La decimosexta edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, que ha atraído a casi 13.000 visitantes, ha dejado interesantes momentos de I+D gastronómico como la ponencia de Ángel León, con su técnica para gacer comestibles los caparazones de los crustáceos; la reinvención del huevo frito a cargo de los chefs de Disfrutar; la cocina azul de Rodrigo de la Calle, o las fibras naturales de Mario Sandoval.

La sexta edición de la cumbre internacional Reale Seguros Madridfusión, que en esta ocasión ha mirado a las nuevas generaciones bajo el lema «Cuarta generación: los dueños del futuro», ha concluido con cifras que demuestran, una vez más, el enorme interés que despierta la gastronomía: 12.924 asistentes acreditados a lo largo de los tres días; 1.896 congresistas, 200 expositores y  766 periodistas acreditados, procedentes de 41 países.
Imposible relatar la variedad y calidad de ponencias, demostraciones, productos, degustaciones y sensaciones que ha dejado Madrid Fusión 2018, donde muchos de los ponentes han reivindicado el producto y el entorno, pero esta pequeña selección de momentos clave permite hacerse una idea:

Sebastián Frank, Cocinero del Año en Europa

El chef austríaco Sebastián Frank se ha llevado el premio Cocinero del Año en Europa por su labor en el restaurante Horváth de Berlín, con dos estrellas Michelin. Los responsables de Madrid Fusión han valorado «su nueva idea del lujo culinario, una recreación de la memoria en cada plato que no busca la estética, solo la emoción del sabor, con técnicas como las destilaciones al vapor o el empleo de raíces de nabo curadas en sal durante meses».
Frank rescata elaboraciones e ingredientes de la tradición centroeuropea y los actualiza, inetgrándolos en una propuesta gastronómica contemporánea. Antes de recibir el galardón, patrocinado por Cosentino, el chef explicaba que su propuesta gastronómica es «tradicional y reducida», elaborada con «productos que tienen que ver con las emociones y sabores que nos acompañan desde la niñez».

Nanín Pérez, Cocinero revelación

Desvelada la incógnita: en la última jornada de Madrid Fusión se daba a conocer el nuevo Cocinero Revelación, que en esta ocasión es Nanín Pérez, el joven chef del restaurante Murri de Alicante.
A sus 27 años, y apenas un año después de estar al mando de los fogones de Murri, un sorprendido y emocionado Nanín Pérez recogía el premio rodeado de los otros cinco nominados que aspiraban al galardón. Víctor Membibre, del restaurante Membibre de Madrid, quedó en segundo lugar, seguido de Asier Alcalde, de Laia, en Fuenterrabía (Guipúzcoa).
El ganador, formado Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona  y discípulo de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle, reconocía sentir «vértigo» ante lo que se le viene ahora. «A partir de ahora hay que estar a la altura de la expectativa que se va a crear sobre nosotros», confesaba, asegurando que quiere «seguir aprendiendo». En su moderno local alicantino apuesta por lo local, «pero sin renunciar a productos buenos de otras partes». Sus menús de sabores sutiles, aunque refinadamente profundos, han conquistado definitivamente al jurado.

Los caparazones comestibles de Angel León

La ponencia del chef del mar fue una de las más aplaudidas y ovacionadas de Madrid Fusión, precisamente por su carácter de innovación aplicada a la cocina. Angel León llevó al auditorio su trabajo sobre caparazones comestibles de crustáceos. «Nos preguntabamos cómo conseguir que el caparazón de los crustáceos fuera blando y comestible, como el del soft shell crab (cangrejo de caparazón blando), con un proceso natural», explicó el chef.
Tras diferentes pruebas (y error) realizadas con la Universidad de Cádiz, la solución fue una mezcla de agua, enzimas y vinagre, que, aplicada a cualquier crustáceo y con diferentes puntos de cocción en función del producto, logra que el caparazón de los crustáceos se vuelva blando y comestible, replicando la descalcificación que se produce en el soft shell crab cuando muda su cáscara.

Esta innovadora técnica permite lograr nuevos sabores y texturas con los mariscos, y por ejemplo, hace que ya sea posible comerse una cigala o un bogavante enteros, caparazón incluido, o convertir las escamas de peces grandes como el atún o la corvina en crujientes chips marinos.
El chef de Aponiente también presentó su trabajo centrado en las pieles de pescado, que tras pasar por el horno adquieren una textura crujiente y que también se pueden emplear para envolver diferentes asados o convertirse en hilo para bridar , en lugar de la típica cuerda. Otro de los momentos que puso en pie al público fue cuando León presentó uno de los nuevos platos de Aponiente; despellejó una morena, la desespinó, la volvió a armar y la partió con un plato, como si fuera un cochinillo segoviano, en homenaje a Cándido (Segovia).

