Digitalización, delivery, nuevos modelos de consumo, black kitchens… han sido algunos de los temas abordados en el 16º Congreso Horeca de Aecoc, que bajo el lema «El futuro ya está aquí» ha reunido a más de 500 directivos y emprendedores en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid para analizar los retos a los que se enfrenta el sector de la hostelería. ¿Una conclusión general? El futuro es digital, nos guste o no, y hay que prepararse para ello, pero traerá nuevas oportunidades de negocio.

Como es habitual, el 16 Congreso Horeca de Aecoc comenzó con una visión económica. Javier Campo, presidente de Aecoc, hizo balance de la situación económica de nuestro país y se manifestó optimista: prevé para este año un crecimiento de la economía española del 2,9% y augura una fase «expansiva y sostenible». Las exportaciones han sido las que han tirado de la economía española en los últimos años, junto a las mejoras de competitividad e internacionalización, el crecimiento económico global y el turismo.

Pero Campo también alertó de que el turismo ha perdido relevancia como motor del crecimiento, sobre todo ante el progresivo retorno de destinos competidores. Otros riesgos para la economía son el encarecimiento del petróleo, la incertidumbre política, el deterioro del clima social
El presidente de la Fehr, José Luis Yzuel, también se mostró optimista: si se cumplen las previsiones, el sector de la hostelería cerrará el ejercicio con un 3,3% de crecimiento. Además, el empleo en el sector ha crecido un 9% en lo que va de año.

Nuevos modelo de negocio

Cyrille Filott, global strategist consumer foods de Rabobank, abordó en el congreso el impacto de las nuevas tecnologías y los nuevos modelos de negocio en la hostelería. A su juicio, los nuevos modelos de negocio en el sector de la hostelería apuntan a una descentralización, con hubs en zonas urbanas que puedan abastecer a los establecimientos o, directamente, a los consumidores. Unos consumidores, por cierto, cada vez más exigentes en los tiempos de entrega y en los productos personalizados.

Los nuevos modelos de negocio en el sector de la hostelería apuntan a una descentralización, con hubs en zonas urbanas que puedan abastecer a los establecimientos o, directamente, a los consumidores. Unos consumidores, por cierto, cada vez más exigentes en los tiempos de entrega y en los productos personalizados

En unas ciudades cada vez más conectadas y preocupadas por la eficiencia y la sostenibilidad «es necesario simplificar la cadena de suministro y garantizar que sea sostenible”, señaló por su parte Jordi Franch, CEO de Bidfood.
Nuevas empresas para nuevas demandas de consumo. Los emprendedores Efrén Álvarez y Santiago Goodfrid aprovecharon las nuevas demandas de un consumidor sin tiempo para cocinar y cada vez más preocupado por su salud para crear, respectivamente, Wetaca, una empresa on-line de tuppers a domicilio, y Celicioso, un negocio especializado en pastelería sin gluten. Celioso, en plena expansión nacional e internacional, cuenta con muchos clientes que no son celíacos; la apuesta por el sabor y la calidad son las claves de su éxito. Por su parte, Wetaca ya elabora más de 9.000 comidas semanales y trabaja para eliminar la concepción peyorativa del tupper y proporcionar a sus usuarios una alimentación diaria equilibrada.
James Welsh y Alberto Zamborlin, emprendedores y fundadores de la firma de cerveza artesanal Garage Beer, lograron poner en marcha su proyecto gracias a Crowdcube, que les permitió conseguir 500.000 euros. De todas las empresas financiadas por esta firma, el sector horeca y de alimentación y bebidas representan un 28% de la inversión total realizada, explicó Pepe Borell, director general de esta plataforma que permite a los consumidores invertir en empresas con potencial de crecimiento.

Pero el ponente estrella del congreso fue sin duda John Eckbert, CEO de la famosa cadena de hamburgueserías Five Guys, la preferida de Barack Obama. Eckbert presentó el plan de expansión de su . exitosa cadena, con. 1.500 establecimientos, en pleno desarrollo en España y que planea más aperturas en Múnich, Berlín, Lyon, París y Barcelona. Explicó que la clave de su éxito radica en cocinar con ingrediente frescos y ofrecer productos personalizados a los gustos de cada consumidor. “Yo no inventé las hamburgesas, pero me las he tomado más en serio que otros», afirmó. «Trabajar siempre con productos de mucha calidad» es su atributo diferencial, asegura.
Por su parte Loïc Latour, CEO de France Boissons, abordó la transformación digital en el sector de la hostelería y dejó muy claro la digitalización “ya no es una opción”; de hecho es una de las cuatro grandes tendencias que están transformando el sector. También remarcó los nuevos perfiles emprendedores están rompiendo con el modelo de negocio clásico de la hostelería y propiciando nuevas sinergias que encaminarán al sector a la desintermediación.

