todo, para fidelizarlo”. Además, tiene muy claro que “el éxito de un restaurante es la fluidez en la comunicación. Es muy importante reflexionar sobre la organización de la empresa para que exista esa capacidad de comunicación. Que todos sus miembros se sientan partícipes del proyecto. Que fluyan las buenas ideas, algo básico para crecer y progresar”.
Kike Sarasola y Diego Coquillat
Kike Sarasola, presidente y fundador de Room Mate Hotels, señaló en la sesión inaugural del congreso que “hay que construir, crear experiencias para el cliente. En el sector en el que nos movemos lo más importante es pensar en el cliente: es la base fundamental de este negocio y en lo que debemos fijarnos, porque estamos dejando de cuidarle. Aprendamos de cómo lo hacen en Asia o en Sudamérica. En el sector hotelero es necesario renovarse y reinventarse, es el momento de atreverse a hacer algo distinto y demostrar lo que ha sido siempre España: innovadora.  Si mejoramos el sector, ganamos todos. Tenemos mucha información, sólo hay que saber utilizarla para agradar al cliente. Ese es el turismo del futuro».
Diego Coquillat, director y CEO de Dielen Siglo XXI, habló sobre la transformación digital que está experimentando actualmente el sector de la restauración en nuestro país. “Los entornos digitales han trasformado la esencia de la relación entre los clientes y los restaurantes, las formas y los momentos de comunicación se han cambiado», señaló. «La nueva relación exige a los restaurantes una gestión diferente de la experiencia de sus clientes, donde la etapa gastronómica se ha estirado y se ha digitalizado, con dos momentos vitales en esta nueva experiencia, la fase de inspiración y la fase de reputación. Entender este nuevo modelo es la clave para la supervivencia de los restaurantes, donde por primera vez confluyen con naturalidad elementos presenciales con elementos digitales”.
Premios HIP a la innovación
El Casino de Madrid albergó la gala la primera edición de los Horeca New Business Model Awards, unos galardones destinados a reconocer la innovación en el sector hostelero.
Abel Valverde, creador de un estilo único en el servicio de sala; MadrEAT, con un modelo de negocio revolucionario basado en la street food, y Only You Hotel Atocha, con un proyecto espectacular de interiorismo, fueron algunos de los galardonados, así como Las noches del Florida Retiro «Pandoras Nights«, con el premio a la Excelencia del cliente,
A nivel de equipamiento, la  marca de vajillas de diseño Cookplay se llevó el premio a la innovación de producto, y la app GS Good Service, a la transformación digital.
Como broche final, se otorgó el premio a toda una trayectoria profesional a Francisco Palomero, impulsor del Grupo Vips en España.