La matriarca de los Roca

Una de las ponencias más emotivas de Madrid Fusión 2018 fue sin duda la de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, que subió al escenario acompañada de su hijo Joan. La matriarca de los Roca, que lleva medio siglo al frente de la sencilla casa de comidas familiar y da de comer a todo el personal de El Celler de Can Roca, preparó una reconfortante sopa de hierbabuena con pan y huevo, mientras su hijo presentó la versión contemporánea de algunos de los platos tradicionales de su progenitora, que se ofrecen como snacks en El Celler de Can Roca. Un merecido homenaje a todas las cocineras, auténticas transmisoras de nuestra historia culinaria.

La reinvención del huevo frito

Otra de las ponencias más interesantes e imaginativas del congreso fue la de los «ex-bullis» Eduard Xatruch y Oriol Castro, hoy al frente del premiado restaurante Disfrutar, en Barcelona.
Los chefs presentaron los mil y un usos de una particular olla coreana llamada Oc’oo que se emplea para el tratamiento de verduras y frutas. Partiendo de la cocción en cerámica permite unos controles de tiempo y temperatura sobre el producto hasta ahora nunca vistos.
Pero no todo queda ahí: los imaginativos chefs de Disfrutar han reinventado el concepto de huevo frito, sustituyendo la yema normal por una esferificacion realizada con cualquier producto: huevas de salmón, pimientos, remolacha, trufa negra… que se agregan a la clara del huevo. Se logran así yemas de diferentes sabores y colores, demostrando cómo es posible innovar partiendo de un producto tan básico como el huevo.

La cocina azul de Rosdrigo de la Calle

El chef de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, hoy flamante asesor de platos vegetales de los restaurantes de Joël Robouchon en todo el mundo, presenta, después de la «revolución verde», la Cocina Azul.
A raíz de su trabajo con superalimentos, entre ellos la espirulina, De la calle ha descubierto un pigmento que se extrae de esta microalga. Es insípido, pero capaz de multiplicar las propiedades nutritivas de los alimentos. Va a ser el responsable de la próxima temporada de su restaurante El Invernadero, que estrenará muy pronto nuevo emplazamiento.

El menú DNA de Quique Dacosta

Quique Dacosta ha regresado cuatro años después a Madrid Fusión para mostrar su nueva apuesta gastronómica para este 2018 en su restaurante homónimo de Denia, La Evolución y El Origen. En este caso la sal es su hilo conductor o eje central  central, y el entorno el protagonista.
“En nuestro nuevo menú hay productos antiguos y elaboraciones ancestrales que conviven con la modernidad», explicó el chef. «En el trabajo que estamos realizando con la sal tenemos elaboraciones como los salazones o los encurtidos, a los que les hemos dado nuestra mirada, logrando resultados muy distintos”.
El chef reivindicó también lo local y el entorno. «Hay que aprovechar la singularidad de cada entorno, que es una bandera, y una forma de de generar una red de proveedores locales, aunque tampoco hay que cerrar fronteras”.

Las fibras de Mario Sandoval

El chef del restaurante Coque, recién trasladado a la capital, mostró de nuevo en Madrid Fusión sus avances científicos vinculados a la cocina: en esta ocasión, el aprovechamiento culinario de las fibras de los alimentos.
Sandoval reivindicó las fibras naturales, un ingrediente oculto de los alimentos, como un elemento «capaz de dinamizar el plato más allá de lo salado o lo dulce”, novedad que el chef presentará el lunes en el Auditorio. Y mostró los resultados obtenidos tras trabajar junto a la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy.
Son fibras que, además de texturizar o aligerar los platos, facilitan la digestión, como es el caso de las fibras de cacao, de maíz, de la raíz del tubérculo asiático konjac o de ciertas levaduras; o de fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos, o las obtenidas de subproductos de la industria del café.
Todas ellas sirven “para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable”, y su uso en gastronomía aporta matices, emulsionar, cambiar texturas, conservar, dar volumen, redimensionar…. Y lo mejor: las fibras»están al alcance de todos”.
Junto al catálogo de fibras, Sandoval presentó los nuevos platos que ha creado con ellas, como una carne de membrillo de yuzu (con konjac), un bizcocho aireado (con la de maíz) o un helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).

El proyecto Jaki(n) de Eneko Atxa

El chef del restaurante Azurmendi habló de su proyecto interdisciplicnar Jaki(n), una forma de entender su restaurante como el núcleo de un ecosistema en equilibrio social, natural y gastronómico con su entorno.
El cocinero vizcaíno sueña con cocinar un futuro mejor, más justo y sostenible. En su ambicioso proyecto Jakin(n) entran en juego la sostenibilidad, el compromiso social, la investigación, la formación, el entono, los proveedores, las tradiciones, el arte, la ciencia, la salud, la conciliación y la proximidad. Así, abarca desde el compostaje hasta el diseño de menús hospitalarios, pasando por la recuperación de semillas autóctonas o la conciliación familiar.
«Somos cocineros y nuestra labor es cocinar y estar en el restaurante, pero entendemos que tenemos unos conocimientos que podemos compartir con la sociedad«, destacó Atxa, que también anunció el lanzamiento, aliado con Sherpa, de un proyecto basado en inteligencia artificial, que dará lugar a la plataforma digital Bestramers.eco.