El imparable auge del delivery

El futuro del delivery fue uno de los grandes temas protagonistas del congreso. «La comida a domicilio es un mercado muy competitivo, con actores emergentes que deberán pelear por la limitada cuota de estómago», señaló Yoram Wijngaarde, fundador de Dealroom.

El 52% de los consumidores ha pedido comida a domicilio por lo menos una vez en el último mes; el principal motivo para hacerlo es la mera comodidad de estar en casa; la pizza es el producto líder en el delivery, seguida a distancia por el sushi; el gasto medio es de 25€/pedido, y los consumidores están dispuestos a esperar un promedio de 33 minutos por su comida

Xavier Cros, responsable de la plataforma de estudios Aecoc Shopperview, realizó una radiografía del sector en España, con datos muy interesantes: el 52% de los consumidores ha pedido comida a domicilio por lo menos una vez en el último mes; el principal motivo para hacerlo esdla comodidad de estar en casa; la pizza es el producto líder en el delivery, seguida a distancia por el sushi; el gasto medio es de 25€/pedido, y  los consumidores están dispuestos a esperar un promedio de 33 minutos por su comida.
Resulta también interesante cómo la sostenibilidad se consolida como un factor importante y de diferenciación: el 38% de clientes pediría más comida a domicilio si existiera un envase sostenible y que mantuviese las propiedades intactas y la misma presentación del local. Y la fiebre por lo verde es otra tendencia al alza por la creciente preocupación del consumidor por llevar una vida saludable. Tres de cada cuatro consumidores buscan una oferta saludable cuando piden a domicilio o consumen para llevar.
¿Y qué ocurre con la innovación tecnológica en el delivery? El futuro ya está aquí: Uber ya se plantea la entrega con drones (están preparando un programa piloto en San Diego), aunque, como explicó su director general, Manel Pujol, el proyecto está aún en una fase muy preliminar. Pepe Lamas, de Microsoft, enfatizó el poder de la inteligencia artificial para reducir costes y entender mejor al consumidor; de hecho este gigante tecnológico apuesta sin reservas por los asistentes virtuales y los chatboxs. «En 2025, el 95% de las interacciones del mundo con internet serán a través de chatboxs”, pronosticó.

«En 2025, el 95% de las interacciones del mundo con Internet serán a través de chatboxs”

Por otra parte, y en cuanto a la movilidad y la optimización de la llamada «última milla», Sacha Michaud, cofundador de Glovo, señaló que una buena gestión de datos por parte de los gobiernos locales es clave para identificar patrones de movilidad y, en base a ellos, crear políticas y un marco logístico que garantice una buena movilidad urbana.
Iniciativas como las cocinas a medida de Glovo, fuera de los restaurantes y más cerca de los clientes (las llamadas black kitchens) están llamadas a revolucionar el servicio a domicilio. La distribución de la comida, ya sea de proveedor a restaurante o de restaurante a cliente, es el gran reto. El sector camina hacia un reparto compartido a través de plataformas terceras que conectarán proveedores con restaurantes.
El impacto del delivery en los restaurantes es ya una realidad, y en el congreso quedó de manifiesto que los restaurantes deben prepararse y adaptar su operativa a las nuevas demandas de los consumidores si quieren ser competir. Todo ello se traduce en nuevas oportunidades y grandes para los restauradores y todos los actores del canal horeca, ya que hay espacio para otros  modelos de negocio.
El Congreso Horeca de Aecoc clausuró  su 16ª edición con la ponencia del antropólogo Eudald Carbonell, que ha llevado a cabo uno de los mayores proyectos de investigación sobre los orígenes y evolución del ser humano. «O los humanos dejan de competir y empiezan a preocuparse por ser competitivos, o el futuro no existirá«, afirmó ante el auditorio.