Ferran Adrià regresará al escenario de Madrid Fusión 2019 para desvelar todos los detalles de su proyecto elBulli1846. Este será uno de los platos fuertes de la próxima edición de una de las citas gastronómicas más esperadas del año, que bajo el lema “Reformulando la cocina: cambian las reglas” se celebrará del 28 al 30 de enero en el Palacio de Congresos de Madrid.

Ocho años después de anunciar el cierre de elBulli, Ferran Adrià vuelve al mismo escenario de Madrid Fusión para la primera presentación mundial de elBulli1846, su nueva apuesta en Cala Montjoi, de la que ya avanzó algún detalle hace más de cuatro años. Adrià, ausente de todos los congresos de cocina desde entonces, volverá al congreso gastronómico madrileño para dar detalles sobre los primeros compases del nuevo proyecto de Roses, justo donde se ubicaba el antiguo elBulli.
Su presentación lleva precisamente el título de “elBulli1846: primera convocatoria para el equipo creativo”. La expectación que se ha mantenido desde que el revolucionario cocinero decidiera cerrar y cambiar el rumbo de la filosofía de elBulli será satisfecha en directo por su principal protagonista.
Por otro lado, ya se conocen todos los detalles del completo programa de ponencias, talleres, debates, demostraciones y concursos que reunirán a más de 100 de los mejores cocineros en Madrid Fusión 2019.

Reformulando la cocina

“Reformulando la cocina: cambian las reglas” será el título bajo el cual regresa una nueva edición del congreso, que se celebrará del 28 al 30 de enero de 2019 en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. El evento fue adquirido en 2017 por el grupo Vocento.

“Reformulando la cocina: cambian las reglas” será el título bajo el cual regresa una nueva edición de Madrid Fusión, que se celebrará del 28 al 30 de enero de 2019 en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid

A lo largo de tres jornadas el amplio programa contempla numerosas ponencias donde se dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de 100 cocineros; se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas; se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán hasta 15 concursos, subastas y premios, entre ellos los de Cocinero del Año del certamen, la XVII edición del Premio Cocinero Revelación y la II edición del Premio Pastelero Revelación. Consulte aquí las fechas y bases de estos concursos.

Programa de ponencias y ponentes de renombre

La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos, pero sometidos a constante revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes en Madrid Fusión a través de interesantes ponencias con los más grandes de la cocina.
Entre ellos destacan la mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea (Andreu Genestra & Tomeu Arbona presentarán “La huella judía en la cocina de Mallorca” y Vicky Hayward & Kiko Moya “Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras”); el regreso de las salsas clásicas actualizadas (JuanLú Fernández, del restaurante Lu cocina y alma,  hablará sobre “Salsas francesas que hablan andaluz”), y la alta cocina vegana y la cocina saludable.
En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca (“Más allá de la cocina al vacío”), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz (“Gelatinas naturales y colágenos marinos”), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (“Texturas naturales e inducidas”), la presentación siempre esperada por transformadora de Ángel León (“Olvida todo lo que sabes de la sal”) o la de Mario Sandoval (“Vinificación de los alimentos”).
La revisión en profundidad de la cocina de producto vendrá de la mano de René Redzepi (“Cocinando al ritmo de la naturaleza”), Ricard Camarena (“Cuando el cocinero escucha el producto”), Macarena de Castro (“Binomios inéditos de huerto y puerto”), Katina & Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread Farm de San Francisco (“Latidos de la naturaleza”), Ana Ros del restaurante Hisa Franko, Eslovenia (“Una mesa en el campo”), Nicolai Norregaard del restaurante Kadeau en Copenhague (“El mundo verde de la isla de Bornholm”), y Eneko Atxa y Xabi Uribe-Etxebarría del eestaurante Azurmendi (“The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos”).

Los avances tecnológicos al servicio de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso

La alta cocina no puede entenderse sin la búsqueda de la sensibilidad y belleza. En esta ocasión, serán cocineros de la talla de Quique Dacosta (“El sabor de la belleza”) o del joven Richie Lin, del restaurante Mume de Taipéi (“Belleza y equilibrio oriental”) quienes descubran sus preocupaciones y líneas de trabajo.
Así mismo, los avances tecnológicos al servicio de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso, así como diferentes propuestas para «la gestión perfecta de un restaurante”.
El compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad también tendrá una gran presencia en el congreso con «Tres días, Tres causas«, un proyecto transversal que dedicará cada una de las jornadas a promover el rechazo a los desperdicios, la huella de carbono y la marea del plástico, respectivamente. En el auditorio, este relevante tema también tendrá su espacio con ponencias como la de Anthony Myint, del restaurante The Perennial, en San Francisco, y Enrique Olvera, de Pujol en México, con  “ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono”, y la de Juan Parés de Textiles Santanderina: “No a la marea del plástico”.

Creatividad por Albert Adrià, Andoni Aduriz y Dabiz Muñoz

Dentro de las actividades estrella de Madrid Fusión, además de ponencias como las ya citadas, tendrán lugar otro tipo de formatos para fomentar la discusión y la interactividad entre los congresistas. Una de ellas será un debate de altura entre tres de los pesos pesados de la cocina creativa española. Albert Adrià, Andoni Aduriz y Dabiz Muñoz intercambiarán argumentos y opiniones en directo en torno a uno de los temas más relevantes y controvertidos del entorno de la alta cocina: la creatividad.
Como viene siendo habitual el congreso dedicará su atención a tres ciudades invitadas que se han convertido en referentes gastronómicos a nivel global por su oferta de restaurantes y la influencia de la culinaria en sus respectivas sociedades. En esta edición, serán Copenhague y San Francisco, consolidadas y en continuo avance, y Budapest, una de las emergentes.
Las inscripciones para asistir a Madrid Fusión 2019 ya están abiertas y pueden realizarse en este enlace.